《烹飪營養(yǎng)》第13課-營養(yǎng)與平衡膳食-文庫吧
2025-09-22 02:02 本頁面
【正文】 限 60%。奶類、豆類消費量依然偏低蔬菜水果攝入量略下降 ,鈣、鐵、維生素 D等營養(yǎng)素缺乏依然存在烹調用鹽 ,較 2024年下降 ,仍高于推薦量 6g成人。 第十七頁，共七十八頁。 總的說來，我國目前的膳食結構處于由溫飽型向小康型過渡階段，盡管居民的營養(yǎng)健康水平得到了改善，但也存在者明顯的缺陷和缺乏。 第十八頁，共七十八頁。 〔三〕我國居民膳食結構存在的主要問題 〔 1〕三大營養(yǎng)素比例不合理，脂肪與蛋白質比例出現(xiàn)倒置。 → 三者的合理比例為 碳水化合物：蛋白質：脂肪 =6： 1： → 我國居民膳食中 碳水化合物：蛋白質：脂肪 =： 1： 第十九頁，共七十八頁。 〔 2〕一些營養(yǎng)素的缺乏仍然存在 表現(xiàn)為維生素 A、鐵、鈣及維生素 B2等微量營養(yǎng)素的缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 第二十頁，共七十八頁。 維生素 A的明顯缺乏 人均每日攝入量為 479μgRE，僅占供給量標準的 %，兒童缺乏尤為突出。 改善：每人每月食 250g肝臟；或每天一個雞蛋+250g以上富含 β胡蘿卜素的新鮮蔬菜，可使維生素 A攝入量有明顯改善。 第二十一頁，共七十八頁。 缺鐵性貧血較普遍 全球性營養(yǎng)問題，我國患病率較高 我國居民人均每日攝入量為 ，超過了供給量標準，處于過剩水平。 膳食中可利用鐵缺乏 → 我國居民膳食鐵的%來自植物性食物，是鐵吸收利用率低的主要原因。 第二十二頁，共七十八頁。 鈣的缺乏 每人每日鈣攝入量為 391mg，占供給量標準的 49% 原因：鈣攝入量缺乏或鈣食物來源不理想 第二十三頁，共七十八頁。 核黃素缺乏 人均每日攝入量 ，占供給量標準 57% 原因：植物性食物中核黃素較少 核黃素缺乏的臨床表現(xiàn)僅為局部病癥，不 易引人重視 第二十四頁，共七十八頁。 〔 3〕從膳食結構總體看，植物性食物多，動物性食物少。膳食能量攝入雖滿足了人體根本需要，但蛋白質攝入量偏低，質量也待提高 第二十五頁，共七十八頁。 〔 4〕在有限的動物性食物中，種類過于單一。 我國膳食中的動物性食物主要是豬肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉、乳類的攝入量較少。 第二十六頁，共七十八頁。 〔 5〕各地區(qū)、各類人群間膳食結構的差異較大 → 存在著兩類性質不同的膳食營養(yǎng)問題： 一方面在少數(shù)落后地區(qū)，食物供給缺乏或膳食質量不高， “營養(yǎng)缺乏〞現(xiàn)象仍然存在； 另一方面在大、中城市，膳食西方化趨勢日益明顯，出現(xiàn) “營養(yǎng)過剩〞現(xiàn)象， “富裕病〞增加。 第二十七頁，共七十八頁。 〔四〕我國膳食結構的改善和調整 改善原那么和思路是： 保持優(yōu)點，彌補缺乏。即在不改變膳食根本模式的前提下加以優(yōu)化，切忌模仿西方的膳食模式，強調食物的多樣化和平衡。 第二十八頁，共七十八頁。 具體措施為： 〔 1〕適當增加動物性食物的供給量，到達人均每年主要動物性食物攝入量為肉類 28公斤，蛋類 15公斤，奶類 16公斤，水產品 16公斤，并注意增加動物性食物的品種。 〔 2〕增加豆類，發(fā)揮蛋白質的互補作用。大力開展大豆產業(yè)，使以大豆為根底的優(yōu)質蛋白質消費量以及深加工產品消費量要有明顯增加，質量要有明顯改進。 第二十九頁，共七十八頁。 〔 3〕加快開展奶業(yè)，提高居民奶類消費水平 〔 4〕開展食品加工業(yè)。優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主食制成品食物的開展步伐，重點開展符合營養(yǎng)科學要求的方便食品、速凍食品。加快開展食物營養(yǎng)強化工作，重點推行主食品營養(yǎng)強化，減輕食物營養(yǎng)素缺乏的狀況。 第三十頁，共七十八頁。 第二節(jié) 平衡膳食 第三十一頁，共七十八頁。 一、平衡膳食原理 〔一〕平衡膳食概念 ——由多樣化食物構成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，到達合理營養(yǎng)的目的。 第三十二頁，共七十八頁。 〔二〕平衡膳食的根本要求 滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需求 不同人群對能量和營養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內容也就不一樣。 第三十三頁，共七十八頁。 合理的營養(yǎng)素比例 〔 1〕三大營養(yǎng)素作為能量來源的平衡比例 蛋白質： 10%～ 15% 脂肪： 20%～ 30% 碳水化合物： 55%～ 65% 第三十四頁，共七十八頁。 〔 2〕能量與 B族維生素之間的平衡比例 VB1： VB2： 煙酸： 5mg/1000Kcal 第三十五頁，共七十八頁。 〔 3〕蛋白質食物來源的合理比例 優(yōu)質蛋白應占 1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質蛋白質占 40%以上為宜 第三十六頁，共七十八頁。 〔 4〕脂肪酸之間的平衡比例 要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例為 1： 1： 1。 第三十七頁，共七十八頁。 〔 5〕成酸性食物和成堿性食物的
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