【正文】 、抹布、操作臺(tái)面等相關(guān)用具消毒。腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無(wú)證熟食品。不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品。盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。第五條嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透。烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過(guò)試嘗后方可出售。隨時(shí)保持操作間清潔、無(wú)油垢，地面無(wú)食渣，垃圾入桶，地面干凈。第六條嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時(shí)四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。第七條嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢個(gè)人或小組：①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生；③食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況；④從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作；⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。第八條嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。每年對(duì)員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。九、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案第一條病人處理發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)部值班室和院務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，并逐級(jí)上報(bào)。對(duì)病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標(biāo)本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護(hù)室進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對(duì)癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。第二條有毒食品的處理有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。第三條中毒場(chǎng)所的處理要根據(jù)不同的有毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。處理主要包括：①接觸過(guò)有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設(shè)備等，應(yīng)予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、％～％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對(duì)病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環(huán)境現(xiàn)場(chǎng)，在必要時(shí)進(jìn)行室內(nèi)外徹底的衛(wèi)生清理，％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學(xué)性食物中毒，對(duì)包裝有毒化學(xué)物質(zhì)的容器應(yīng)銷毀或改作非食用用具。第四條責(zé)任處理食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進(jìn)行嚴(yán)肅的法律責(zé)任處理。要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各有關(guān)具體法規(guī)，對(duì)造成食物中毒的個(gè)人或單位，進(jìn)行相應(yīng)的處理。在提出處理意見時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)條文并有充分的科學(xué)依據(jù)。第二篇：醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度一、營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。二、營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。八、食品加工必須做到清潔、無(wú)毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。九、每月對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，不得檢出致病菌。第三篇：食堂 營(yíng)養(yǎng)餐21項(xiàng)管理制度學(xué)校食品安全管理制度為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性病患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》特制定以下制度：一、學(xué)校學(xué)生綜合服務(wù)部不準(zhǔn)出售腐敗、霉變、油脂酸敗、生蟲、污穢不潔的食品，若造成食物中毒，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行行政處罰，涉嫌違法犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。二、因食品未留樣或每份留樣不足，凡經(jīng)學(xué)校分管人員查出，報(bào)經(jīng)縣教育局營(yíng)養(yǎng)辦備案，衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門檢查不合格，罰款100元。三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，凡經(jīng)校分管人員查出不合格，每人/次罰款20元。四、因食堂衛(wèi)生及食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生不整潔，凡經(jīng)衛(wèi)生檢查及市、縣衛(wèi)生部門檢查不合格，罰50元。五、凡違反以上制定的一、二項(xiàng)條款，食堂立即整頓，學(xué)校將對(duì)學(xué)校食堂管理人員追究責(zé)任并處以200元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者將責(zé)令學(xué)校對(duì)工作失職的管理人員的當(dāng)年的年終考核定為不定等次。六、學(xué)校食堂禁止加工涼菜給學(xué)生食用。違者罰款5000元。食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制度學(xué)校食堂一切遵守“學(xué)生利益至上，食品安全為天”的基本原則，全體員工必須牢固樹立為師生服務(wù)，作教學(xué)后援的思想，忠于職守，恪盡職責(zé)。一、食堂領(lǐng)班工作職責(zé)：食堂領(lǐng)班為食堂具體事務(wù)管理安排的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理人員負(fù)責(zé)。領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排本食堂員工的具體工作任務(wù)，協(xié)調(diào)好食堂全面工作。領(lǐng)班負(fù)責(zé)本食堂員工出缺勤的管理和登記，嚴(yán)禁弄虛作假，否則，追究領(lǐng)班經(jīng)濟(jì)責(zé)任。領(lǐng)班及時(shí)造出本食堂物品采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)給食堂采購(gòu)人員。采購(gòu)計(jì)劃的編制必須考慮學(xué)生喜好，市場(chǎng)行情，食堂用量，花樣多變等具體情況，既能提高學(xué)校食堂的品位和檔次，又能體現(xiàn)勤儉節(jié)約的原則。領(lǐng)班對(duì)食堂安全工作負(fù)直接責(zé)任。食品的儲(chǔ)藏保管，清洗加工等全過(guò)程中，領(lǐng)班都要關(guān)注安全事項(xiàng)，遵守食品加工的安全要求。各組長(zhǎng)和全體員工，都必須服從領(lǐng)班的安排和調(diào)度，在完成本職工作的同時(shí)，互相配合，完成好領(lǐng)班安排的臨時(shí)事務(wù)。領(lǐng)班同時(shí)也是本食堂的廚師，同樣要完成炒菜的任務(wù)。領(lǐng)班抓好食堂衛(wèi)生工作，劃分好員工衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，并及時(shí)督促員工搞好衛(wèi)生，