【正文】 力所能及的范圍能予以解釋和妥善處理，必要時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 負責(zé)客人就餐結(jié)束工作，隨時打掃整理自己負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。 保管好餐廳的設(shè)施設(shè)備及餐具用具，注意節(jié)約用水、用電。 專人開關(guān)空調(diào)、換氣扇、燈等電器設(shè)備?？照{(diào)開關(guān)時間： 11： 3014： 00 17： 3021：00；換氣扇開關(guān)時間： 11： 1514： 00 17： 1521： 00；門頭霓虹燈開關(guān)時間： 18： 0021：30（冬季、夏季按日晝長短適時開關(guān)）。 傳菜員 徹底清潔區(qū)域及傳菜用具物品衛(wèi)生、做好餐前準備工作。 協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、補充各種物品。 機密 第 10 頁 傳送菜點及顧客信息及時準確。 把好飯菜質(zhì)量關(guān)，不符合要求的菜點拒絕傳送。 撤臺分兩人一次性，在 3 分鐘內(nèi)完成。 完成上級交派的其他工作 遇緊急情況，積極配合其它工作人員或上級完成。 專人負責(zé)店內(nèi) 花卉的保養(yǎng)維護，科學(xué)施肥合理澆水。 專人負責(zé)電器、燈具的管理，每周檢查，及時維護更換。 熟悉消防滅火知識，熟練使用滅火器材。 1協(xié)助吧員搬運酒水及其它物品。 1蚊蠅高發(fā)期，專人負責(zé)灑藥滅蠅滅蚊。 清潔員 開餐前，保持地面、墻面等角落干凈整齊，衛(wèi)生間無異味。 清理臺面共需要三塊毛巾，第一塊毛巾先將雜務(wù)清理干凈；第二塊毛巾用清潔專用茶水沾濕后按程序擦洗玻璃臺面；再用第三塊毛巾擦拭干凈。 清潔餐具，輕拿輕放，先用洗潔凈泡 2 分鐘，再用毛巾擦 洗，最后用清水沖洗晾干后，擺放整齊。 隨時清理衛(wèi)生間，保持地面、便池干凈、鏡子、洗手臺無水漬、無異味，每日檢查餐具，如有豁口，立即停用，更換新餐具。 餐具管理 ①專人負責(zé)周轉(zhuǎn)、補充、更換；②每月盤點，按更換數(shù)目申請補充；③每日下班前 ，將餐具收回備餐柜妥善保管，以防流失、污染。④發(fā)現(xiàn)有意損壞、偷盜餐具者照價賠償及罰款。 倉庫保管員 全面負責(zé)物料、商品入庫、驗收、出庫工作，入庫時對進倉物品必須嚴格根據(jù)采購單按量驗收，并根據(jù)發(fā)票名稱、型號、規(guī)格、單位、數(shù)量、價格等填 寫驗收入庫單，對不符合規(guī)定的物品予以退回，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 入庫物品根據(jù)物品的數(shù)量、性質(zhì)固定位置堆放，做到在整齊美觀，并留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤存、清查。 倉庫要保持通風(fēng)干燥，勤檢查、防止蟲蛀、鼠咬及霉變變質(zhì)。 每日匯總票據(jù)，嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表， 機密 第 11 頁 做到賬物相符賬表清楚。 嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙，上下班前后對倉庫的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。 按時上下班，工作時間不得擅離職守，并做好倉庫的衛(wèi)生工作。 嚴格制作好貨物標簽，注 明進貨時間和保質(zhì)期，每日進行清點，發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期應(yīng)及時通知廚師長和樓面經(jīng)理。 吧員、收銀 負責(zé)酒水的發(fā)放及收銀工作。 熟記各類酒、菜品的名稱及價格。 熱情有禮、吐字清晰、唱收、唱付，將找款雙手送給客人，不允許扔、摔、甩、丟。 結(jié)賬迅速、準確、核對無誤后才可唱出數(shù)額。 嚴格管理好發(fā)票的使用。 嚴禁隨便借款。 長、短款項要向上級反映、匯報及解釋原因。 不得以白條沖賬款。 由于工作失誤造成損失，由當事人全額賠償。 每日清點出售貨物品，做好賬目登記。 1 認真細致填寫每日銷售報表。 1每日清理吧臺內(nèi)外衛(wèi)生，包括酒柜、吧臺。 1接聽電話：先說“您好！ 農(nóng)門陣 ”然后仔細聆聽對方講話，必要時做好記錄。 1電話定餐，問清客人姓名、單位、人數(shù)、就餐時間、是否有老人或小孩等，做好登記，根據(jù)客人要求或年齡狀況安排座位。 第四節(jié) 技能技巧與儀表儀容 一、技能技巧 （一）托盤 步驟：理盤、裝盤、托盤、卸盤。 理盤 ：把托盤清洗干凈，不能有水，將干凈口布平墊托盤內(nèi)。 裝盤： ? 要根據(jù)物品的形狀、體積，所用的先后順序進行合理的 調(diào)整，在幾種物品同裝時，應(yīng) 機密 第 12 頁 將較重的靠里擺放，較輕的放外檔，后那后用的放里檔。 ? 所擺物品的商標必須對外。 托盤 ：左手托盤，手臂自然彎曲 90 度，手肘離腰部 5 厘米，掌心向上，五指分開，用五個指頭大拇子根部托盤，掌心與底部不能接觸，托盤平衡于胸前，大約 15 厘米左右，手指根據(jù)托盤的重量適當移動位置，保持托盤平衡，上身正直，目視前方，面帶笑容，右手不可靠緊身體，將托盤用右手移出桌面一半再起拖。站姿：右腳于前，左腳與后，兩腳分開 60度。托托盤行走時，頭要正、肩要平、身體要直、腳步要輕 而穩(wěn)。 卸盤 ： ? 上臺時，左手托盤要注意平衡，右手拿取物品上臺或遞給客人，當盤中物品減少，重心不平衡時，要隨時用右手進行調(diào)整。 ? 用右手扶住托盤，平衡將托盤移進工作臺 1/2 處，即輕輕往內(nèi)推，兩腳分開，右腳在前，左腳在后。 注意事項： 如前方來客人時，必須走在靠左手邊，便于讓路。 （二）擺臺 （根據(jù)本餐廳特點擺法見圖 3） ① 此圖適用于 4 人臺； ① 此圖適用于 8 人臺、 10 人圓桌臺面擺放方法 ② 如 8 人臺或兩桌合并的擺法，照此圖延伸 圖 2 圖 3 ? 餐具用途及識別： A、骨碟 用途：盛裝帶湯汁較少的食品。 B、湯碗 用途：幫助客人進行盛裝湯汁較多的食物。 C、湯勺 D、筷子 E、煙缸 F、茶杯 ? 定位：用骨碟確 定位置、距離。 骨碟定位要求： A、手勢：食指、中指托骨碟，大拇指抵于骨碟邊線內(nèi) 1 厘米。 B、姿勢：側(cè)身而入，左手托盤于身體左側(cè)，右腳伸入兩椅中間。 C、走姿：要求三步擺臺法。 機密 第 13 頁 注意：大拇指不得深入骨碟邊線，擺臺定位時托盤不得托于胸前。 ? 擺臺的技巧 A、擺臺從主位開始，按順時針方向，左手托盤，右手擺放。 B、骨碟定位，距桌邊 2 厘米 C、骨碟上面橫著擺放筷子，右下角擺放茶杯。 D、桌面中心、擺放煙缸、牙簽筒、臺號卡、花瓶。 ? 擺臺的注意事項： A、檢查所有餐具是否干凈、破損。 B、每套餐具之間距離是否均勻、對稱； C、擺臺必須使用托盤，盤中物品不能堆積，要分類放好以免傾倒； D、必須側(cè)身操縱輕拿輕放； （三）斟酒 要求：集中精神，操作靈活，快、準、穩(wěn)妥，面帶微笑。 A、準備干凈的托盤，左手穩(wěn)住托盤，放上酒水，要求平穩(wěn)無誤。 B、先征求客人需要哪種酒水、飲料，然后按客人的意思斟酒。 斟酒量：飲料八分滿； 紅葡萄酒 1/3 杯； 白葡萄酒 1/2 杯； 香檳 2/3 杯； 白蘭地酒 1 盎司； 茶 7/8 分滿； 啤酒 8 分滿 2 分泡沫； 白酒（亦稱烈酒） 8 分滿。 斟酒的順序 ：先紅葡萄酒 —— 白酒 —— 啤酒 也可為色酒 —— 烈酒 —— 飲料 斟酒時服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，左手托盤，右手持酒瓶下半部，商標面向客人，動作不要過速、過大，瓶口不要接觸酒杯，距離約為 2 厘米左右，沿著杯的邊緣徐徐流下，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn) 45o，一邊將酒瓶向上翻正，避免瓶口有酒滴在臺面上（稱為提轉(zhuǎn)收）。 注意： A、斟酒時不可以左右開弓，必須從主賓開始，順時針方向倒酒，先賓后主，先女士后男士，如果兩個服務(wù)員一起服務(wù)時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始。 B：從客人點酒水到取酒時不能超過 3 分鐘，必 須給客人拭瓶過目，征得同意才可以開瓶，拭瓶時，右手拿酒瓶底部，左手拿酒瓶上部。 C：取酒水時一定保持瓶面干凈，確保無過期酒水。 D：選擇適當?shù)木凭撸òū?、開瓶器、冰桶）。 E：斟酒均勻不要漏酒，如因操作失誤而翻杯，除說“對不起”之外，應(yīng)速將溢示的酒水用口布吸干。 （四）點菜 機密 第 14 頁 （ 1）填寫菜單 A、填寫前先檢查復(fù)寫紙是否墊好。 B、寫清臺號、人數(shù)、日期、服務(wù)員姓名。 C、先填寫涼菜、其次熱菜、主食，填完一張送一張，保證上菜速度。 D、填寫酒水單，寫清臺號、數(shù)量、品名、規(guī)格、度數(shù)。 （ 2）技巧： 開市前應(yīng)先 了解當天的特色菜，缺菜和急于推銷的菜（估清單）； 遞上菜牌后，不要著急點菜，應(yīng)稍退后在客人右后側(cè)，給客人選擇的時間，等客人有所表示，再馬上上前，客氣地說“您準備好了嗎？現(xiàn)在可以點菜了嗎？” 當客人拿不定注意時，應(yīng)主動向客人介紹推薦，并注意要將高、中、低檔菜肴多推薦幾種供客人選擇。 遇到客人點了較貴或制作時間較長的菜，應(yīng)婉轉(zhuǎn)的提醒客人。 推銷時不可把自己的意志強加在客人身上，不可強令客人多消費，客人的滿意永遠比銷售額要重要。 如遇客人所點的菜沒有時，應(yīng)婉轉(zhuǎn)地向客人解釋，并馬上推薦同一類型的 菜。 提醒客人不要重復(fù)點同一類型的菜。 如客人所點的菜過多時，要婉轉(zhuǎn)的提醒客人。 點完菜后，要當面重復(fù)菜單，并問清起菜時間，在單上注明。 點完菜后，要客氣的對客人說“請稍等”然后收起菜牌，退后兩步轉(zhuǎn)身走。 1將菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)給收銀，一聯(lián)給廚房，一聯(lián)給傳菜部，一聯(lián)服務(wù)員留底。 1如客人添加食品時，應(yīng)重新開單，并在單上注明“加”。 1如遇客人取消菜時，應(yīng)馬上通知傳菜部、收銀員和在自己單上注明。 （ 3）點菜的要求 A、全面了解菜單 B、應(yīng)該學(xué)會對各種菜肴的正確發(fā)音； C、要知道每 道菜的價格； D、要知道每道菜的裝飾和佐料； E、并能說出每道菜的味道； F、能敘述每道菜的份量； G、要知道每道菜的烹飪時間； （五）上菜 機密 第 15 頁 A、雙手上菜，手指接觸于碟邊，不能伸入碟邊內(nèi) B、右上右撤。 C、報菜名（上好菜退后兩小步，再報菜名，要求聲音宏亮、清楚，并用手示意）。 （ 1）位置： a、從副主位或空位上菜，送到主人和主賓中間，上菜不可以左右 開弓，不可以在有小孩、老人和殘疾人旁邊和情侶中間上菜。 b、清理臺面或上菜時，必須征得客人同意才可以換小碟或撤走，必須先移位或者撤盤才可以上菜。 c、每座只允許 設(shè)一個上菜口。 （ 2）順序： a、上涼菜→上熱菜→湯→主食→甜品→果盤。 b、先冷→后熱；先菜→后點心；先咸→后甜；先高檔→后一般。 （ 3）擺放： a、注意禮貌 b、尊敬主賓 c、方便使用 d、位置適當 擺放要求： 第一個主賓前面，二個平行，三個品字形，四個正方形，五個梅花形。 注意擺盤菜式：手工菜放桌子中心，雕刻菜放桌子中心。 （４）上菜時注意事項 A、上菜時向客人介紹菜名、簡介、烹調(diào)特點、風(fēng)味，上菜要在菜單上劃掉，注明此菜以上。 B、先上配料，汁醬、然后上菜。 C、上湯、面、粉，粥 時，要為客人分派，上小菜時，根據(jù)客人的需要選擇是否分類。 D、客人用餐時，廚房告知某些菜品已售完，要征求客人意見，幫助客人換菜或退單。 E、注意傳統(tǒng)觀念（例如：第六道菜不能上魚，雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊等等）。 F、注意菜肴臺面擺放的格局和上菜的速度和進度。 （六）分菜 用具：分羹、刀、叉、公勺、筷子。 特點 A、 分羹，可分任何食品，注意是帶汁的食物。 B、 刀叉：用于切、分食物如剔魚骨、分整雞、鴨、原汁燒小魚，鮑魚。 C、 公勺（湯羹）：有大小兩種，主要用于分湯、粥、面、粉之類湯汁較多的 機密 第