【正文】 的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準。（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施。（1）餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念及分類，風(fēng)險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。（2）生物性危害及控制措施各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。（3）化學(xué)性危害及控制措施各類常見化學(xué)性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。（4）物理性危害及控制措施 各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。（5）危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）控制體系HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理 , 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求，以及場所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。（2）餐飲服務(wù)高風(fēng)險食品安全管理操作要求掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。（3）食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五?！币螅徽莆詹惋嫹?wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB27602011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。（4）食品相關(guān)檢驗方法掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介五常法、六T法等的應(yīng)用。簡要介紹國內(nèi)外先進管理經(jīng)驗。（6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理 、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。（1）食品安全事故應(yīng)急處理要點發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度。（2）發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)（3）了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定（4）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定（五）課程5：重大活動食品安全保障 ，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理。（1）重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任。（2）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。（3）重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理。（六）課程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作 ，以及各地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。（1）國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監(jiān)管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開展情況。（七）課程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德 ，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容。（1）餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；（2）餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則；（3）餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。附件： 培訓(xùn)課程設(shè)置表第三篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品進貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。九、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。四、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。七、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。面點加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。三、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，注意生熟分開保存。四、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。五、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清