廚師長職責-文庫吧
2025-11-04 23:43 本頁面
【正文】 可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。奈米爾博士認為：餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛(wèi)生。這是值得我們去推廣和運用的。七、廣泛應用計算機管理技術在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。未來技術的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網絡已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網絡進行業(yè)務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業(yè)的經營方式。八、狠抓餐飲食品制作質量食品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監(jiān)督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執(zhí)行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執(zhí)行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。廚房管理制度廚師長與管理20090930 22:26首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制。組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。指揮：發(fā)出指示，進行協調和領導?？刂疲宏P注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？一、尊重人，關心人，以情動人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。查看文章杜絕家長式管理對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性
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