【正文】 最有特色的菜系，也是民間最大菜系。,第十三頁，共七十九頁。 1中西交融 吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進中國烹飪的一個可行的方法。色對菜肴的作用(zu242。,第十二頁，共七十九頁。 注重火候 火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。 味型豐富 中國各大菜系都有自己(z236。,第十頁，共七十九頁。ng)的技巧。o)的特點,用料廣泛 中國菜肴的用料是極其豐富的。ng),除去異味，增進美味 確定滋味，豐富色彩(s232。ngt224。,第七頁，共七十九頁。n me)是烹調？,一、什么是烹調？ 烹 即燒、煮，就是對食物(sh237。) 烹飪是南宋以前食品加工制作技術的泛稱，古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲藏、采購和進行宴間服務。,二、關于(guānyngyǎng)什么關系？,民以食為天 食以安為先 一個合格(h233。ch233。n)中的營養(yǎng)學】,講師(jiǎngshī)：陳治錕,第一頁，共七十九頁。,陳治錕 高級中餐烹飪(pēngr232。ng)大綱：,一、烹飪(pēngr232。g233。)烹飪學,第五頁，共七十九頁。所以烹飪的含義廣泛。w249。,二、烹與調的作用(zu242。i) 豐富質感，形成各式風格,第八頁，共七十九頁。cǎi) 使味重的原料減味 使味淡的或無味的原料增味,第九頁，共七十九頁。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動物地，幾乎無所不用。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定規(guī)則。,配料巧妙 中國菜肴注重原料的質、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。jǐ)獨特而可口的調味味型，除了要求掌握各種調味品的調和比例外，還要求巧妙地使用不同的調味方法。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。,注意造型 中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。y242。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。,三、中國(zhōnɡ ɡu243。 江蘇（蘇菜）——宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。 湖南（湘菜）——民間第三大菜系。tā)小種菜系排名：,北京（京菜）——中國最多元化的菜系。 黑龍江（龍江菜）——中國烹飪藝苑中的一支奇葩。 天津（津菜）——源于民間，得勢于地利，博采眾長(b243。 貴州（黔菜）——以酸為主的中國菜系。,二、各大菜系的特色(t232。 特色： 鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出；原料以北方冷水魚、海鮮和畜禽為主，重視火候，精于爆、炒，善于制湯和用湯，海鮮。,第十六頁，共七十九頁。,第十七頁，共七十九頁。 代表： 松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、清蒸(qīngzhēng)鰣魚、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、金陵桂花鴨、沛公狗肉、叫化雞、拆燴鰱魚頭。 特色： 生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風情(fēngq237。,福建菜 閩菜， 起源于秦漢時期的閩江流域，以閩侯縣為中心影響臺灣、港澳，以及東南亞等。 代表： 佛跳墻、太極芋泥、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯汆海鮮、通心河鰻、沙茶燜雞塊。 特色： 醇正、鮮嫩、細膩、典雅(diǎnyǎ)、注重原味，鮮咸合一；擅長調制海鮮、河鮮與家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯軟滑，有魚米之鄉(xiāng)風情；掌故傳聞多，文化品位高，保留古越菜的精華。包括(bāoku242。,第二十二頁，共七十九頁。hu243。,常見的幾種(jǐ zhǒnɡ)加工方法,焯水 氣蒸 過油 走紅(zǒu h243。 ④可使原料便于(bi224。,第二十五頁，共七十九頁。 （2）、沸水焯 此法適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜類如青菜、芹菜；也適用于處理腥膻味輕或血污較少的的畜禽類原料，如豬蹄膀、雞、鴨等。 （2）特殊氣味原料應另鍋焯水。 （4）焯水導致營養(yǎng)成分流失，能不焯水盡量不焯水,第二十七頁，共七十九頁。 注意事項： 要與其它初步(chūb249。 要防止多種原料在蒸鍋中，湯汁的污染和串味。)等因素靈活掌握，多用于小型原料，多經(jīng)過上漿處 （2）走油，加熱油溫通常在7成以上，多用于整形的 原料，多采用熱料下鍋的方式，經(jīng)水煮或汽蒸后立即控凈湯水，趁熱炸。只是用于原料上色的手段。n)上色的初步熟處理方法，多加醬油或糖色 （2）、過油走紅，也稱涂料上色。 qu225。 核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。i)湯品,第三十二頁，共七十九頁。,第三十五頁，共七十九頁。)湯、鮮筍湯、菌湯。,三、湯汁(tānɡ zhī)形成的原理,（一）葷白湯 所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動物性原料。n)，此時，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。du224。 明膠分子與磷脂分子上的非極性基團伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結合的分散體系。 這種水包油型的脂肪滴在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。)的區(qū)別,第三十九頁，共七十九頁。i)的脂肪——奶白湯,可溶性蛋白質 + 脂肪 + 不斷沸騰(f232。nhu225。,藏起來的脂肪(zhīf225。o)來源： 植物油的氫化也就是人造奶油，或者叫酥油，這些被氫化的油，產(chǎn)生的反式脂肪酸比較多。 nǎi)喝母雞湯好還是公雞湯好？,老辦法是用母雞湯，但實際上是應該用公雞湯。y242。n)靚湯：麻油魚湯,麻油魚湯 材料：深海魚200g 、烤老姜5片、胡麻油20ml、水350ml 做法： 將材料洗凈，備用。,五、熱菜的烹調(pēngti225。,實例二：蔥燒海參 （一）原料準備 主料 水發(fā)海參500g。) 把海參用水一汆，撈出控凈水分；潔凈的鐵鍋內加植物油、大蔥煸炒至出香味呈金黃色，再放入海參煸炒幾下，加醬油、料酒、白糖、高湯，慢火燒透，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，急火將汁爆起，盛盤即成。成品酥爛鮮醇。 操作中注意蓋緊鍋蓋，為什么？ 一、阻止湯汁走油，以保持味濃； 二、增加湯面壓力防止水分蒸發(fā)。 配料 肥瘦肉50g、水發(fā)冬菇25g、蔥姜蒜各25g。在魚的背部打上斜刀，周身均勻(jūny鍋內