食品生產(chǎn)過程的安全控制培訓(xùn)課件-文庫吧
2025-02-08 14:08 本頁面
【正文】 （ —）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì) １蔬菜水果含水分較多 ， 組織脆弱 ， 易受損傷而腐敗變質(zhì) 屬于易腐食品； ２新鮮的蔬菜水果都是活體 ， 采收后生命活動仍在進(jìn)行 。 ３貯藏保鮮：低溫儲藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長保藏期并改善商品質(zhì)量 （二）防止致病菌及寄生蟲污染 1人畜糞便 應(yīng)進(jìn)行無害化處理； 2 蔬菜 摘凈殘葉、去除爛根 、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒凈化： 3 避免污水與蔬菜直接接觸 ：工業(yè)或生活污水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式。 （三）控制農(nóng)藥殘留 １應(yīng)限制使用 殘效期長 的農(nóng)藥：甲胺磷、對硫磷等不允許使用； ２選用 高效低毒低殘留 農(nóng)藥， 采用最低劑量使用： ３ 科學(xué)使用農(nóng)藥 ：根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)、劑量和安全間隔期（ 最后一次使用距收獲的天數(shù) ）； ４制定蔬菜水果 農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 （四）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染 １利用含有汞、鎘、砷酚、有機(jī)氯等有毒物質(zhì)的 工業(yè)廢水 時應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無害化處理，多采用地下灌溉。 ２減少 硝酸鹽和亞硝酸鹽 攝入：蔬菜采后要 低溫 儲藏，吃蔬菜腌制品時要避開硝酸鹽和亞硝酸鹽的 高峰期。 第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生 油脂加工與質(zhì)量 食用油脂污染及天然有 害物質(zhì) 霉菌毒素 多環(huán)芳烴 棉酚 油脂酸敗及預(yù)防 油脂酸敗原因 油脂酸敗后果 防止油脂酸敗的措施 芥子甙 芥酸 高溫加熱油的毒性 油脂加工方法與油脂質(zhì)量 植物油 :如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等 。 商品食用油脂 動物油 :如豬羊牛油、黃油、人造奶油等。 油脂可能存在的主要衛(wèi)生問題 : 油脂酸敗 霉菌毒素 多環(huán)芳烴類及污染 天然有毒物質(zhì) －、油脂加工與質(zhì)量 １ 壓榨法：用于植物油的榨取，熱榨法可破壞大部分種子的酶，殘渣較少，易保存但顏色較深。 ２ 熬煉法：用于動物油脂加工，熬制后動物組織中的脂肪酶和氧化酶可完全破壞，但溫度過高會使油脂中 游離脂肪酸含量增加 。 3浸出法：是以 有機(jī)溶劑 提取組織中的油脂，常用于豆油生產(chǎn)，此法生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘渣，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。 4離心法：常用于奶油分離，也用于提純食油的輔助加工，可減少油脂殘渣含量。 二、油脂酸敗及預(yù)防 （－）油脂酸敗原因 1 生物性的水解過程：即由動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的 油脂水解 ； 2化學(xué)變化 :由空氣、陽光、水等作用下發(fā)生化學(xué)變化，包括 水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化 。 脂肪的自動氧化是油脂酸敗的主要原因： 1 在陽光、空氣作用下，經(jīng)銅、鐵等催化，先氧化不飽和脂肪酸成 過氧化物 ， 然后再分解為有臭味的 醛類及醛酸類等。 2 油脂中的殘渣、水分，陽光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過程 。 （二）油脂酸敗后果 1 油脂酸敗后產(chǎn)生不愉快味道，改變油脂的感官質(zhì)量； 2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價升高； 3 酸敗降低油脂營養(yǎng)價值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素 A、 D、 E破壞； 4 酸敗后產(chǎn)生的氧化物對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。 5 動物長期食用酸敗油脂可出現(xiàn)發(fā)育障礙、肝臟腫大，急性中毒和腫瘤。 （三）防止油脂酸敗的措施 1 保證油脂純度，去除動植物 殘渣 ，避免微生物污染并抑制或破壞酶活性： 2 水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動，應(yīng)控制水分含量在 %以下。 3 高溫會加速不飽和脂肪酸的自動氧化，油脂應(yīng)盡量 低溫 儲藏。 4 陽光、空氣 對油脂變質(zhì)有重要影響，尤其是紫外線、紫色、蘭色等光線可加速油脂氧化，長期儲油應(yīng)用密封、隔氧、遮光的容器。 5 鐵、銅、錳等金屬離子 可催化脂肪氧化，加工和儲藏過程中應(yīng)避免接觸金屬離子。 6 應(yīng)用 抗氧化劑 可有效防止油脂酸敗，延長儲藏期，常用的有維生素 E、丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯（ BHT）和沒食子酸丙酯。 三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì) （一）霉菌毒素 1 油料種子被霉菌 及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受 黃曲霉 污染。 2 有效的去毒方法是 堿煉和吸附 。堿煉法耗油較多易酸敗，吸附法耗油少且對食用價值無影響。3 我國規(guī)定食用油中黃曲霉毒素不超過 10ug／kg，花生油不超過 20ug／ kg。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 1 多環(huán)芳烴污染主要來源于： 1）油料種子的 煙熏烘干 ； 煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中 B（ a） P含量可達(dá) 90ug／ kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高 30倍： 2） 壓榨時潤滑油 混入或浸出時溶劑殘留； 壓榨時以機(jī)油為潤滑油，油脂中 B（ a） P含量為 － 36ug／kg，比以花生油為潤滑油高出 3倍 ； 3）反復(fù)使用 高溫?zé)峋?油； 4）作物生長期間的 工業(yè)污染 。 上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中 B（ a） P含量高于農(nóng)業(yè)區(qū)的 10倍。 （二）多環(huán)芳烴 （ B（ a） P） 2 去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附 3 我國規(guī)定食用植物油 B（ a） P不超過10ug／ kg。 （三）棉酚 1 棉酚（ gossypol）是 棉籽 色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種， 2 長期食用生棉籽油可引起 慢性中毒 。 3 冷榨法 生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚 含量高 ，不宜直接食用； 熱榨法 棉酚含量只有冷榨法的 1／ 10—1／ 20； 4 棉酚在堿性下能形成 溶于水的鈉而被除去 ，堿煉或精煉可降低棉酚含量至 ％； 5 我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不 超過 ％ 。 （四）芥子甙 1 芥子甙（ glucosinolate）存在于 十字花科 植物，油菜中含量較高。 2 芥子甙 在植物組織 葡萄糖硫苷酶 作用下分解為硫氰酸酯、異 硫氰酸酯和 腈 。 3 腈 的毒性很強(qiáng)，可抑制動物生長， 硫氰化物 可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫作用 。 4利用其 揮發(fā)性加熱除去 。 （五）芥酸 1芥酸 （ eruci acid）是一種二十二碳單不飽和脂肪酸， 菜子油約含 20％－ 50％， 2含芥酸的油脂可使動物 心肌脂肪酸積聚 ，影響動物生長發(fā)育和生殖功能。 3 歐共體規(guī)定食用油芥酸 不得超過 5％ 。 （六）高溫加熱油的毒性 1 油脂經(jīng)高溫加熱后，不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，其中兩個不飽脂肪酸聚合成的 二聚體 可被機(jī)體吸收且 毒性較強(qiáng)， 可使動物生長停滯、 肝臟腫大、生殖功能障礙 。 2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時添加新油。 － 、 食物過敏現(xiàn)象 1 據(jù)統(tǒng)計 ， 全球有近 2%的成年人和 4%～ 6%的兒童有食物過敏史 。 例如有的人對雞蛋 、 魚 、 蝦中的 異體蛋白質(zhì)過敏 ，有的人對蝦 、 黃鱔等含有 組胺 過敏 ， 有的人對泥螺 、灰菜 、 油菜 、 茄子 、 紅花菜等含有 卟啉類 過敏 ， 2 90％ 以
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