【正文】 餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。另一方面也消弱了民眾的購買力。在未來，通脹將持續(xù)下去，與農(nóng)產(chǎn)品密切相關(guān)的餐飲業(yè)將受到重大的影響。S：社會(huì)文化環(huán)境人口數(shù)量及結(jié)構(gòu)2011年4月28日，國(guó)務(wù)院和統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了全國(guó)第六次人口普查結(jié)果，這次人口普查登記的全國(guó)總?cè)丝跒?339724852人，與2000年第五次全國(guó)人口普查相比，十年增加7390萬人，%，%，%。其中，%，；%，%。這次人口普查結(jié)果顯示，31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市共有家庭戶40152萬戶，家庭戶人口124461萬人。中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。人口分布及流動(dòng)改革開放以來，隨著我國(guó)工業(yè)化和城鎮(zhèn)化進(jìn)程不斷加快以及大量農(nóng)村富余勞動(dòng)力向城鎮(zhèn)不斷持續(xù)，我國(guó)城鎮(zhèn)化比率不斷上升。由這次人口普查可知，居住在城鎮(zhèn)的人口為66557萬人，%，居住在鄉(xiāng)村的人口為67415萬人，%。同2000年人口普查相比。這將降低城鎮(zhèn)的老齡化率，大量的年青勞動(dòng)力的流入為城/ 13市的生產(chǎn)和消費(fèi)注入了動(dòng)力。文化教育 由這次人口普查結(jié)果可知，與2000年人口普查相比，每十萬人中具有大學(xué)文化程度的由3611人上升為8930人，具有高中文化程度的由11146人上升為14032人；具有初中文化程度的由33961人上升為38788人；具有小學(xué)文化程度的由35701人下降為26779人。隨著人們文化水平及素質(zhì)逐漸地提升，餐飲業(yè)從業(yè)人員的服務(wù)質(zhì)量也將會(huì)有所提高，這對(duì)促進(jìn)餐飲企業(yè)健康快速的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展起到了一定作用。生活方式現(xiàn)代社會(huì)的生活節(jié)奏日漸加快，選擇在家中花費(fèi)時(shí)間來準(zhǔn)備三餐的人越來越少。這樣一來以家庭為就餐中心的傳統(tǒng)餐飲文化有所轉(zhuǎn)變，越來越多的家庭以及個(gè)人選擇外出就餐來滿足聯(lián)系及交流感情的目的。職業(yè)女性職業(yè)女性的出現(xiàn)是社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志，我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得越來越多的女性參與工作。工作占用了其大量的時(shí)間，并且家庭收入的提高能夠使得女性有能力通過外出就餐來滿足家庭的需要。潮流與時(shí)尚 隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)，我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營(yíng)重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，滿足了日益提高的大眾化市場(chǎng)需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域空間；市場(chǎng)不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場(chǎng)越來越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。T：技術(shù)環(huán)境經(jīng)過改革開放以來30多年的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段?？萍际侄芜\(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念加強(qiáng)，營(yíng)銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。/ 13中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)響應(yīng)商務(wù)部今年2月出臺(tái)的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009——2013）》中對(duì)餐飲業(yè)要加快餐飲現(xiàn)代化步伐，大力推廣現(xiàn)代管理模式，積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，在餐飲數(shù)據(jù)庫、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化服務(wù)的具體要求，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的中介組織作用，針對(duì)采購環(huán)節(jié)嚴(yán)重不利于行業(yè)科學(xué)發(fā)展的問題，按照切實(shí)為企業(yè)服務(wù)的原則，經(jīng)過多次市場(chǎng)調(diào)研，最終選擇引入日本最大的餐飲電子采購管理系統(tǒng)——日本株式會(huì)社(因富麥特)電子采購系統(tǒng)，并與中國(guó)餐飲市場(chǎng)需求及運(yùn)行特點(diǎn)相結(jié)合，開發(fā)了全國(guó)餐飲業(yè)電子采購管理平臺(tái)——采購易100。將行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、原材料供貨商三者資源有效整合，給廣大餐飲企業(yè)提供一整套系統(tǒng)的在線進(jìn)貨、銷售、庫存的解決方案，幫助企業(yè)快速進(jìn)入現(xiàn)代采購管理系統(tǒng)，建立安全可靠的進(jìn)貨渠道，從而提高管理水平，達(dá)到降低成本，有效提升企業(yè)利潤(rùn)率和食品安全性的目的。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的代表百勝集團(tuán)、順峰集團(tuán)等都都紛紛納入了該系統(tǒng)。由此可知，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開始逐漸應(yīng)用現(xiàn)代餐飲業(yè)，這將推動(dòng)餐飲業(yè)迅速健康的發(fā)展，使得餐飲業(yè)將會(huì)發(fā)生質(zhì)的飛躍。二、海底撈SWOT分析S：優(yōu)勢(shì)——核心競(jìng)爭(zhēng)力海底撈把服務(wù)作為一種品牌，在大眾心目中得到廣泛的認(rèn)同，其人性化的服務(wù)甚至已經(jīng)被眾多網(wǎng)民給神化了，是被公認(rèn)的服務(wù)最好的火鍋店。海底撈通過提供細(xì)致周到的服務(wù)，樹立企業(yè)的良好形象，獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，從而可以實(shí)現(xiàn)多次銷售，獲得更多的利益。人力資源是海底撈的主要優(yōu)勢(shì)之一。由于受老板張勇的影響，海底撈的員工都很積極上進(jìn)，學(xué)習(xí)能力也很強(qiáng)，能夠團(tuán)結(jié)一致，時(shí)刻準(zhǔn)備著為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。這當(dāng)然也與海底撈管理層放權(quán)給員工有莫大的聯(lián)系，海底撈人性化得管理造就了這樣一群積極向上的員工群體。/ 13海底撈擁有自己的四個(gè)大型配送中心和一個(gè)投資兩千多萬元人民幣，占地約20余畝大型原材料生產(chǎn)基地。這就使得原材料需求很大的海底撈擁有了和供應(yīng)商議價(jià)的能力，同時(shí)規(guī)?；脴?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也使得海底撈的成本降低。2010年在全國(guó)僅有50多家直營(yíng)店的海底撈卻創(chuàng)造了近15億元的營(yíng)業(yè)額，而根據(jù)老板張勇透露的15%的利潤(rùn)率。而開設(shè)一家直營(yíng)店的只要幾百萬就能搞定。這為海底撈在全國(guó)連鎖創(chuàng)造了積極有力的條件。海底撈有自己的特色，優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)，往往吸引一些顧客再次前來消費(fèi)，這樣也使得海底撈擁有一群忠實(shí)的顧客。W：劣勢(shì)海底撈沒有系統(tǒng)的規(guī)范的管理體系，基本上是老板張勇一個(gè)人說了算。公司的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，以比較老套的“師傅帶徒弟”的方式為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。員工的個(gè)性化服務(wù)又缺乏標(biāo)準(zhǔn)，不易復(fù)制，從而限制了企業(yè)發(fā)展的規(guī)模和速度。而如今在海底撈快速擴(kuò)張的路上也出現(xiàn)了管理上的問題，一些顧客反映海底撈新店的服務(wù)無法和之前的相比等等。相對(duì)于海底撈的服務(wù)來說，海底撈的火鍋味道只能算是一般，甚至連張勇本人也承認(rèn)海底撈是在以服務(wù)來彌補(bǔ)自己味道上的缺陷。而食物的味道不好可謂是餐飲業(yè)企業(yè)的頭號(hào)殺手，所以海底撈火鍋的味道也就成了海底撈的一劣勢(shì)由于海底撈人性化的管理，海底撈的員工擁有非常不錯(cuò)的待遇，同時(shí)海底撈在迅速的發(fā)展中還要對(duì)新員工進(jìn)行海底撈化得培訓(xùn)，這都使得海底撈的人員成本大幅上升。/ 13O：機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)潛力巨大。從經(jīng)濟(jì)上來看，我國(guó)經(jīng)濟(jì)保持持續(xù)增長(zhǎng)的勢(shì)頭，中國(guó)人民的生活水平進(jìn)一步提高，除此之外，各類餐飲文化也越來越豐富，餐飲行業(yè)爆發(fā)出巨大的潛力，借助這樣這樣的局勢(shì)，海底撈可以進(jìn)一步發(fā)展和擴(kuò)大市場(chǎng)。從科技上來看，二十一世紀(jì)新興起來的電子商務(wù)和高效的物流系統(tǒng)給餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展領(lǐng)域和進(jìn)一步的成本控制和效率的提高，海底撈可以進(jìn)一步拓寬網(wǎng)上市場(chǎng)，利用在互聯(lián)網(wǎng)迅捷的特點(diǎn)，進(jìn)行品牌營(yíng)銷。利用高效的物流系統(tǒng)和MIS系統(tǒng)可以提高企業(yè)生產(chǎn)的效率、降低單位成本，增大企業(yè)的利潤(rùn)。從海底撈一貫的初衷來看，保證食品質(zhì)量和消費(fèi)者的安全是最基本的企業(yè)規(guī)范。國(guó)家在近幾年出臺(tái)了一系列的食品安全法律法規(guī)，借助這個(gè)勢(shì)頭，海底撈可以為自己做一個(gè)正面的宣傳，積極響應(yīng)國(guó)家的政策，堅(jiān)固自身在消費(fèi)者心目中的形象和地位。T：威脅，西式快餐爭(zhēng)奪中國(guó)市場(chǎng)。西式快餐競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)頭迅猛，隨著全球化的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，像百勝這樣的大型餐飲企業(yè)也在迅速的抓住相應(yīng)機(jī)會(huì)，擴(kuò)大自己在中國(guó)的市場(chǎng)，這無疑是海底撈一個(gè)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。除此以外，西方快餐企業(yè)還擁有先進(jìn)的管理方法和設(shè)備，具備強(qiáng)烈的營(yíng)銷意識(shí)和觀念，資金也相對(duì)雄厚，這些方面都會(huì)對(duì)海底撈造成壓力。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)內(nèi)的許多火鍋餐飲行業(yè)也逐漸在加速走連鎖和加盟店的道路，國(guó)內(nèi)形成了不少有名氣的火鍋品牌，對(duì)消費(fèi)者也極具吸引力，這些也對(duì)海底撈構(gòu)成了威脅。/ 13S W 上進(jìn)的員工群體 OT，西式業(yè)潛力巨大快餐爭(zhēng)奪中國(guó)市場(chǎng) 一步發(fā)展小結(jié)海底撈擁有良好的服務(wù)作為企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在現(xiàn)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的勢(shì)頭下，可以良好的運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)科技進(jìn)行品牌營(yíng)銷，利用資金優(yōu)勢(shì)發(fā)展物流系統(tǒng)以保障贏得更多客戶的忠誠。同時(shí)要采取大力改革措施規(guī)范企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度，改進(jìn)火鍋味道，盡量避免與同行直接競(jìng)爭(zhēng)，采取差異化戰(zhàn)略。三、波特五力模型進(jìn)入壁壘規(guī)模經(jīng)濟(jì)：大規(guī)模采購能夠降低成本，并且規(guī)模化能夠給企業(yè)帶來品牌效應(yīng)。但對(duì)于進(jìn)入該行業(yè)的規(guī)模要求是很低的。正如海底撈的張勇是從路邊攤的兩張桌子做火鍋起家的。/ 13專利產(chǎn)品的差異性：不同品牌之間的產(chǎn)品差異化并不大，火鍋點(diǎn)之間食材新鮮度美味度大體相似，更多的差異體現(xiàn)在附加價(jià)值如服務(wù)質(zhì)量，價(jià)格等方面上。轉(zhuǎn)換成本：對(duì)于資本需求不大 資本需求：對(duì)于資本需求不大分銷渠道：分銷渠道對(duì)于火鍋行業(yè)是較為重要的因素，更多的分店，更為便利的位置有利于吸引更多的消費(fèi)者。絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)：行業(yè)同質(zhì)化，絕對(duì)成本優(yōu)勢(shì)不明顯。學(xué)習(xí)曲線：餐飲行業(yè)基本模式已經(jīng)固定，不同崗位對(duì)于工作人員的要求并不高，熟練度對(duì)于效率的提高影響不大，因此學(xué)習(xí)曲線并不明顯。政府的政策：由于群眾對(duì)于食品安全的日益重視，政府對(duì)于餐飲行業(yè)的監(jiān)管越來越嚴(yán)格。預(yù)期的報(bào)復(fù)：在法制社會(huì)背景之下，直接的報(bào)復(fù)難以實(shí)行。綜合以上：該行業(yè)的進(jìn)入壁壘較低競(jìng)爭(zhēng)因素行業(yè)增長(zhǎng)：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們消費(fèi)水平提高，需求旺盛，且在川味火鍋，北京火鍋等不同風(fēng)味火鍋的影響下，該行業(yè)的增長(zhǎng)任然迅速。固定（存儲(chǔ)）成本附加值：火鍋行業(yè)較為低端，是資本和勞動(dòng)力密集型行業(yè)，成本附加值低間歇的生產(chǎn)能力過剩：淡旺季，不同時(shí)段銷售狀況差別明顯，生產(chǎn)力周期性，間歇性過剩品牌差異：火鍋行業(yè)品牌較為多，消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知度僅僅集中于少數(shù)的幾個(gè)品牌，因此總體上差異并不大轉(zhuǎn)換成本：資產(chǎn)具有較好的流通性，可以便利的轉(zhuǎn)化提供餐飲行業(yè)的其他服務(wù)行業(yè)集中程度：各品牌市場(chǎng)份額較為零散，行業(yè)集中程度低信息復(fù)雜性：市場(chǎng)信息，包括消費(fèi)者信息，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息等內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單和容易獲得，因此信息復(fù)雜程度低競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的多樣性：內(nèi)容差異不大/ 13退出壁壘：經(jīng)營(yíng)相關(guān)資產(chǎn)的出售較為容易，行業(yè)的退出壁壘低。綜合以上：該行業(yè)的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)較為激烈供應(yīng)商的議價(jià)能力：無論是設(shè)備供應(yīng)還是菜品供應(yīng)，供應(yīng)商企業(yè)均沒有一個(gè)穩(wěn)定的市場(chǎng)領(lǐng)先地位，同質(zhì)化較為嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈；以海底撈的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，原料的需求量會(huì)較大，很可能成為一些供應(yīng)方企業(yè)的重要客戶；供方企業(yè)在產(chǎn)品上并沒有特別的優(yōu)勢(shì)，買主的轉(zhuǎn)換成本相對(duì)較低；火鍋的一個(gè)特點(diǎn)就是無味不有，無可不涮，因此火鍋料的選擇很多；海底撈致力于研究新菜品，推崇創(chuàng)新，而且海底撈有自身的加工配送中心，原料的采購多為初級(jí)原料，需要經(jīng)過多次加工方能上桌面，因此可替代性較強(qiáng)；綜上，供應(yīng)商的議價(jià)能力較低；替代品的威脅火鍋以其無可不涮，無味不有而深受廣大消費(fèi)者喜愛；它的主要替代產(chǎn)品有快餐、西餐以及其它類型的中餐；近年來火鍋行業(yè)的利潤(rùn)是呈下降趨勢(shì)，這主要是由于缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品同質(zhì)化導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)激烈；因此替代品對(duì)火鍋行業(yè)的價(jià)格效應(yīng)影響較大；隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，現(xiàn)在中國(guó)人民的生活水平越來越高，在消費(fèi)方面也越來越寬裕，在飲食方面的選擇也越來越多，很多人也樂意嘗試新的飲食方式以及新的口味，西餐館在中國(guó)也越來越普遍，火鍋并沒有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)吸引顧客；特別是夏季，容易上火的特點(diǎn)對(duì)于火鍋店在夏季的經(jīng)營(yíng)而言會(huì)帶來極大麻煩；因此消費(fèi)者的轉(zhuǎn)換成本較低；豐富的替代品雖然有些有些在中國(guó)是會(huì)受到地域限制，但是還是有不少是全國(guó)范圍內(nèi)都是極具競(jìng)爭(zhēng)力，比如百勝集團(tuán)旗下的肯德基以及必勝客就廣受歡迎，其品牌知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國(guó)的火鍋品牌；因此就替代品的質(zhì)量屬性而言，替代品還是相當(dāng)有競(jìng)爭(zhēng)力的；綜上，替代品的競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)；/ 13消費(fèi)者的議價(jià)能力火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。海底撈的經(jīng)營(yíng)狀況相當(dāng)火爆，經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)等待就餐的現(xiàn)象，因此海底撈產(chǎn)品的購買者總數(shù)是龐大的；近年來，火鍋企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭越來越好，越來越多的火鍋企業(yè)進(jìn)入了餐飲百強(qiáng)的行列，這表明火鍋在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的地位還是很重要的，是比較有競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)行業(yè)；海底撈的橫空出世給力傳統(tǒng)火鍋店很大的震驚，海底撈以其變態(tài)的服務(wù)在各大競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)內(nèi)都取得了良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中海底撈無疑是更具優(yōu)勢(shì)的；火鍋產(chǎn)品目前的現(xiàn)狀是同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，但是相對(duì)于其他行業(yè)火鍋行業(yè)是有其特殊性的，火鍋的歷史悠久，有著其獨(dú)特的底蘊(yùn)，跟其他餐飲之間的區(qū)別還是比較大；火鍋行業(yè)目前存在著大大小小無數(shù)個(gè)品牌，但是多數(shù)是受地域限制，真正把火鍋?zhàn)龅饺珖?guó)的企業(yè)較少，各個(gè)地域?qū)ζ放频恼J(rèn)知存在差異，有著不同的品牌識(shí)別；隨著海底撈的持續(xù)火爆表現(xiàn)，海底撈這個(gè)品牌在全國(guó)范圍內(nèi)都有較大知名度；在勾兌門事件爆發(fā)后，海底撈的聲譽(yù)受到了一些影響，但是從不少門店的經(jīng)營(yíng)情況看，似乎并未受到毀滅性影響，仍然延續(xù)了火爆的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，其品牌影響力可見一斑；綜上所述，消費(fèi)者的議價(jià)能力較低；小結(jié)根據(jù)波特五力模型的分析，該行業(yè)進(jìn)入壁壘較低，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，替代品的威脅也較大，這在很大程度上會(huì)使得企業(yè)無法做大做強(qiáng)，也很容易在競(jìng)爭(zhēng)中遭到淘汰。而供應(yīng)商和消費(fèi)者的較低的議價(jià)能力又給該行業(yè)的企業(yè)帶來了一些曙光，總之，要在該行業(yè)生存，最重要的是差異化，避免過多過度的競(jìng)爭(zhēng)，做到真正擁有自己的特色。/ 13四、總結(jié)海底撈能夠在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)中占得一席之地，而且在眾多消費(fèi)者中得到較好的口碑，主要在于其做出了自己的特色——人性化的服務(wù)。而這在其他同類企業(yè)中還無法做到，因此海底撈要長(zhǎng)期做下去的未來戰(zhàn)略也就是要保證這種人性化的服務(wù)不變質(zhì)，讓這樣的服務(wù)成為海底撈