糕點生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(ppt 87頁)-文庫吧
2025-02-07 16:46 本頁面
【正文】 切片糕類 熟 粉 糕 類 中式糕點 ? 酥皮 酥層 中式糕點 ? 水調(diào)皮（熱） 中式糕點 中西式糕點的區(qū)別 （ 1）原料使用 中點：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔 西點：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋用量大 （ 2）制作方法 中點：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡 西點：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù) （ 3）口味 中點：香、甜、咸為主 西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道 （ 4）產(chǎn)品名稱 中點多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點多以產(chǎn)地、用途命名 糕點生產(chǎn)工藝 ? 原輔料處理 ? 面團(tuán)調(diào)制 ? 餡料加工 ? 糖膏和油膏的調(diào)制 ? 包餡與成型 ? 糕點熟制 ? 熬漿與掛漿 ? 糕點裝飾 ? 冷卻與包裝 原輔料處理 面粉 強(qiáng)力粉適宜制作點心面包、松餅； 中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅； 薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數(shù)中式糕點 一般用作面皮，做餡用時，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉 原輔料處理 大米粉（日本，我國南方多用） （ 1）大米商業(yè)分類 秈米：支鏈淀粉少 粳米：支鏈淀粉 83% 糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大 （ 2）大米中的工藝性能成分 含量 70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉） 含量 79%的蛋白質(zhì)無面筋性 （ 3）常用的大米粉 粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，產(chǎn)品稍硬。蘿卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又防走油、跑糖 原輔料處理 豆類 常用的 3種：黃豆、綠豆和紅豆。紅豆、綠豆多制餡，綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙餡：堿水煮 → 過篩去皮 → 過濾壓干 → 豆沙 → 加油、糖炒制 原輔料處理 油脂 （ 1）奶油 /黃油 /白脫油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （ 2）豬油：中式糕點，面包，派的酥皮，咸酥點心 （ 3）植物油：中點中廣泛應(yīng)用，西點中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點；氫化處理再加乳化劑得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料 （ 4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。 原輔料處理 糖 （ 1）白砂糖 粗砂：制糖漿用；部分西點撒糖用 中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料 細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好 （ 2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮 （ 3）紅砂糖：中式糕點中餡料制作；西式糕點中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等） （ 4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成 （ 5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點餡料的調(diào)制 ? 糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長保存時
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