【正文】 銷售額單位：億元餐飲業(yè)百強 連鎖百強政治因素對行業(yè)影響利大于弊機 ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 國家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項目給予重點支持。167。 旨在提升我國餐飲業(yè)整體水平的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》 8月 23日起正式實施。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。對達(dá)到或超過綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館．提高了餐飲業(yè)競爭門檻，對保護餐飲企業(yè)發(fā)展環(huán)境有重要作用。167。 法律環(huán)境進一步完善，品牌保護方面得到改善。167。 國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。167。 各地方出臺提倡使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。167。 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小型餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。167。 國家和地方加強服務(wù)業(yè)規(guī)范管理，對餐飲業(yè)提出更高要求。167。 連鎖經(jīng)營即將出臺相關(guān)規(guī)定，加大對加盟者的保護力度，對餐飲連鎖企業(yè)提出新要求。經(jīng)濟方面國家經(jīng)濟保持 7% 以上的增速，有利于餐飲業(yè)進一步發(fā)展，但也面臨許多挑戰(zhàn)機 ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 國內(nèi) GDP增長保持 7%以上的增速，對經(jīng)濟依賴性很強的餐飲業(yè)是一個利好。167。 國民收入進一步增長，國民消費能力提高，人均在外用餐支出增加。167。 國內(nèi)旅游業(yè)市場紅火，帶動餐飲業(yè)市場空前興旺。167。 加入 WTO，將拉動經(jīng)濟的進一步增長，也將有利于餐飲業(yè)發(fā)展。167。 來華旅游和商務(wù)活動的增加，對餐飲業(yè)消費將產(chǎn)生積極影響。167。 國家和地方紛紛出臺環(huán)境保護管理辦法，控制排污、排煙，將在一定程度上影響成本。167。 各地方出臺提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營成本有所提高。167。 國家和地方加大了稅收管理力度，一部分小形餐飲業(yè)企業(yè)將受到影響。167。 餐飲行業(yè)競爭加劇，行業(yè)將走入微利時代。167。 隨著加入 WTO，對外開放的深入， 國外 飯 店集 團搶 占市 場 將從高檔 飯 店延伸到 經(jīng)濟 型 飯 店，167。 國外 飯 店集 團搶 占市 場 將從大中城市延伸到中小城市，從 東 部沿海城市 為主延伸到中西部地區(qū)。167。 品牌效 應(yīng) 會更明 顯 。167。 人才 競 爭加 劇 。社會方面人們消費習(xí)慣的變化對餐飲業(yè)提出了更高的要求機 ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 社會信用條件進一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。167。 人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費的需求。167。 收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費能力。167。 交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。167。 生活質(zhì)量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高167。 隨著環(huán)保意識深入人心，人們對綠色餐飲的要求不斷提高167。 人們需求的變化，對餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求167。 生活水平的提高使得人們對餐飲消費品味要求越來越高167。 消費者維護自身權(quán)益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。167。 餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)?？萍嫉陌l(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機 ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。 信息化技術(shù)的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。167。 種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應(yīng)成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。167。 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡?。167。 采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。167。 行業(yè)分工進一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。167。 專有技術(shù)擴散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，與發(fā)達(dá)國家相比，差距仍然很大167。 2023年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額 ,預(yù)計全年增幅可以達(dá)到 16%以上167。 中國去年的餐飲營業(yè)額為 3752億元，占 GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）的 ％；167。 日本全年的餐飲收入已達(dá)到 30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。167。 2023年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。 ”1999年2023年2023年1998年3200375343682816營業(yè)額%%%%增長1996年1997年1995年202524331597營業(yè)額單位：億元%%%隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費性支出增加城鎮(zhèn)居民 1996年 1997年 1998年 1999年 2023年人均年收入 人均年消費性支出 人均年食品消費性支出 人均年在外用餐消費性支出 收入支出 收入支出增長率日本每人每年外出吃飯的費用高達(dá) 2023美元，美國人每年花在餐館的錢平均達(dá)到 950美元，而中國只約合 35美元。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的 37%，只有日本的 18%食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快城鎮(zhèn)居民 1997年 1998年 1999年 2023年人均年收入 % % % %人均年消費性支出 % % % %人均年食品消費性支出 % % % %人均年在外用餐消費性支出 % % 10% %人均收入與支出增長對比投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，從業(yè)人員大幅增長167。 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。167。 國有獨資企業(yè) 15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的 9． 1％，比去年下降 8． 4個百分點；167。 私營經(jīng)濟企業(yè) 19家，營業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個百分點；167。 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加2023年百強企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司 國有獨資 私營有限公司% % %%% % %%2023年百強企業(yè)變化167。 企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。167。 國有獨資企業(yè) 15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的 9． 1％，比去年下降 8． 4個百分點；167。 私營經(jīng)濟企業(yè) 19家，營業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個百分點；167。 外商與合資企業(yè) 8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè) 58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。 %%中外合資總體 % % %% %行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細(xì)化，技術(shù)服務(wù)水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)服務(wù)水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)模化發(fā)展中連鎖成為主要增長模式行業(yè)分工不斷細(xì)化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2023年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強企業(yè)營業(yè)額的 ％。餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎(chǔ)，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風(fēng)味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。趨　　　　勢 例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競爭力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機會。隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。趨　　　　勢 例　　　　子中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力167。 泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2023年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到 100家。167。 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？冢瑢I素食。167。 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備167。 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進入者打破臺灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經(jīng)營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。167。 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。167。 美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占 1/10美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年營業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的 10％我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展167。 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會資源的極大浪費；167。 大多采用單店經(jīng)營形式，經(jīng)營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營；167。 市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生；167。 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點在以下三個方面取得突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)167。 發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴大服務(wù)消費領(lǐng)域。拓展新的經(jīng)營空間167。 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。強化飯店與餐飲業(yè)管理167。 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計 2023年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內(nèi)需中的突出作用。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（一）167。 外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。167。 隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。167。 人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一部分人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。167。 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。167。 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（二）167。 餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。167。 社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。167。 餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。167。 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。167。 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的 80% 以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號