【正文】 O HHO HHO HH O木 糖C H OO HHO HHHH OHC H3鼠 李 糖HC H OO HHH OHH OO HHC O O H半 乳 糖 醛 酸HC H OO HHH OO HHO HHC O O H葡 萄 糖 醛 酸O HHC H2O HC H2O HC H2O HHO HHH O HO H山 梨 糖 醇D D D D D D D D D C H OO HHC H2O HHH O HO HC H OO HHC H2O HHHO HHD 核 糖 D 脫 氧 核 糖來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 22 淀粉 廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構(gòu)成淀粉的糖，幾乎都是 D葡萄糖，淀粉有兩種，僅以 α1， 4苷鍵結(jié)合、構(gòu)成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以 α1， 4苷鍵結(jié)合為主，并有 α1， 6苷鍵結(jié)合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。 支鏈淀粉 直鏈淀粉 糊化及老化 淀粉粒在受熱（ 6080℃ ）時(shí)會(huì)在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱(chēng)為糊化，它的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中。 糊化后的淀粉又稱(chēng)為 α 化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無(wú)定形粉末，即“可溶性 α 淀粉”。即 食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“ α 化”。 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)產(chǎn)生不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象， 稱(chēng)為淀粉的“老化”， 其本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復(fù)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 23 (三 )Fat (四 )礦物質(zhì) （ 三 ） 脂類(lèi) 約 14%， 大米 、 小麥約 12%， 玉米 、 小米可達(dá) 4% 主要集中在糊粉層 、 胚芽 ， 在加工時(shí)易損失 多為 EFA， 麥胚中含豐富 維生素 E （ 四 ） 礦物質(zhì) %， 主要在谷皮 、 糊粉層中 主要是鈣 、 磷 ， 多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 維生素 E又稱(chēng)生育酚或抗不育維生素，已知有 8種，其中 4種（ α、 β、 γ、 δ生育酚）較為重要， α生育酚的效價(jià)最高。動(dòng)物組織的維生素 E都是從食物中取得的。 維生素 E為淡黃色無(wú)嗅無(wú)味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無(wú)氧條件下熱至 200℃ 也穩(wěn)定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在 259nm有吸收峰。 缺乏癥： 1. 生殖系統(tǒng)的上皮細(xì)胞毀壞，雄性睪丸退化，不產(chǎn)生精子，雌性流產(chǎn)或胎兒被溶化吸收。 2. 肌肉（包括心肌）萎縮，形態(tài)改變，代謝反常。 3. 血膽固醇水平增高，紅細(xì)胞破壞，發(fā)生貧血。 維生素 E攝食過(guò)量無(wú)毒性。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 25 功能 A. 生物抗氧化作用： 與 Se協(xié)同，維持細(xì)胞膜正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu) 。 防止過(guò)氧化產(chǎn)物形成 。 保護(hù)細(xì)胞膜 —— 抗氧化的第一道防線(xiàn) B. 免疫 : 影響前列腺素 、 類(lèi)廿烷的合成等 C. 其他功能： 組織呼吸 、 性激素合成等 植物油： 小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油 分布廣泛， 一般不需額外補(bǔ)充。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 26 (五 )Vit （ 五 ） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來(lái)源 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸 等 ， 不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類(lèi)加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 泛酸（維生素 B3）和輔酶 A CH2C— C— CNCH2CH2COOH H3C H3C OH H O H OH α,γ二羥 β,β二甲基丁酸 β丙氨酸 NHCH2CH2SH 巰基乙胺 O OH2C O OH 1′ 2′ 3′ 4′ 5′ N N N N H H 9 P O— O ‖ P O O— O ‖ P O— O ‖ O NH2 輔酶 A（ CoASH） 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對(duì)濕熱、氧化和還原都穩(wěn)定。 泛酸的生物功能是以 CoA形式參加代謝，是?；妮d體，是體內(nèi)?；傅妮o酶，對(duì)糖、脂、蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中的乙?；D(zhuǎn)移有重要作用。 成人每天需要量為 5~10mg，一般膳食的泛酸含量豐富。大白鼠缺乏泛酸，毛發(fā)邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關(guān)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 維生素 B6和磷酸吡哆醛 維生素 B6又稱(chēng)吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。 N CH2OH CH2OH HO H3C 吡哆醇(pyridoxol) N CH2OH CHO HO H3C 吡哆醛(pyridoxal) N CH2OH CH2NH2 HO H3C 吡哆胺(pyridoxamine) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 N CH2O— CHO HO H3C P （磷酸吡哆醛， PLP） 吡哆醇 吡哆醇氧化酶 吡哆醛 吡哆胺 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 ATP ADP 磷酸吡哆醇 磷酸吡哆醇 氧化酶 磷酸吡哆醛 磷酸吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 磷酸吡哆胺 ATP ADP 激酶 ATP ADP 功能： 作為輔酶參加多種代謝反應(yīng)，包括脫羧、轉(zhuǎn)氨 。 缺乏癥： 導(dǎo)致皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和造血機(jī)構(gòu)的損害。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 31 三、加工等影響 (一 )加工 三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類(lèi)的加工 Pro、 Fat、 無(wú)機(jī)鹽 、 維生素多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi) 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 32 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類(lèi)的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無(wú)機(jī)鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴(lài)氨酸失去效能 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 33 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類(lèi)的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線(xiàn) 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲(chóng)的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 34 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)豆類(lèi) /制品營(yíng)養(yǎng) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 35 一、豆類(lèi) /制品 一、豆類(lèi)及其制品 （ 一 ） 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 * 1． 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類(lèi) 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 36 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 37 大豆低聚糖 大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱(chēng)，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、糖果和巧克力等食品中。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 38 2． 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ** 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制劑 （ protease inhibitor， PI） 2） 植酸 （ phytic acid） 3） 植物紅細(xì)胞凝集素 4） 豆腥味 5） 脹氣因子 6） 皂甙和異黃酮 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 39 (二 )其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng) （ 二 ） 其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%， 其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆 。 是除大豆外的一類(lèi)重要食物 二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品 非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 40 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié)蔬菜 /水果營(yíng)養(yǎng) 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 41 一、蔬 /果成分 (一 )CHO 一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類(lèi) 、 數(shù)量與種類(lèi) 、 品種有關(guān) （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來(lái)源 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 42 果膠類(lèi) 果膠類(lèi) (pectins)亦稱(chēng)果膠物質(zhì)，一般指 D半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱(chēng)。果膠類(lèi)普遍存在于陸地植物的原始細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類(lèi)水果的皮中約含 30％，甜菜中約含 25％，蘋(píng)果中約含 15％。 果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。 果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) ⑴ 原果膠： 與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細(xì)胞壁中。 ⑵ 果膠： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量 7%的稱(chēng)高甲氧基果膠， 7%以下的為低甲氧基果膠。 ⑶ 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 43 未成熟的果實(shí) 細(xì)胞間含有大量 原果膠 ，因而 組織堅(jiān)硬，隨著成熟的進(jìn)程，原果膠 在 聚半乳糖醛酸酶和果膠酯 酶作用下，水解成 分子量較小的可溶于水的 果膠 ，并與纖維素分離，滲入細(xì)胞液中，果實(shí)組織就變軟而有彈性。 若進(jìn)一步水解，則 果膠進(jìn)一步失去甲氧基并降低分子量形 成果膠酸， 由于果膠酸不具粘性，果實(shí)就變 成軟瘍的過(guò)熟狀態(tài)。 來(lái)自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 44 （ 三 ） 礦物質(zhì) 含豐富的無(wú)機(jī)鹽 ， 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅等 。 是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是低熱能食品 （ 五