糧谷類食品的鑒別-文庫吧
2025-04-12 00:06 本頁面
【正文】 碘溶液：將 100mL水中制得。 2．測定方法 將 1g樣品用少量水調(diào)成糊狀。另取一燒杯，加入約50mL水煮沸。將調(diào)成的糊成細(xì)流狀注入沸水中后再煮沸約 1 min。放冷后，取糊化溶液約 5mL于試管中，加人數(shù)滴碘溶液。純大豆粉顯淡灰綠色；若摻有玉米粉，則溶液為藍(lán)色。 此方法也可適用于豆制品 (如豆腐、豆?jié){ )中摻玉米粉的檢查。 (二 )含量分析 1．原理 淀粉和碘反應(yīng)，產(chǎn)物呈藍(lán)色。 2．儀器 顯微鏡。 3．試劑 mol／ L的碘溶液、 50％ (體積分?jǐn)?shù) )乙醇溶液、 50％ (體積分?jǐn)?shù) )甘油溶液。 4．測定方法 取少許大豆粉 (豆制品需烘干研細(xì) )于載玻片上，滴加 2滴 50％的乙醇溶液后，用玻璃棒輕輕研開涂勻。稍風(fēng)干后再加 2滴 50％的甘油溶液。 蓋上蓋玻片上，勿使產(chǎn)生氣泡。在蓋玻片一側(cè)滴加 1滴碘溶液，使其逐步向內(nèi)擴(kuò)散。在顯微鏡下觀察變藍(lán)的玉米淀粉粒所占的比例。 九、糯米粉中摻入大米粉的檢驗(yàn) 糯米粉中摻入大米粉是常見的摻偽現(xiàn)象。它影響成品質(zhì)量和消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益。 1．原理 糯米淀粉主要是支鏈淀粉，大米淀粉則以直鏈淀粉為主。這兩種不同的淀粉與碘反應(yīng)，產(chǎn)物呈現(xiàn)的顏色不同：糯米粉的產(chǎn)物呈棕褐色，而大米粉的產(chǎn)物呈藍(lán)色。 2．儀器 顯微鏡。 3．試劑 ／ L碘溶液、 50％ (體積分?jǐn)?shù) )乙醇溶液、 50％ (體積分?jǐn)?shù) )甘油溶液 4．檢驗(yàn)方法 將待測粉研細(xì)，置于載玻片上，加 2滴 50％的乙醇溶液潤濕，并涂成均勻的薄膜。稍風(fēng)干后，再加2滴 50％的甘油溶液。蓋上蓋玻片，在蓋玻片一側(cè)滴加 1滴碘溶液。傾斜載玻片，使碘液滲入到蓋玻片一半處。在顯微鏡下觀察蓋玻片中部的淀粉染色情況并確定比例。 十、小麥粉中混入鐵質(zhì)雜物的檢驗(yàn) 食用含有鐵質(zhì)雜物的粉狀谷物，有害于人體的消化系統(tǒng)及健康。小麥粉 (各種粉狀糧谷 )中的鐵質(zhì)雜物主要來自加工過程中使用的機(jī)械設(shè)備的磨損等。檢驗(yàn)小麥粉中鐵質(zhì)雜物最簡便的方法是磁鐵吸引法。 小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉中鐵質(zhì)雜物 (磁性金屬雜質(zhì) )的含量不得超過 3mg／ kg 磁鐵吸引法的檢驗(yàn)方法如下 (1)從均勻的樣品中稱取 1 kg試樣，倒在玻璃板或光滑的平面操作臺(tái)上，攤成長方形，厚度約為 cm。 (2)將馬蹄形電磁鐵 (吸引力不少于 12 kg)的兩極插入試樣中，磁鐵前端可略提高，后端與玻璃板接觸，先從前向后緩慢移動(dòng)，然后再從左向右移動(dòng)。 (3)當(dāng)磁鐵通過全部試樣后，用毛刷輕輕刷去附著在磁鐵上的非磁性物質(zhì)，再將磁性金屬物刷入已知質(zhì)量的坩堝 (m。 )中。 (4)將試樣混合后，按上述方法進(jìn)行三次。 (5)將吸出的磁性金屬物與坩堝一并稱重 (m1)。 十一、小麥粉中混入昆蟲排泄物的檢驗(yàn) 在夏季高溫的條件下，小麥粉、大米粉、玉米粉等谷物制品因保管不善，很容易引起生蟲。谷物制品生蟲后，將嚴(yán)重失去食用價(jià)值；蟲蝕輕的也會(huì)影響谷物制品的品質(zhì)，使口味、滋味產(chǎn)生異常，適口性差。 谷物制品被蟲蝕之后，往往會(huì)昆蟲遺留排泄物?？刹捎孟率龇椒ㄟM(jìn)行檢驗(yàn)： 取小麥粉試樣 2030g，置于培養(yǎng)皿或表面皿上，攤平后照射紫外線，然后進(jìn)行觀察。若如發(fā)出熒光，則證明有昆蟲排泄物存在。 十二、小麥粉中混入有害雜質(zhì)的鑒別檢驗(yàn) 小麥粉中有時(shí)會(huì)混入有害物質(zhì)，主要是麥角和莠麥。誤食含有這類有害雜質(zhì)的面粉后，會(huì)引起中毒，影響身體健康，有時(shí)甚至?xí)＜吧? (一 )麥角的鑒別檢驗(yàn) 1．麥角的鑒別 麥角菌是導(dǎo)致禾本科植物產(chǎn)生病害的一種真菌。此種角化物呈細(xì)長的暗紫色三棱形，周緣鈍圓，長度為 20～ 40mm。 麥角中毒的癥狀除急性胃腸炎外，還有中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害、痙攣、昏迷，嚴(yán)重者可造成心力衰竭。麥角的毒性極為穩(wěn)定，可保持?jǐn)?shù)年之久；在烘烤時(shí)其毒性也不被破壞，當(dāng)人們食用了混有大量麥角的谷物或面粉所制成的食品后也會(huì)發(fā)生麥角中毒。因此，在加工小麥前，必須進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)所加工的小麥中混有麥角時(shí)要認(rèn)真清理?？刹捎脵C(jī)械凈化法，也可用 25％的食鹽水浮選，漂出麥角，并將其除掉。 2．麥角的檢驗(yàn) (1)稱取小麥粉試樣 10g，置于 50mL錐形瓶內(nèi)，加入 20mL：乙醚和 1mL稀硫酸 (1+4)。 (2)用軟木塞將錐形瓶塞緊，放置 2— 3h，其間加以振搖。 (3)用普通濾紙將上述樣液過濾于小試管中，再加 1 mL碳酸氫鈉飽和溶液，振蕩后置試管架上，觀察其顏色反應(yīng)。若小麥粉中混有麥角，則試管的下層溶液呈現(xiàn)紫黑色。 (二 )莠麥的鑒別檢驗(yàn) 1．莠麥的鑒別 莠麥?zhǔn)躯溙镏猩L的雜草，其種子為小圓形，含有約 ％的皂毒苷，容易在小麥?zhǔn)崭顣r(shí)混入其中。在小麥加工時(shí)，如果未將莠麥清除干凈，便會(huì)混入小麥粉中。 皂毒苷是一種溶血毒素，對人體的紅血球有破壞作用。因此，當(dāng)人們食用了混有大量莠麥的谷物或面粉所做的食品后，容易發(fā)生食物中毒。因此，在加工小麥前，必須進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)所加工的小麥中混有莠麥時(shí)要認(rèn)真清理。
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