【正文】 ： 根據(jù)烹調(diào)菜肴需要切配。 根據(jù)切割規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、分別對肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜類原料進行切割。 將切好的用料、區(qū)別性質(zhì)、用途置于固定器皿和位置。 根據(jù)用餐情況，備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。 按配份規(guī)格配制各類菜肴、主料、配料于配菜臺。 四、爐灶： 準(zhǔn)備用餐，開啟爐灶、排油罩，使之處于工作狀態(tài)。 對不同原料，根據(jù)其性質(zhì)及烹調(diào)要求進行焯水，過油等處理。 開餐時，根據(jù)菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時進行烹調(diào)。 準(zhǔn)備所需米、面?zhèn)潺R開餐各種工具。 米飯，面食符合要求。 五、開餐： 檢查熱湯池柜電源開關(guān)，加好適量清水，打開能源開關(guān)。 準(zhǔn)備開餐用具，把餐具擺放固定位置。 開餐時按順序劃卡（收餐票） 按要求為員工打菜。 不影響員工就餐，清潔餐桌，保持餐廳衛(wèi)生。 六、清洗： 檢查洗碗間各種能源開關(guān)準(zhǔn)備開餐所用各種餐具，打開能源開關(guān)。 開餐時快速清洗各種餐具，保證開餐需要。 七、結(jié)束開餐： 妥善保管剩余食品及調(diào)料清洗灶頭，清潔工作區(qū)域及用具。 清潔場地衛(wèi)生，清運垃圾，清理餐具，妥善保管。 打掃餐廳衛(wèi)生，關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 廚房紀(jì)律 部 門 員工餐廳 適用職務(wù) 員餐廚師長、員餐廚師 *************************************************************** 標(biāo)準(zhǔn)： 員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴名牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、喝酒，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 不得坐 在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與 他人。 自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞 公物按規(guī)定賠償。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)飯?zhí)弥鞴芘鷾?zhǔn)，不得擅自帶人進入。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 部 門 員工餐 廳 適用職務(wù) 員餐廚師長、員餐廚師 ************************************************************** 標(biāo)準(zhǔn) ： 食品生熟分開 ,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布、分開工作。 廚房區(qū)域地面必須保持無積水、無油膩、無雜物、保持干燥。 廚房屋頂天花板，墻壁無吊灰、無污斑。 爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作以及其他器械設(shè)備保持正常、清潔。 切配 烹調(diào)用具，隨時保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。 廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。 每天至少煮一次抹布，并洗凈晾干。 員工衣著必須挺刮、整齊、無黑斑、無大塊油跡 ,工作衣、褲應(yīng)勤更換，保持整潔 干凈。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 廚房防火安全管理制度 部 門 員工餐廳 適用職務(wù) 員餐廚師長、員餐廚師 ************************************************************** 標(biāo)準(zhǔn)： 員工進入廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)開啟電器開關(guān) （包括電燈 )。 操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。 點火時必須執(zhí)行“火等氣”，千萬不可“氣等火”。 各種灶具開關(guān)，必須用手開關(guān)，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開關(guān)。 灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉。下班前要認真檢查各種閥門（煤氣 總閥、灶具閥等）是否關(guān)閉好。 發(fā)現(xiàn)問 題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門，并及時關(guān)閉供氣總閥門。 廚房內(nèi)一切電器設(shè)備和電源開關(guān)，不準(zhǔn)用濕手或鐵器等導(dǎo)電物品去開或關(guān)。 廚房工作人員要掌握消防器材的使用方法和防火的知識。 經(jīng)常做好各種灶具的清潔保養(yǎng)工作，以便確保安全使用煤氣灶具。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 員工餐廳就餐規(guī)定 部 門 員工餐廳 適用職務(wù) 員工餐廳所有工作及用餐人員 ************************************************************** 政策 ： 為維護員工餐廳的正常秩序，使員工在餐廳內(nèi)吃得飽、吃得好 ,秩序井然 ,保持高雅格調(diào) ,特做出以下規(guī)定 : 員工就餐需穿著工裝 (未著工服員工配戴工號牌 )憑飯卡（餐票）按日期及規(guī)定時間 就餐，不得提前或推后。 取餐前請自覺領(lǐng)取餐具一份 (托盤一個、飯碗二個、羹匙一只 )。 就餐時請自覺排隊。 取餐時請自 覺領(lǐng)取裝菜中餐盤。 取餐時請盡快通過，不得左挑右揀，以免影響后面排隊的員工。 米飯、湯等不限量供應(yīng)，請注意節(jié)約，按飯量盛裝，不可剩余。 就餐人員請自覺維護公共衛(wèi)生秩序，骨頭、菜渣等請吐在托盤內(nèi)，不得隨處亂扔。 餐后請自覺將餐具送回洗碗間，殘渣倒入泔水桶內(nèi)，將餐具放到洗碗間窗口處。 就餐完畢 ,請迅速離開餐廳 ,以加快餐位周轉(zhuǎn)。 不得在禁煙區(qū)吸煙。 1外來食品不得私自帶入餐廳吃用，餐廳的食品亦不得帶出餐廳外。 1就餐人員須自覺愛護飯店財產(chǎn)，不得隨意損壞及造成浪費。對違反規(guī)定者，餐 廳管理人有權(quán)沒收飯卡或按規(guī)定罰款，嚴重違反者送交 會館 有關(guān)部門處理。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 宿舍管理員守則 部 門 人力資源部 適用職務(wù) 管理員 ************************************************************** 標(biāo)準(zhǔn) ： 為員工提供良好的住宿服務(wù)，做到熱情有禮，服務(wù)周到； 嚴格執(zhí)行住宿憑卡登記手續(xù)，不符合手續(xù)者恕不接待； 督促住宿員工登記叫醒時間，隨時巡查，做到按時叫醒； 搞好房間衛(wèi)生和鋪位衛(wèi)生，定期更換床上用品，噴灑藥水，做好防蚊工作，保持 衛(wèi)生間干凈無異味； 做好防火安全工作，定期檢查和更換滅火器材，要建立失物檔案，有人丟了東西要幫助查找； 每天要保證飲水供應(yīng)，為住宿者提供其它方便服務(wù)； 負責(zé)所屬環(huán)境，設(shè)備工具的清潔及保管、保養(yǎng)、報修工作； 負責(zé)宿舍的消 防、治安、保衛(wèi)工作； 自覺執(zhí)行上級臨時安排的工作任務(wù)。 Policies Standards Procedures 政策 標(biāo)準(zhǔn) 程序 題 目 員工宿舍管理規(guī)則 部 門 人力資源部 適