【正文】 this solid material is treated by flavourzymeenzyme after diluting this solid material。 finally running a Maillard reaction , gets a good flavor of the seafood seasoning after filtration .This experiment studies: (1 )after the beating handing, the head of prawn bee solid material with rich flavor by controlling the amount of the fermentation of raw materials, the amount of Aspergillus oryzae and the amount of sugar. (2) by controlling the flavor of the enzyme dosage, pH value, rd reaction conditions: reaction time, reaction temperature, pH value, restore Add sugar, the orthogonal test, to get the best technology for color, flavor and taste of the spices. The optimum conditions of the experiment: (1) fermentation conditions: 10% of Aspergillus oryzae, 3% glucose, 87% of the shrimp head, 31 176。 C culture 15d. (2) hydrolysis conditions: 1% flavourzyme, pH = ,50 ℃ water bath for 6h. (3) The optimum of the Maillard reaction orthogonal test: hydrolysis time and other conditions to reduce the bitterness of the peptides and to improve the flavor of the product (3) by controlling the Mailla5% reducing sugar, pH = , temperature of 120 176。 C, reaction time 5h. Key words: Head of the prawn 。Aspergillus oryzae 。flavor enzymatic 。Maillard reaction 。flavor 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 1 第一章 緒 論 蝦頭 隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和海洋捕撈業(yè)的高速發(fā)展 ,沿海地區(qū)人工養(yǎng)殖和海洋捕撈的蝦產(chǎn)量不斷增加，而生產(chǎn)蝦多數(shù)用于出口。為了便于保鮮，出口的蝦基本上都加工成無頭蝦 ,在加工成出口冷凍蝦的過程中，占蝦體重量 30％～ 40％的蝦頭被剔除，估計我國大陸每年剔除的蝦頭約 ～ 萬噸，其中大部分被用于生產(chǎn)飼料，大大地降低了蝦頭的利用 價值 [1]。一般來說，蝦頭大體上是由蝦殼和可食部分組成，前者的主要成分為甲殼質(zhì)，后者主要由蝦腦、肝、卵巢、蝦肉等所構(gòu)攬，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，因此，蝦頭綜合利用是提高蝦頭利用價值的唯一途徑。 蝦頭概述 蝦的頭胸部俗稱蝦頭，其背面和兩例為一片堅硬的甲殼所覆蓋，前端有一額劍，兩側(cè)有一對復(fù)眼，頭部腹面有一對大顎 ,胸部兩側(cè)有鰓，整個頭胸部有 13 對附肢。胸甲內(nèi)有 胃、肝、心、腦和性腺等器官 [2]?，F(xiàn)將蝦頭分為蝦腦、頭肉和其他鰓、附肢、殼三部分 ,其各部分的一般營養(yǎng)成分如表 11。 表 11 蝦頭的一般 營養(yǎng)成分 內(nèi)容物 水分（ %） 粗蛋白（ %） 粗脂肪（ %） 灰分（ %） 蝦腦 113. 頭肉 附肢、殼 此外，蝦頭還含有腦磷脂、卵磷脂、蝦青素、蝦紅素、類胡蘿卜素、碳水化合物、 Ca、 P、 Fe、 Zn 等營養(yǎng)成分。由此可見，蝦頭是生產(chǎn)多種美味調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料 。 蝦頭調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及前景 隨著中國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 2 業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成 為拉動消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。人們通常將味精稱為第一代鮮味調(diào)味料。此后隨著科學(xué)技術(shù)的進步，人們又陸續(xù)研制、開發(fā)出第二代、第三代和第四代鮮味調(diào)味料，分別稱為特鮮味精 (強力味精 )、風(fēng)味型鮮味調(diào)味料和營養(yǎng)型鮮味調(diào)味料。在中國市場上，味精銷售量遠遠超過第三代風(fēng)味型鮮味調(diào)味料。近年來，第三代鮮味調(diào)味料發(fā)展很快，增長迅速。目前，第三代鮮味調(diào)味料的品種比較單一，以雞味調(diào)味料 (雞精和雞粉 )為主。而在雞味鮮味調(diào)味料中， 雞精數(shù)量超過雞粉，占 60%以上，雞粉約占 1520%[3]。 根據(jù)海鮮調(diào)味料加工方法的不同可將其分為三 種類型：分解型海鮮調(diào)味料、抽提型海鮮調(diào)味料和反應(yīng)型海鮮調(diào)味料。 我國是調(diào)味品生產(chǎn)和消費的大國，傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)和消費已有數(shù)千年歷史。改革開放以來，越來越多的中，高檔調(diào)味品面市并被廣大消費者接收，同時，消費者也對調(diào)味品的種類、口味、花色、包裝等提出了越來越高的要求。特別是海鮮調(diào)味品，越來越受消費者青睞。 天然海鮮調(diào)味料產(chǎn)品充分利用了低值水產(chǎn)以及水產(chǎn)加工過程的下腳料，將其加工成高質(zhì)量產(chǎn)品，促進了其綜合開發(fā)利用，提高了產(chǎn)品的附加值。隨著新技術(shù)在調(diào)味料生產(chǎn)中的不斷應(yīng)用，如酶技術(shù)等的研究和應(yīng)用，產(chǎn)品的品質(zhì)將有較大的提 高，產(chǎn)品品種將更加多樣，有利于適應(yīng)和促進我國食品工業(yè)的發(fā)展。目前，在調(diào)味品工業(yè)中應(yīng)用的新技術(shù)主要有酶技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、膜分離技術(shù)、生物傳感器、超臨界流體萃取技術(shù)、分子蒸餾、無菌包裝技術(shù)等。隨著消費者對天然美味和營養(yǎng)保健的追求，海鮮調(diào)味料將向著多樣化、高檔化、營養(yǎng)保健化和復(fù)合方便化的方向發(fā)展。海鮮調(diào)味料的衛(wèi)生質(zhì)量將進一步提高，其質(zhì)量表明和管理法規(guī)將逐步建立并加以規(guī)范?？梢灶A(yù)見，天然海鮮調(diào)味料的研究開發(fā)以及市場都將具有非常廣闊的前景 [4]。 米曲霉 米曲霉概述 米 曲霉 ( ) 屬于真菌，菌落生長快， 10d 直徑可達 56cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。菌落生長較快，質(zhì)地疏松 [20]。 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 3 米曲霉的應(yīng)用 米曲霉 (Aspergillus oryzae)具有豐富的蛋白酶系，能產(chǎn)生酸性、中性和堿性蛋白酶，其穩(wěn)定性高，能耐受較高的溫度，廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及飼料等工業(yè)中。米曲霉也是美國食品與藥物管理局和美國飼料公司協(xié)會 1989 年公布的 40 余種安全微生物菌種之一。 醬油釀造過程主要依賴于米曲霉所產(chǎn)生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多種 酶系，未分解原料中的多種成分，從而形成醬油獨特的色、香、味、體。生產(chǎn)過程中需用到米曲霉的是制曲和發(fā)酵，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等 [5]。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。制成的醬曲移 入發(fā)酵池或發(fā)酵罐，再加鹽水發(fā)酵。發(fā)酵是一個生物轉(zhuǎn)化過程，通過溫度和時間，讓米曲霉分泌多種酶，其中是蛋白酶和淀粉酶、蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解成葡萄糖。米曲霉發(fā)酵產(chǎn)各種酶制劑，產(chǎn)有機酸等。 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 復(fù)合風(fēng)味酶的概述 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。 這種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶天然安全，可應(yīng)用于各種動植物蛋白的水解，后期風(fēng)味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風(fēng)味良好的動植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。 使用條件，最適溫度： 53℃ ；最適 pH： ；底物濃度： 1025%（蛋白含量）；酶添加量 :% ；水解時間： 320 小時 [6]。 本科生畢業(yè)設(shè)計（論文） 4 作用機理：在食品加工過程中添加合適的風(fēng)味酶，使風(fēng)味前體物水解，從而釋放出風(fēng)味物質(zhì)，增強和改善食品的風(fēng)味。風(fēng)味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。 該含有氨肽酶，羧肽酶，通過末端水解多肽，提高水解度，最高可達 75%[7]。 應(yīng)用領(lǐng)域：骨 /肉副產(chǎn)物加工；骨素、骨油、骨膠、膠原蛋白的生產(chǎn)；熱反應(yīng)骨湯粉、鈣磷制劑等產(chǎn)品；水產(chǎn)魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產(chǎn)品等骨架、蛋白水解；水解動物蛋白 HAP；血漿蛋白粉、血紅素。 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是法國著名食品化學(xué)家 LouisCamille Maillard 于 1912 年將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的， 1953 年 Hodge 等將這個反應(yīng)命名為Maillard 反應(yīng)，是食品化學(xué)研究中一類重要的有典型意義的系列化學(xué)反應(yīng)[1 7 ]。 美拉德反應(yīng)的機理 對于美拉德反應(yīng)機理，長期以來研究得還很不徹底。食品化學(xué)家 Hodge 在早年作出了初步的解釋，認為美拉德反應(yīng)可以分成 3 個反應(yīng)階段。目前對于美拉德反應(yīng)初級、中級階段機理已經(jīng)基本明確，但是終級階段機理還不是很明確 [8]。以下用葡萄糖與胺反應(yīng)說明美拉德反應(yīng)整個過程。 初級階段：