【正文】 ，抽掉大量的空氣(空調(diào)空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調(diào)規(guī)劃密切相關(guān) 油煙罩的設(shè)置規(guī)劃 無濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 0.6 in)適輕油煙 濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 1 in)適輕油煙(可濾除 80 %油煙) 水幕式油煙罩(靜壓 1.35 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 自動清洗式油煙罩(靜壓 1.65 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 相關(guān)數(shù)值 臨界風速1800ft/min，風管內(nèi)風速為2300 – 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度 新鮮空氣應(yīng)補足所抽取量 80 % 爐灶區(qū)和準備區(qū)應(yīng)加強空調(diào)，以使工作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向) 標準的油煙罩安裝方式 在符合環(huán)保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙,?,23,後場規(guī)劃與消防相關(guān)性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置,?,24,開放式/展示性廚房,食物調(diào)理過程完全呈現(xiàn)顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少廚房與用餐區(qū)域空間成本 減少服務(wù)人員來回的時間 提供廚師與顧客雙向互動的空間 顧客可以在烹調(diào)過程中直接建議廚師風味需求 新鮮即作食物→廣告宣傳 烹調(diào)空間乾淨的印象,?,25,規(guī)劃開放性廚房 賞心悅目的烹調(diào)過程的呈現(xiàn) 展示所使用的亮麗設(shè)備 提供吧檯座位給單獨前來的顧客 利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛 人員訓(xùn)練 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣、維護烹調(diào)空間的清潔 雇用善與客人維持良好關(guān)係的工作人員 必須遵守嚴格紀律規(guī)定，包含首飾、指甲、髮型等要求 工作人員的制服和圍裙沾污就更換 設(shè)計細節(jié) 櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱 選擇引人注目，並易於清潔的設(shè)備表面和材質(zhì) 裝設(shè)抽風機排出熱氣、濕氣和烹調(diào)時的氣味 用餐區(qū)的照明要求自然柔和，工作區(qū)域使用日光燈照明,?,26,?,27,廚房,?,28,廚房設(shè)備採購的基本考量,容量(Capacity) 分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數(shù) 若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內(nèi)需要製備全部的份量 預(yù)估份數(shù)乘以份量，獲得每個供餐時段內(nèi)每道菜色的總數(shù)量 選擇每道菜的製備方法 依據(jù)顧客個別點餐後製備 顧客點餐前先小量製備 顧客點餐前先大量製備 顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續(xù)完成 必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成?？梢栽谝惶靸?nèi)的不同時間以相同的器材來製備 必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數(shù)越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產(chǎn)品也會越新鮮 對於一些預(yù)先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數(shù)應(yīng)該依預(yù)期顧客人數(shù)多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態(tài)而定 再參考器材產(chǎn)品目錄，以決定購買的器材種類和數(shù)量，然後下訂單,?,29,需求 廚房設(shè)備需求條件 增進所製備食物的品質(zhì) 能生產(chǎn)產(chǎn)品 可節(jié)省人工費用 能提高產(chǎn)品數(shù)量 有助於營運的利潤 器材的需求等級，當資金短缺時建立優(yōu)先順序 絕對必要性 高實用性 基本配備,?,30,成本 採購器材的相關(guān)成本因素 採購成本 器材安裝成本 保險 維護和修理 融資 操作 製備過程中的人力成本 購買預(yù)先處理的蔬菜成本應(yīng)該和購買削皮機加人工費用相互比較,?,31,康(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值 H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)G] H：計算出的價值 L：器材的預(yù)期使用年數(shù) A：每年節(jié)省的人工費用 B：每年節(jié)省的物料費用 C：器材的成本，包括安裝 D：每年的用電成本 E：每年的維護和修理費用 F：器材使用壽命期間，如投資別處預(yù)期每年會產(chǎn)生的利益—即機會成本 G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值—即殘值 若H大於1.0，則這種器材便值得購買。H直愈高，購買就越有利。 正常廚房器具的壽命在9到15年之間,?,32,功能特色 審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應(yīng)該考慮改變菜單或經(jīng)營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用 操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛(wèi)生與安全 全國衛(wèi)生基金會(National Sanitation Foundation, NSF)對符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生標準的器材給予證明 採購時，NSF認可的器材應(yīng)是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無毒的零件，應(yīng)該是容易拆卸以便清理和移動 尖銳的零件必須有保護 所有器材最好都有安全鎖的裝置,?,33,廚房設(shè)備使用的材料,木頭 木製物品的缺點大於優(yōu)點 木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生 質(zhì)輕，可以設(shè)計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面,?,34,金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質(zhì)，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅) 純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經(jīng)常磨光，沈重又會和某些菜色起反應(yīng) 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現(xiàn)污漬、容易保持衛(wèi)生 購買不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價格愈高 尺度數(shù)字代表厚度，鋼材越厚，尺度數(shù)字愈小。尺度10和12是良好的支撐材料；12和14則可以用作桌面 表面磨光 磨光程度愈高，成本愈高 磨光度以磨光數(shù)字代表，數(shù)字愈大，磨光度愈高。食物製備區(qū)使用4度很普遍，在服務(wù)區(qū)則使用更大數(shù)字的磨光度較適當,?,35,鎳 器材的邊緣欄桿和櫃臺常使用 鋁材 常用在器具的內(nèi)外部和蒸汽鍋。材質(zhì)輕，傳熱導(dǎo)電迅速，不易侵蝕且耐用 鑄鐵 用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物 鐵 用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐 黃銅 水龍頭和安全閥的開關(guān) 鋼 爐箱、爐臺內(nèi)部、框架和支撐物 鍍鋅鋼 以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼 用於洗碗機、水槽和器材底部,?,36,塑膠 塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀 壓克力 食物罩 三聚箐胺 柸、盤 玻璃纖維 托盤 尼龍 動態(tài)零件 聚乙烯 大碗存放器皿和容器 聚丙烯 洗碗架 聚苯乙烯 柸蓋,?,37,塗料 塗料多施用於器材內(nèi)部表面以便賦予器材額外的特質(zhì) 例如 矽樹脂 表面不粘 聚四氟乙烯 使食物不致粘鍋 和食物接觸的表面應(yīng)光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔 食物和塗料不應(yīng)有交互作用，以致改變食物的色、香、味,?,38,廚房器材使用的能源類型,電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來源 電力 電壓系統(tǒng) 110120 volt 和 220240 volt 保險絲 W(功率,瓦特)=V(電流,伏特)I(流通量,安陪數(shù)) 例如：共2000瓦特電力通過110伏特的電線，2000/110＝18.2Amp，加上25%的安全係數(shù)，電力系統(tǒng)應(yīng)該使用25Amp的保險絲 電力成本是以每千瓦小時計算，即1000瓦特的電力持續(xù) 1 小時的費用,?,39,廚房設(shè)備規(guī)格,器材名稱 使用範圍 類別：種類、型號、大小、格式 明確的需求 容積和溫度範圍 製造使用的材質(zhì)和磨光度 電力需求 控制的規(guī)定和顯示 性能標準 認證機構(gòu)的證明 保證種類 維修零件和人力需求 使用說明書份數(shù) 品質(zhì)保證：檢查和性能測試 送貨和安裝日期 付款條件和日期 製圖和插圖 聯(lián)絡(luò)人員姓名、服務(wù)電話,?,40,廚房設(shè)備的分類,調(diào)理機具 烹調(diào)機具 製冷機具 炊飯機具 洗淨及消毒設(shè)備 作業(yè)用具,?,41,廚房設(shè)備的基本特性,耐用 耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損 容易使用 廚房設(shè)備的功能不論簡單與否，使用方式都應(yīng)標示清楚，便於操作，使工作者得心應(yīng)手 易於清潔 餐飲設(shè)備首重衛(wèi)生，當表面或設(shè)備有污穢時，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛(wèi)生 表面平滑 與食物接觸的設(shè)備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢 容易檢查 為了確保廚房作業(yè)的流暢，設(shè)備應(yīng)盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設(shè)備 無吸附性 廚房設(shè)備的表面應(yīng)無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免影響食品品質(zhì)的材料,?,42,中式菜餚的特點,選料講究 以美味養(yǎng)身為標準之下，選擇主配料、調(diào)味料和輔佐料的原料，力求達到鮮活、對味的效果 配料巧妙 中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強調(diào)配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調(diào)和 刀工精密 刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續(xù)。精細的