【正文】 ... 46 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 ........................................................................................ 47 餐廳廚房安檢記錄本 ........................................................................................ 47 第 3 頁 共 49 頁 一、菜單 連鎖店早餐品 種 產(chǎn)品編號 類別 品名 數(shù)量 品牌 BF001A 早餐 /粥類 白粥 必選 自制 BF002B 皮蛋瘦肉粥 選 1 自制 BF003B 血糯粥 自制 BF004B 紅薯粥 自制 BF005B 南瓜粥 自制 BF006B 綠豆粥 自制 BF007B 紅豆粥 自制 BF008A 早餐 /醬菜類 腐乳 必選 BF009B 什錦菜 選 1種 BF010B 醬瓜 BF011B 蘿卜干 BF012B 酸豆角 選 1種 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 選 1種 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐 /炒菜類 炒青菜 選 1種 BF017B 炒卷心菜 BF0158 炒素 選 1種 BF019B 炒蛋 BF020B 早餐 /西 點 （干） 切片面包（配黃油、果醬） 必選 BF021B 小圓包 必選 BF022B 牛角面包 必選 BF023B 早餐 /中 點 （干） 蔥油餅 選 2種 BF024B 南瓜餅 BF025B 黃金糕 BF026B 油條（配醬油） BF027B 早餐 /蒸點 肉包 必選 BF028B 菜包 必選 BF029B 豆沙包 選 1種 BF030B 奶黃包 BF031B 花卷 選 1種 BF032B 刀切 第 4 頁 共 49 頁 BF033B 燒賣 選 1種 BF034B 小棕子 BF035B 早餐 /煎炸類 春卷 選 1種 BF036B 煎 餃 BF037B 早餐 /蛋類 煮蛋 選 1種 BF038B 茶葉蛋 BF039B 早餐 /炒主食 炒飯 選 1種 BF040B 炒面 BF041B 炒河粉 BF042B 玉米棒 必備 BF043A 鹽水方腿 必備 BF044A 飲料 鮮奶 不可用奶粉沖泡替代； BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 紅茶 BF048A 麥片 BF049A BF050A BF051 水果 商務(wù)簡餐菜單 產(chǎn)品編號 類別 品名 數(shù)量 品牌 規(guī)格 價格 SMM01 簡餐 /定食 青占魚套餐 自制 18 SMM02 簡餐 /定食 牛腩羅卜套餐 自制 18 SMM03 簡餐 /定食 咖哩雞套餐 自制 28 SMM04 簡餐 /定食 干菜燒肉 自制 28 SMM05 簡餐 /定食 魚香肉絲 自制 28 SMM06 簡餐 /定食 辣燒京排 自制 28 SMM07 簡餐 /定食 沙律黃金豬排套餐 自制 28 SMS01 簡餐 /配湯 羅宋湯 自制 SMS02 簡餐 /配湯 貢丸湯 自制 SMA01 簡餐 /醬菜 SMF01 簡餐 /水果 SMB01 簡餐 /飲料 紅茶 立頓 SMB02 簡餐 /飲料 咖啡 自制 第 5 頁 共 49 頁 二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 自助餐產(chǎn)品 營業(yè)時間 、 價格 及基本品質(zhì)要求； 1. 自助早餐營業(yè)時間為上午 7:00~9:30；上午 9:30 為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束； 2. 自助早餐的價格，漢庭商務(wù)為 15 元，漢庭快捷為 10 元； 3. 熱的品種要采取有效的保溫措施 ， 在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)； 4. 早 餐廳有管理人員在現(xiàn)場，提供服務(wù)并征求客人對酒店的意見；（須保留好征求意見記錄，反映在店長周報上，并存檔）； 5. 有條件須播放背景音樂和 電視 早新聞 (鳳凰衛(wèi)視新聞臺 )； 6. 注意采購食品的質(zhì)量 ，按 自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述 的要求配置品種和確保質(zhì)量； 7. 早餐剩余食品可補充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括 9： 30 以后） 8. 各店均須用家用咖啡機，購買咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡； 產(chǎn)品 品質(zhì)描述 類別 品名 產(chǎn)品編號 數(shù)量 品牌 品質(zhì)描述 早餐 /粥類 白粥 BF001A 必選 自制 1. 必須有二個以上品種 ,其中 一款為白粥 。 2. 早上 6:00~6:30 煮成 ,確保稀稠適宜 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入粥褒內(nèi) 。 4. 不足 1/3 須及時添加 。 皮蛋瘦肉粥 BF002B 選 1 自制 血糯粥 BF003B 自制 紅薯粥 BF004B 自制 南瓜粥 BF005B 自制 綠豆粥 BF006B 自制 紅豆粥 BF007B 自制 早餐 /醬菜類 腐乳 BF008A 必選 1. 在正規(guī)超市場購買有品牌的產(chǎn)品 。 2. 選用開袋即食不需加工的產(chǎn)品 。 3. 不選用味道過于濃烈的品種 。 4. 用合適器皿盛裝上桌 ,每菜配合適的餐夾或 勺 。 什錦菜 BF009B 選 1種 醬瓜 BF010B 蘿卜干 BF011B 酸豆角 BF012B 選 1種 泡菜 BF013B 皮蛋 BF014B 選 1種 咸蛋 BF015B 早餐 /炒菜類 炒青菜 BF016B 選 1種 1. 選用正規(guī)超市購買的食用油烹 第 6 頁 共 49 頁 炒卷心菜 BF017B 制 。 2. 咸淡適中 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 4. 配合適的取菜工具 。 5. 不足 1/3 及時添加 。 炒素 BF0158 選 1種 炒蛋 BF019B 早餐 /西點（干） 切片面包（配黃油、果醬） BF020B 必選 1. 與品牌面包店聯(lián)系 ,低價采購過夜面包品種 。 2. 不足 1/3 及時添加 。 3. 外賓人數(shù)多時適當(dāng)增加備量 。 小圓包 BF021B 必選 牛角面包 BF022B 必選 早餐 /中點（干） 蔥油餅 BF023B 選 2種 1. 選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 3. 配合適的取菜工具 。 4. 不足 1/3 及時添加 。 南瓜餅 BF024B 黃金糕 BF025B 油條（配醬油） BF026B 早餐 /蒸 點 肉包 BF027B 必選 1. 優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專賣店配送 ,如上海地區(qū)的比芭饅頭 。 2. 或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 ,加工 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 4. 配合適的取菜工具 。 5. 不足 1/3 及時添加 。 菜包 BF028B 必選 豆沙包 BF029B 選 1種 奶黃包 BF030B 花卷 BF031B 選 1種 刀切 BF032B 燒賣 BF033B 選 1種 小棕子 BF034B 早餐 /煎炸類 春卷 BF035B 選 1種 1. 選用正規(guī) 超市的半成品 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 3. 配合適的取菜工具 。 4. 不足 1/3 及時添加 。 煎餃 BF036B 早餐 /蛋類 煮蛋 BF037B 選 1種 須將蛋洗干凈后再煮 不足 1/3 及時添加 。 炒蛋 BF038B 早餐 /炒主食 炒飯 BF039B 選 1種 1. 選用正規(guī)的食用油 。 2. 咸淡適宜 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 炒面 BF040B 炒河粉 BF041B 第 7 頁 共 49 頁 4. 不足 1/3 及時添加 玉米棒 BF042B 可選 1. 根據(jù)人數(shù)作為補充食品 。 2. 蒸至酥軟即可 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 鹽水方腿 BF043A 必備 1. 采用正規(guī)超市場購買的方腿切片 ,烹制 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入薄菲爐內(nèi) ,下用生菜頁墊底 。 3. 外賓人數(shù)多時適當(dāng)增加備量 。 飲料 鮮奶 BF044A 必備 1. 正規(guī)超市購買袋裝或紙盒裝鮮奶 。 2. 不可用奶粉沖泡替代； 美式咖啡 BF045A 必備 1. 選用中檔咖啡粉 ,用家用咖啡爐制作 ， 或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡 。 2. 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫 。 橙汁 BF046A 必備 果珍 1. 果珍 ,按包裝比例沖泡 。 紅茶 BF047A 必備 立 頓 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫 。 麥片 脆麥片 BF048A 必備 1. 正規(guī)超市購買； 2. 不可用速溶麥片代替； 3. 配牛奶（鮮奶） 玉米片 BF049A 可選 葡萄干 BF050A 可選 水果 根據(jù)季節(jié) BF051 必備 1. 盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等） 2. 須有 2 個以上品種； 3. 新鮮無腐爛； 4. 表面洗干凈。 第 8 頁 共 49 頁 商務(wù)簡餐 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求； 1. 商務(wù)簡餐營業(yè)時間為上午 11:00~晚上 20:00；晚上 20:00 為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束； 2. 餐廳一 般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)； 3. 商務(wù)簡餐的價格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為 18 元和 28 元 二種，具體見標(biāo)準(zhǔn)菜譜， ； 4. 漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套； 5. 商務(wù)簡餐飲料按商品柜飲料品種和價格提供，不另加收服務(wù)費； 6. 條件須播放背景音樂； 7. 注意食品的質(zhì)量 ，按 商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求配置品種和確保質(zhì)量； 商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn) ? 商務(wù)餐 圖例 ? 中式商務(wù)簡餐品種： ? 品種： 主菜 1， 副菜 1， 蔬菜 1， 開胃菜 1， 湯 1， 米飯 1，飲料 1 ? 中式商務(wù)簡餐餐具 ： 餐盒 ； 木筷； 調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙， 玻璃杯； 餐巾紙； 商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ? SMM01 套餐 青占魚 套餐 編號： SMM01 品名： 青占魚 套餐 日期： 20xx1113 主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 青占魚 500 蔥、姜、白胡椒 20 搭配（ 湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配 成本 : 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 第 9 頁 共 49 頁 1. 將青占魚洗凈，去頭，切 34CM 塊備用； 2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉 把魚塊腌制 30 分鐘； 3. 油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋； 4. 倒去用過的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備份； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 魚肉鮮美， 裝盤照片： 第 10 頁 共 49 頁 ? SMM02 套餐 牛腩蘿卜套餐 編號： SMM02 品名：牛腩蘿卜套餐 日期： 20xx1113 主菜 主菜成本：