農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓(xùn)資料2-文庫(kù)吧
2024-11-16 05:34 本頁(yè)面
【正文】 類(lèi)。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點(diǎn)溫度環(huán)境中進(jìn)行貯藏。冷藏的溫度一般為O℃一15℃，而4℃一8℃則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質(zhì)，只能減緩食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程。儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為一12℃一一23℃，而一18℃最為適用，冷凍適用于長(zhǎng)期貯藏，貯存期短的可以數(shù)日，長(zhǎng)的可以以年計(jì)，經(jīng)合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。八、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〔 ?、甲戊肝炎病人等消化道疾病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、漚吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人同應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：(1)工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動(dòng)清水洗水；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。九、為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們。所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。十、細(xì)菌性食物中毒好發(fā)于什么季節(jié)細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季最多，尢以濕度高的霉雨季節(jié)為好發(fā)。十一、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品是什么主要食品是冷葷（鹵菜），其次是生食水產(chǎn)、涼拌菜和快餐盒飯。此外，乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細(xì)菌性食物中毒的高危食品。十二、引起細(xì)菌性食物中毒的不良操作習(xí)慣有哪些由于操作人員導(dǎo)致生熟食品交叉污染，包括操作人員的手、盛放食品的容器，如盆、盤(pán)，工具，如刀、砧板、抹布等在使用時(shí)生熟不分，接觸過(guò)生的食品不經(jīng)消毒又接觸熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。這些不食習(xí)慣極易造成食品污染而引發(fā)食物中毒。十三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒需抓哪幾個(gè)環(huán)節(jié)心須抓好三個(gè)基本環(huán)節(jié)：即防止食品被細(xì)菌污染；控制細(xì)菌在食品中繁殖；徹底殺滅食品中污染的細(xì)菌。十四、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意哪些方面采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查食品或原料的新鮮度，豬肉應(yīng)驗(yàn)看獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印章；有包裝的食品標(biāo)簽上該標(biāo)注的項(xiàng)目齊全，不過(guò)期、不膨廳（袋）；批量大的食品要索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。十五、為什么鹵菜保存不宜超過(guò)4個(gè)小時(shí)4小時(shí)是控制細(xì)菌繁殖，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵時(shí)間。因發(fā)生食物中毒除有致病菌外，致病菌還需達(dá)到一定的數(shù)量，而細(xì)菌繁殖到這個(gè)數(shù)量需要一定時(shí)間，通常4個(gè)小時(shí)內(nèi)不易達(dá)到（嚴(yán)重污染者例外），食用相對(duì)比較安全，而超過(guò)4個(gè)小時(shí)必須回鍋復(fù)煮。十六、為什么冰箱內(nèi)取出的熟食品必須回鍋煮透冰箱冷藏室溫度僅為0—10攝氏度，平均4—5攝氏度，這種低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，不能殺滅病原菌，而且有些致病菌，如小腸菌、李斯特菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染。因此，從冰箱內(nèi)取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱。十七、吃蔬菜引發(fā)農(nóng)藥中毒是什么原因一是一些菜農(nóng)未按規(guī)定使用農(nóng)藥，把國(guó)家禁止使用于蔬菜的劇毒農(nóng)藥，如甲胺磷用來(lái)治蟲(chóng)；二是使用農(nóng)藥后間隔時(shí)間過(guò)短就起菜上市，沒(méi)有按規(guī)定經(jīng)過(guò)7—10天的安全間隔期，由于菜上農(nóng)藥殘留多，而食后中毒。十八、怎樣預(yù)防吃蔬菜引起農(nóng)藥中毒購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)要聞一聞?dòng)袩o(wú)異味，如青菜蘿卜味或大蒜味等，亦可 用農(nóng)藥速測(cè)卡測(cè)定有無(wú)農(nóng)藥殘留。購(gòu)回后要用自來(lái)水浸泡20—30分鐘，再用開(kāi)水將蔬菜灼燙一下，后撈起過(guò)冷水烹調(diào)食用，這樣就比較安全。十九、為什么四季豆未燒熟食后會(huì)引起中毒四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，對(duì)消化道粘臘有強(qiáng)烈刺激作用，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，這種毒素必須充分加熱才被破壞，因此四季豆炒煮時(shí)必須熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用。二十
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