【正文】 31 冷凍食品風(fēng)險與程序 31 10 食品準(zhǔn)備 32 食品污染的常見原因 32 食品準(zhǔn)備程序 32 分色砧板 33 豬肉準(zhǔn)備區(qū) 33 落地產(chǎn)品程序 34 11 食品解凍 34 食品解凍程序 34 12 食品烹飪 35 食品烹飪程序 35 13 食品冷卻 35 存在潛在危害的熟食冷卻程序 35 使用冷藏室或冰箱冷卻 35 風(fēng)冷方法 36 風(fēng)凍方法 36 14 重新加熱熟食 37 37 15 冷藏準(zhǔn)備好的食品 37 冷藏準(zhǔn)備好的食品程序 37 16. 食品展示（冷食和熱食） 38 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示 38 38 17 關(guān)鍵 限度 — 4/2小時法則 39 關(guān)鍵限度 — 4/2小時法則 39 18 溫度計及其校準(zhǔn) 39 測試用溫度計 39 使用測試溫度計 40 測試溫度計的校準(zhǔn) 40 19 酒吧食品安全 41 酒吧食品 安全程序 41 制冰機(jī)風(fēng)險 41 20 客房送餐 42 客房送餐程序 42 21 清潔與消毒 43 食品儲藏與準(zhǔn)備區(qū)的清潔與消毒 43 墻壁與天花板 43 固定 裝置、櫥柜與設(shè)備 44 清潔要求 44 清潔程序 44 碗碟與玻璃 杯清洗機(jī) 45 基本清潔方法 45 22 維護(hù)保養(yǎng) 47 維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 47 維護(hù)保養(yǎng)程序 47 通風(fēng) 48 照明 48 23 接觸食品人員的健康 49 接觸食品人員的健康 49 食源性疾病 49 皮膚狀況 49 傷口 49 洗手 50 洗手池 50 洗手程序