【正文】 菜系的特色(t232。s232。)及營養(yǎng),山東菜 它起源于春秋時期的齊國和魯國，影響北京、天津、上海、華北、關(guān)東以及黃河上中游部分省區(qū)。分為內(nèi)陸的濟南菜系和沿海的膠東菜系。 特色： 鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出；原料以北方冷水魚、海鮮和畜禽為主，重視火候，精于爆、炒，善于制湯和用湯，海鮮。菜功力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實，敦厚莊重，受儒家學派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學風格。 代表菜品： 蔥燒海參、德州脫骨扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、糖醋鯉魚、青州全蝎、泰安豆腐、御筆(y249。 bǐ)猴頭。,第十六頁，共七十九頁。,四川菜 川菜，起源于周秦時期的巴國和蜀國，影響云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，以及京、津、滬、穗等都會。包括成都菜、重慶菜、自貢菜三大分支 特色： 以善用麻辣著稱，清憲春濃并重；選料廣博，普通(pǔtōng)原料精作，以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸見長，獨創(chuàng)出魚香、家常、陳皮、怪味等20余種味型 ，有味在四川的定評；小吃花式繁多。 代表： 毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江團、開水白菜、干燒巖鯉、家常海參、回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉。,第十七頁，共七十九頁。,江蘇菜 蘇菜，起源于春秋時期的吳國，影響京、津、滬、穗、華東和長江中下游部分省區(qū)。包括金陵風味、淮揚風味、姑蘇風味、徐海風味。 特色： 清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；組配嚴謹，刀法精妙，色調(diào)秀美，菜型清麗，食雕技術(shù)一枝獨秀；擅長燉、燜、煨、烤，魚鴨菜式尤為漂亮，宴席水平高，節(jié)令性強；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁 ，餐具濟楚。 代表： 松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸(qīngzhēng)鰣魚、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚頭。,第十八頁，共七十九頁。,廣東菜 粵菜， 起源于秦漢時期的南粵，影響廣西、海南、港澳和全國各主要都會，以及東南亞等。包括廣州菜、潮州菜、東江菜。 特色： 生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風情(fēngq237。ng)和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇于革新，飲食潮流多變；點心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有時在廣州的美譽；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化是其靈魂。 代表： 三蛇龍虎鳳大會、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斬雞、白云豬手、豉汁蟠龍鱔等。,第十九頁，共七十九頁。,福建菜 閩菜， 起源于秦漢時期的閩江流域，以閩侯縣為中心影響臺灣、港澳，以及東南亞等。包括福州菜、閩南菜、閩西菜。 特色： 清鮮、醇和、葷香、不膩，重淡爽，尚甜酸，善于調(diào)制山珍海錯；精于炒、蒸、煨三法，習用紅糟、蝦油、沙茶醬；湯路寬廣 ，收放自如，素有“ 一湯十變”、“百湯百味(bǎi w232。i)” 之說； 餐具玲瓏小巧而又古樸大方，十分精美。 代表： 佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。,第二十頁，共七十九頁。,浙江菜 浙菜， 起源于春秋時期的越國，影響杭州灣沿岸和京、津、滬、穗等主要都會。包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜。 特色： 醇正、鮮嫩、細膩、典雅(diǎnyǎ)、注重原味，鮮咸合一；擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。 代表： 西湖醋魚、龍井蝦仁、冰糖甲魚、蜜汁火方、宋嫂魚羹、東坡肉、糟蛋、油燜春筍。,第二十一頁，共七十九頁。,湖南菜 又稱湘菜，起源于春秋時期的楚國，影響廣泛。包括(bāoku242。)湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西山區(qū)菜。 特色： 以水產(chǎn)和熏臘原料為主，精于燒、燉、臘、蒸，以小炒、滑溜、清蒸見長；味濃色重，咸香酸辣，油閏醇和，姜豉突出，肴饌風盛大方，花色品種眾多；民間菜式質(zhì)樸無華，山林與水鄉(xiāng)氣質(zhì)并重。 代表: 臘味合蒸、霸王別姬、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、走油豆豉扣肉。,第二十二頁，共七十九頁。,安徽菜 徽菜， 起源于漢魏時期的歙州，明清時隨徽商的足跡流傳到南北都市，現(xiàn)今在京、津、滬、穗等地有一定的影響。包括皖南菜，沿江菜 ，沿淮菜。 特色： 擅長制作山珍野味，精于燒燉、煙熏和糖調(diào)，講究慢功出細活(x236。hu243。)，有“吃徽菜，要能等”的說法；重油、重色、重火工，鮮咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鮮，用芫荽和辣椒配色；菜式質(zhì)樸，筵宴簡潔，重茶重酒重情義，受徽商氣質(zhì)的影響較大。 代表： 屯溪臭鱖魚、八公山豆腐、軟炸石雞、無為熏雞、清蒸鷹龜、毛峰熏鰣魚、和縣炸麻雀、符離集燒雞、方臘魚。,第二十三頁，共七十九頁。,常見的幾種(jǐ zhǒnɡ)加工方法,焯水 氣蒸 過油 走紅(zǒu h243。nɡ),第二十四頁，共七十九頁。,焯水 ①可使蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)感細嫩，可去除或減弱其原有的苦澀、辛辣或其他特殊味道。 ②可使畜禽原料的血污排出，腥膻氣味消除 ③可使不同性狀的多種原料一起烹制時成熟度達到一致。 ④可使原料便于(bi224。ny)其它加工，節(jié)省出菜的炒作時間。 ⑤可以有效減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。,第二十五頁，共七十九頁。,焯水依據(jù)投料時間鍋內(nèi)水溫的不同，可分為： （1）、冷水焯 將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的焯水的方法。適用于體積較大又需除去 某種異味的蔬菜，如竹筍、山藥、土豆(tǔd242。u)等；也適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的的畜禽肉類、動物內(nèi)臟等。 （2）、沸水焯 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感的蔬菜類如青菜、芹菜；也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。,第二十六頁，共七十九頁。,焯水的注意事項:,（1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水時間。區(qū)別大小、老嫩、軟硬等，使之符合烹調(diào)要求。 （2）特殊氣味原料應(yīng)另鍋焯水。否則(fǒuz233。)其他原料會串味。 （3）深色和淺色原料分開焯水，避免顏色污染。 （4）焯水導致營養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水,第二十七頁，共七十九頁。,汽蒸 目的： ①可使原料質(zhì)感酥軟濕潤而形態(tài)完整美觀； ②可以有效保持原