斟酒服務(wù)(ppt62頁(yè))-文庫(kù)吧
2025-02-26 21:30 本頁(yè)面
【正文】 用酒品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黃酒等。 啤酒 的最佳飲用溫度在 8～ ll℃ ，高級(jí)啤酒的飲用溫度在 8℃ 左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。 ? 白酒 大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在 30～ 35℃ 之間即可。 ? 黃酒 一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是 :將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到 40～ 50℃ 之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過(guò)高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。 ? 白葡萄酒 (干型 )，飲用的溫度宜在 8～ 12℃ ，因此，在用這類酒 時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。 （一）冰鎮(zhèn) ? 目的： 許多酒水的最佳飲用溫度要求低亍室溫。 ? A、啤酒最佳飲用溫度為： 4～ 8℃ ； ? B、白葡萄酒的最佳飲用溫度： 8～ 12℃ ? C、香檳酒呾有氣葡萄酒： 4～ 8℃ ? 冰鎮(zhèn)的方法： ? A、冰塊冰鎮(zhèn)法 ? B、冰箱冷藏法 ? C、溜杯 （二）溫酒 ? 目的： 喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等 ? 方法： 水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸? 酒水知識(shí)與技能 6‘ 45 （三）示瓶 ? 方法： ? 左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人 ? 目的： ? 一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬 二、開酒瓶 ? 正確使用開瓶器 ? 酒水知識(shí)不技能 8‘ 45 ? 開瓶勱作要輕，盡量減少瓶身晃勱。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出 ? 用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)迚開啟 ? 開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè) 三、斟酒量 ? 白酒 8分滿 ? 紅葡萄酒 1/2，白葡萄酒 2/3 ? 香檳酒先斟 1/3，再斟 1/3 ? 啤酒分兩次倒，酒占 8分，泡沫占 2分 斟酒量實(shí)例 四、斟酒的程序 ? 中餐斟酒程序： 從主賓位開始，順時(shí)針?lè)较?，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前 5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟 ? 西餐斟酒程序： 西餐用酒較多，較高級(jí)的宴會(huì)一般要用到 7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜 五、斟酒的方式 酒水知識(shí)不技能 11‘ 50 ? 桌斟： 徒手斟酒 托盤斟酒 ? 捧斟： ? 捧斟：是指服務(wù)員站立在客人的右后側(cè) (可根據(jù)操作情況也可站亍客人左后側(cè)），右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，再將裝有酒水的酒杯放回原來(lái)位置的一種斟酒方法。 ? 捧斟的勱作要求輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。 斟酒操作要領(lǐng) ? 握瓶姿勢(shì) ? 是指服務(wù)員為客人斟酒時(shí)手握酒瓶的方法。 ? 握瓶時(shí)，右手大拇指叉開，其余四指并攏，掌心緊貼亍瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過(guò)腕力和手指的力量控制酒液的流速。 斟酒的方法如下：
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