4畜禽副產(chǎn)物加工利用及其產(chǎn)品開發(fā)-文庫(kù)吧
2024-10-24 19:22 本頁(yè)面
【正文】 骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高，脂肪熔點(diǎn)低，乳化性能好，人、畜的吸收率高。,3. 鈣、磷含量高，含鐵豐富 分別為19.3％和9.39％。 比值近似2：1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例。 含鐵量是肉類的3倍。 4. 維生素 維生素A、維生素D、維生素E。 5.其他營(yíng)養(yǎng)素 如大腦不可缺少的磷脂質(zhì)和磷蛋白； 可防止衰老和加強(qiáng)皮層細(xì)胞代謝的骨膠原與軟骨素； 能促進(jìn)肝功能的蛋氨酶 。,常溫常壓蒸煮水解法 冷凍粉碎法 高溫高壓蒸煮法 化學(xué)水解法 酶水解法,（二）骨的加工利用方法,1. 常溫常壓蒸煮水解法。 將鮮骨清洗后在常壓下長(zhǎng)時(shí)間燉煮，傳統(tǒng)的煲湯即用此法。費(fèi)時(shí)費(fèi)力，水解程度不高，抽提的物質(zhì)濃度低。,2. 冷凍粉碎法 將鮮骨在25℃～l5℃以下充分冷凍脆化，然后粉碎成70～80μm的鮮骨泥，即全價(jià)營(yíng)養(yǎng)骨泥。 以雞骨泥為例，其總固形物含量為37％，水分含量為63％；而鮮雞胸肉的總固形物含量為25％，水分含量為75％。,3. 高溫高壓蒸煮法 將鮮骨破碎之后加水升溫、加壓保溫6h，直至骨酥湯濃。 該法水解徹底，產(chǎn)品中富含小分子肽和游離氨基酸，膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好的持水持油性。,4. 化學(xué)水解法 鮮骨經(jīng)預(yù)處理后用鹽酸或有機(jī)酸進(jìn)行酸水解，水解度高，但在后期產(chǎn)品需用堿中和。 鮮骨經(jīng)預(yù)處理后用堿進(jìn)行水解，水解度高，但在后期產(chǎn)品需用酸中和，產(chǎn)品略帶苦味，此外堿性水解禽骨可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。,5. 酶水解法 先將鮮骨進(jìn)行高溫蒸煮或直接將骨粉碎后，在一定溫度下加入適宜的酶制劑進(jìn)行酶解反應(yīng)。 酶解狀態(tài)溫和，水解度高，但對(duì)酶的選擇及用量要求高。 如1000 kg豬骨可獲得200L（40％蛋白）濃縮的豬骨抽提物，同時(shí)可獲得125kg脂肪和125kg(20％蛋白)的不溶蛋白。 相比酸、堿水解酶解能夠很好的保留骨蛋白中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,骨泥 骨油（骨脂） 骨膠 骨粉 超微細(xì)磨骨粉 骨素 骨肽,（三）骨的加工產(chǎn)品開發(fā),1 骨泥,鮮骨泥加工方法可分為三種： 低溫冷凍磨碎 保存了鮮骨中全部營(yíng)養(yǎng)成分，但對(duì)原料骨有一定要求，需剔除堅(jiān)硬的腿骨及骨骼上附著的骨膜、韌帶、碎肉等不易磨碎的成分，且成品骨泥含水、含油量高，不易保鮮。此外生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品粒度粗，影響吸收利用。 常溫磨碎 或高溫高壓蒸煮后磨碎加工 礦物質(zhì)等流失和破壞度大，很難充分有效的利用這些寶貴的礦物質(zhì)。,2 骨油 將符合衛(wèi)生質(zhì)量的畜禽骨通過常溫?zé)捴苹蚋邷馗?
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