【正文】 、工作量大 宰割區(qū) 負責各種動物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作 蔬菜區(qū) 負責各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作 細加工區(qū) 負責簡餐、宴會的配料和原料的加工,?,52,熱菜區(qū),菜餚的烹調(diào)工作在此區(qū)完成，故熱菜區(qū)是整個菜餚烹製過程的中心環(huán)節(jié) 中式菜餚烹調(diào)的方式繁多，調(diào)料種類複雜，必須動作靈活、控制火候、迅速出菜 基本工作 檢查設(shè)備 上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調(diào)味料等原料 「四不做」 原料變質(zhì)的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過程不合格的不做 「七不出」 火候不足、味道不對的菜不出；顏色不對的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤有破損的不出,?,53,冷菜區(qū),負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作 衛(wèi)生的要求尤其嚴格，並講究口味的組合搭配 主要職務(wù) 衛(wèi)生 必須事先使用消毒水消毒各種所需的設(shè)備及器具 剩餘食物的處理 食物完成後的保存期間要特別注意，超過時數(shù)，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理 分類存放 做好的冷菜要分開儲存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲存，以免失去原味 冷盤分量 分量要準確，口味配合，美觀大方,?,54,麵點區(qū),負責米飯、麵食和點心的加工及製作 主要職責 原料的使用情況 檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過期的物料不可使用 設(shè)計點心 根據(jù)宴會通知單的要求，領(lǐng)料加工，配合菜色及不同季節(jié)搭配不同的主食點心。,?,46,烤爐部分 多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設(shè)置於一室中 烤爐設(shè)備 利用熱空氣的循環(huán)對流，均勻的使食物原料熟透。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛 攪拌機 能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等,?,45,烹調(diào)機具,灶臺部分：廚房設(shè)備運作的中心環(huán)節(jié) 調(diào)味臺 放置各類的調(diào)味料和油桶 炒菜灶 大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡 原料加工設(shè)備 和麵機 分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。煎炒宜盤，湯羹宜碗。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等 烹調(diào)方式多樣 炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等 注重火侯控制 火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關(guān)鍵 講究盛裝器皿 清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。食物製備區(qū)使用4度很普遍，在服務(wù)區(qū)則使用更大數(shù)字的磨光度較適當,?,35,鎳 器材的邊緣欄桿和櫃臺常使用 鋁材 常用在器具的內(nèi)外部和蒸汽鍋。 正常廚房器具的壽命在9到15年之間,?,32,功能特色 審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應(yīng)該考慮改變菜單或經(jīng)營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用 操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛(wèi)生與安全 全國衛(wèi)生基金會(National Sanitation Foundation, NSF)對符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生標準的器材給予證明 採購時，NSF認可的器材應(yīng)是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無毒的零件，應(yīng)該是容易拆卸以便清理和移動 尖銳的零件必須有保護 所有器材最好都有安全鎖的裝置,?,33,廚房設(shè)備使用的材料,木頭 木製物品的缺點大於優(yōu)點 木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生 質(zhì)輕，可以設(shè)計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面,?,34,金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質(zhì)，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅) 純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經(jīng)常磨光，沈重又會和某些菜色起反應(yīng) 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現(xiàn)污漬、容易保持衛(wèi)生 購買不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價格愈高 尺度數(shù)字代表厚度，鋼材越厚，尺度數(shù)字愈小。製備份量越少和次數(shù)越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產(chǎn)品也會越新鮮 對於一些預(yù)先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數(shù)應(yīng)該依預(yù)期顧客人數(shù)多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態(tài)而定 再參考器材產(chǎn)品目錄，以決定購買的器材種類和數(shù)量，然後下訂單,?,29,需求 廚房設(shè)備需求條件 增進所製備食物的品質(zhì) 能生產(chǎn)產(chǎn)品 可節(jié)省人工費用 能提高產(chǎn)品數(shù)量 有助於營運的利潤 器材的需求等級，當資金短缺時建立優(yōu)先順序 絕對必要性 高實用性 基本配備,?,30,成本 採購器材的相關(guān)成本因素 採購成本 器材安裝成本 保險 維護和修理 融資 操作 製備過程中的人力成本 購買預(yù)先處理的蔬菜成本應(yīng)該和購買削皮機加人工費用相互比較,?,31,康(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值 H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)G] H：計算出的價值 L：器材的預(yù)期使用年數(shù) A：每年節(jié)省的人工費用 B：每年節(jié)省的物料費用 C：器材的成本，包括安裝 D：每年的用電成本 E：每年的維護和修理費用 F：器材使用壽命期間，如投資別處預(yù)期每年會產(chǎn)生的利益—即機會成本 G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值—即殘值 若H大於1.0，則這種器材便值得購買。 機械洗滌 利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣→預(yù)洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風或常溫烘乾 貯存方式 一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產(chǎn)生50～90℃的可調(diào)溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板,?,19,垃圾儲存區(qū)：垃圾儲存區(qū)通常十分接近驗收區(qū)，方便管理及運送 乾式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲存，並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動清洗機械洗滌 空瓶區(qū)：宴席空瓶量多,?,20,事務(wù)區(qū)及員工區(qū),?,21,後場規(guī)劃與其他規(guī)劃的相關(guān)性,後場規(guī)劃與一般土木施工規(guī)劃 廚房內(nèi)的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 公分圓弧形 地面應(yīng)保持 1.5～2.0 % 的傾斜度至排水處，每公尺有 1.5～2.0公分的斜度 牆面使用採輕隔間，則牆內(nèi)需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝 廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內(nèi)，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞 排水管的材質(zhì)以不銹鋼為佳，再來是鐵質(zhì)、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內(nèi)協(xié)度通常為1%,?,22,後場與空調(diào)規(guī)劃的相關(guān)性 後場設(shè)置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調(diào)空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調(diào)規(guī)劃密切相關(guān) 油煙罩的設(shè)置規(guī)劃 無濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 0.6 in)適輕油煙 濾網(wǎng)式油煙罩(靜壓 1 in)適輕油煙(可濾除 80 %油煙) 水幕式油煙罩(靜壓 1.35 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 自動清洗式油煙罩(靜壓 1.65 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 相關(guān)數(shù)值 臨界風速1800ft/min，風管內(nèi)風速為2300 – 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度 新鮮空氣應(yīng)補足所抽取量 80 % 爐灶區(qū)和準備區(qū)應(yīng)加強空調(diào)，以使工作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向) 標準的油煙罩安裝方式 在符合環(huán)保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙,?,23,後場規(guī)劃與消防相關(guān)性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置,?,24,開放式/展示性廚房,食物調(diào)理過程完全呈現(xiàn)顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少廚房與用餐區(qū)域空間成本 減少服務(wù)人員來回的時間 提供廚師與顧客雙向互動的空間 顧客可以在烹調(diào)過程中直接建議廚師風味需求 新鮮即作食物→廣告宣傳 烹調(diào)空間乾淨的印象,?,25,規(guī)劃開放性廚房 賞心悅目的烹調(diào)過程的呈現(xiàn) 展示所使用的亮麗設(shè)備 提供吧檯座位給單獨前來的顧客 利用展