食品安全性doc-文庫吧
2025-01-05 19:45 本頁面
【正文】 維生素 ， 比較主要的有 胰蛋白酶抑制劑 、 淀粉酶抑制劑 、 脂肪氧化酶 、 硫胺素酶和抗壞血酸氧化酶 。 生命科學(xué)與工程學(xué)院 (3)毒肽。 毒肽多存在于白鵝膏菌和褐鱗環(huán)柄菇等毒蘑菇中 生命科學(xué)與工程學(xué)院 毒苷 (1)氰苷 。 氰苷存在于多種植物性食物中 ， 如杏 、 桃 、李 、 批把等核仁以及木薯和亞麻籽中 。 氰苷被攝入人體后 ， 在食物本身所含的氰苷水解酶的作用下 ， 水解生成氫氰酸 ， 從而造成急性中毒 。 3%苦杏仁苷 生命科學(xué)與工程學(xué)院 (2)硫苷 。 油菜 、 芥菜和蘿卜等十字花科植物的種子中的含量較高 。 (3)皂苷 。 廣泛存在于扁豆 、 菜豆 、 蕓豆和大豆等豆科植物中 。 生命科學(xué)與工程學(xué)院 生物堿 生物堿一般是指存在于植物中含氮堿性化合物 ， 它們大多具有毒性 。 秋水仙堿 生命科學(xué)與工程學(xué)院 茄堿是一種膽堿酯酶抑制劑，人畜攝入過量均會引起中毒。 生命科學(xué)與工程學(xué)院 （二）動物性食品中的天然有毒有害物 河豚魚毒素 河豚魚中含有的毒素為河豚魚毒素。河豚魚毒素為一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，發(fā)病急而劇烈，潛伏期短。 生命科學(xué)與工程學(xué)院 河豚魚除肌肉無毒外，其余各個部位均含有毒，各部位的毒性大小依次： 卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞鰓＞皮＞ 精囊＞肌肉 生命科學(xué)與工程學(xué)院 貝類毒素 海洋浮游生物中一些藻類 (如紅藻 )中含有毒素 。 當(dāng)某些本來無毒而一貫食用的貝類攝食了有毒的藻類以后 ， 就被毒化 。 生命科學(xué)與工程學(xué)院 魚體組胺
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