【正文】 ，抽掉大量的空氣(空調(diào)空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調(diào)規(guī)劃密切相關(guān) 油煙罩的設(shè)置規(guī)劃 無(wú)濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 0.6 in)適輕油煙 濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 1 in)適輕油煙(可濾除 80 %油煙) 水幕式油煙罩(靜壓 1.35 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 自動(dòng)清洗式油煙罩(靜壓 1.65 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 相關(guān)數(shù)值 臨界風(fēng)速1800ft/min，風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速為2300 – 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上屬於高速風(fēng)管，需考慮噪音及風(fēng)管強(qiáng)度 新鮮空氣應(yīng)補(bǔ)足所抽取量 80 % 爐灶區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)加強(qiáng)空調(diào)，以使工作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感 進(jìn)氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風(fēng)向) 標(biāo)準(zhǔn)的油煙罩安裝方式 在符合環(huán)保的理念下，排放前加裝水洗機(jī)或油煙污染控制機(jī)，在接至風(fēng)機(jī)，方可進(jìn)一步去除油煙,?,23,後場(chǎng)規(guī)劃與消防相關(guān)性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置,?,24,開(kāi)放式/展示性廚房,食物調(diào)理過(guò)程完全呈現(xiàn)顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚(yú)片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少?gòu)N房與用餐區(qū)域空間成本 減少服務(wù)人員來(lái)回的時(shí)間 提供廚師與顧客雙向互動(dòng)的空間 顧客可以在烹調(diào)過(guò)程中直接建議廚師風(fēng)味需求 新鮮即作食物→廣告宣傳 烹調(diào)空間乾淨(jìng)的印象,?,25,規(guī)劃開(kāi)放性廚房 賞心悅目的烹調(diào)過(guò)程的呈現(xiàn) 展示所使用的亮麗設(shè)備 提供吧檯座位給單獨(dú)前來(lái)的顧客 利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進(jìn)用餐氣氛 人員訓(xùn)練 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、維護(hù)烹調(diào)空間的清潔 雇用善與客人維持良好關(guān)係的工作人員 必須遵守嚴(yán)格紀(jì)律規(guī)定，包含首飾、指甲、髮型等要求 工作人員的制服和圍裙沾污就更換 設(shè)計(jì)細(xì)節(jié) 櫃臺(tái)的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見(jiàn)廚師的雙手，看不見(jiàn)地板上的腳踏墊和木箱 選擇引人注目，並易於清潔的設(shè)備表面和材質(zhì) 裝設(shè)抽風(fēng)機(jī)排出熱氣、濕氣和烹調(diào)時(shí)的氣味 用餐區(qū)的照明要求自然柔和，工作區(qū)域使用日光燈照明,?,26,?,27,廚房,?,28,廚房設(shè)備採(cǎi)購(gòu)的基本考量,容量(Capacity) 分析菜單的每一道菜，以估計(jì)每段供餐時(shí)間需要製備多少份數(shù) 若菜單每日更換，必須決定每段供餐時(shí)間內(nèi)需要製備全部的份量 預(yù)估份數(shù)乘以份量，獲得每個(gè)供餐時(shí)段內(nèi)每道菜色的總數(shù)量 選擇每道菜的製備方法 依據(jù)顧客個(gè)別點(diǎn)餐後製備 顧客點(diǎn)餐前先小量製備 顧客點(diǎn)餐前先大量製備 顧客點(diǎn)餐前先製作一部分，點(diǎn)餐後再繼續(xù)完成 必須考慮處理的時(shí)間長(zhǎng)短，以及製備何時(shí)可以完成?？梢栽谝惶靸?nèi)的不同時(shí)間以相同的器材來(lái)製備 必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數(shù)越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產(chǎn)品也會(huì)越新鮮 對(duì)於一些預(yù)先製備好再供顧客點(diǎn)餐的菜色，每次製備的份數(shù)應(yīng)該依預(yù)期顧客人數(shù)多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達(dá)餐館時(shí)間的型態(tài)而定 再參考器材產(chǎn)品目錄，以決定購(gòu)買(mǎi)的器材種類和數(shù)量，然後下訂單,?,29,需求 廚房設(shè)備需求條件 增進(jìn)所製備食物的品質(zhì) 能生產(chǎn)產(chǎn)品 可節(jié)省人工費(fèi)用 能提高產(chǎn)品數(shù)量 有助於營(yíng)運(yùn)的利潤(rùn) 器材的需求等級(jí)，當(dāng)資金短缺時(shí)建立優(yōu)先順序 絕對(duì)必要性 高實(shí)用性 基本配備,?,30,成本 採(cǎi)購(gòu)器材的相關(guān)成本因素 採(cǎi)購(gòu)成本 器材安裝成本 保險(xiǎn) 維護(hù)和修理 融資 操作 製備過(guò)程中的人力成本 購(gòu)買(mǎi)預(yù)先處理的蔬菜成本應(yīng)該和購(gòu)買(mǎi)削皮機(jī)加人工費(fèi)用相互比較,?,31,康(Khan)建議用下列公式計(jì)算一見(jiàn)器材的價(jià)值 H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)G] H：計(jì)算出的價(jià)值 L：器材的預(yù)期使用年數(shù) A：每年節(jié)省的人工費(fèi)用 B：每年節(jié)省的物料費(fèi)用 C：器材的成本，包括安裝 D：每年的用電成本 E：每年的維護(hù)和修理費(fèi)用 F：器材使用壽命期間，如投資別處預(yù)期每年會(huì)產(chǎn)生的利益—即機(jī)會(huì)成本 G：器材使用年限屆滿時(shí)，所剩下的價(jià)值—即殘值 若H大於1.0，則這種器材便值得購(gòu)買(mǎi)。H直愈高，購(gòu)買(mǎi)就越有利。 正常廚房器具的壽命在9到15年之間,?,32,功能特色 審慎檢視器材對(duì)成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應(yīng)該考慮改變菜單或經(jīng)營(yíng)方式時(shí)，是否會(huì)造成一見(jiàn)昂貴的器材閒置不用 操作時(shí)寂靜無(wú)聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛(wèi)生與安全 全國(guó)衛(wèi)生基金會(huì)(National Sanitation Foundation, NSF)對(duì)符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的器材給予證明 採(cǎi)購(gòu)時(shí)，NSF認(rèn)可的器材應(yīng)是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無(wú)毒的零件，應(yīng)該是容易拆卸以便清理和移動(dòng) 尖銳的零件必須有保護(hù) 所有器材最好都有安全鎖的裝置,?,33,廚房設(shè)備使用的材料,木頭 木製物品的缺點(diǎn)大於優(yōu)點(diǎn) 木頭會(huì)吸濕，乾燥脫水後容易裂開(kāi)，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生 質(zhì)輕，可以設(shè)計(jì)成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價(jià)格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面,?,34,金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質(zhì)，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見(jiàn)的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅) 純銅幾乎從來(lái)不曾被使用，因?yàn)樾枰?jīng)常磨光，沈重又會(huì)和某些菜色起反應(yīng) 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現(xiàn)污漬、容易保持衛(wèi)生 購(gòu)買(mǎi)不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價(jià)格愈高 尺度數(shù)字代表厚度，鋼材越厚，尺度數(shù)字愈小。尺度10和12是良好的支撐材料；12和14則可以用作桌面 表面磨光 磨光程度愈高，成本愈高 磨光度以磨光數(shù)字代表，數(shù)字愈大，磨光度愈高。食物製備區(qū)使用4度很普遍，在服務(wù)區(qū)則使用更大數(shù)字的磨光度較適當(dāng),?,35,鎳 器材的邊緣欄桿和櫃臺(tái)常使用 鋁材 常用在器具的內(nèi)外部和蒸汽鍋。材質(zhì)輕，傳熱導(dǎo)電迅速，不易侵蝕且耐用 鑄鐵 用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物 鐵 用於鍋、盤(pán)、長(zhǎng)杓和瓦斯?fàn)t 黃銅 水龍頭和安全閥的開(kāi)關(guān) 鋼 爐箱、爐臺(tái)內(nèi)部、框架和支撐物 鍍鋅鋼 以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼 用於洗碗機(jī)、水槽和器材底部,?,36,塑膠 塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀 壓克力 食物罩 三聚箐胺 柸、盤(pán) 玻璃纖維 托盤(pán) 尼龍 動(dòng)態(tài)零件 聚乙烯 大碗存放器皿和容器 聚丙烯 洗碗架 聚苯乙烯 柸蓋,?,37,塗料 塗料多施用於器材內(nèi)部表面以便賦予器材額外的特質(zhì) 例如 矽樹(shù)脂 表面不粘 聚四氟乙烯 使食物不致粘鍋 和食物接觸的表面應(yīng)光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔 食物和塗料不應(yīng)有交互作用，以致改變食物的色、香、味,?,38,廚房器材使用的能源類型,電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來(lái)源 電力 電壓系統(tǒng) 110120 volt 和 220240 volt 保險(xiǎn)絲 W(功率,瓦特)=V(電流,伏特)I(流通量,安陪數(shù)) 例如：共2000瓦特電力通過(guò)110伏特的電線，2000/110＝18.2Amp，加上25%的安全係數(shù)，電力系統(tǒng)應(yīng)該使用25Amp的保險(xiǎn)絲 電力成本是以每千瓦小時(shí)計(jì)算，即1000瓦特的電力持續(xù) 1 小時(shí)的費(fèi)用,?,39,廚房設(shè)備規(guī)格,器材名稱 使用範(fàn)圍 類別：種類、型號(hào)、大小、格式 明確的需求 容積和溫度範(fàn)圍 製造使用的材質(zhì)和磨光度 電力需求 控制的規(guī)定和顯示 性能標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)證機(jī)構(gòu)的證明 保證種類 維修零件和人力需求 使用說(shuō)明書(shū)份數(shù) 品質(zhì)保證：檢查和性能測(cè)試 送貨和安裝日期 付款條件和日期 製圖和插圖 聯(lián)絡(luò)人員姓名、服務(wù)電話,?,40,廚房設(shè)備的分類,調(diào)理機(jī)具 烹調(diào)機(jī)具 製冷機(jī)具 炊飯機(jī)具 洗淨(jìng)及消毒設(shè)備 作業(yè)用具,?,41,廚房設(shè)備的基本特性,耐用 耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損 容易使用 廚房設(shè)備的功能不論簡(jiǎn)單與否，使用方式都應(yīng)標(biāo)示清楚，便於操作，使工作者得心應(yīng)手 易於清潔 餐飲設(shè)備首重衛(wèi)生，當(dāng)表面或設(shè)備有污穢時(shí)，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛(wèi)生 表面平滑 與食物接觸的設(shè)備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢 容易檢查 為了確保廚房作業(yè)的流暢，設(shè)備應(yīng)盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設(shè)備 無(wú)吸附性 廚房設(shè)備的表面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭，不會(huì)吸附食物或雜物，避免影響食品品質(zhì)的材料,?,42,中式菜餚的特點(diǎn),選料講究 以美味養(yǎng)身為標(biāo)準(zhǔn)之下，選擇主配料、調(diào)味料和輔佐料的原料，力求達(dá)到鮮活、對(duì)味的效果 配料巧妙 中國(guó)菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強(qiáng)調(diào)配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調(diào)和 刀工精密 刀工的過(guò)程分為初加工和細(xì)加工兩道手續(xù)。精細(xì)的