xxxx年超市賣場營運部培訓教材-蔬菜管理培訓-文庫吧
2025-01-04 12:51 本頁面
【正文】 一般調(diào)控相對濕度在 90— 95%，溫度在 1—3℃ ，可保鮮貯放 7— 10天不變質(zhì)變味低溫保鮮法（ 2）結(jié)球葉菜– 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在 0℃ 時，可保鮮貯放 1— 3個月低溫保鮮法（ 3）花菜類– 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在 0℃ 的溫度下保鮮，可貯放 10— 30天低溫保鮮法（ 4）果菜類– 這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強烈，機體不耐寒 在 9— 15℃ 溫度范圍內(nèi)，相對濕度在 90— 95％的情況下可保鮮貯放 15天左右低溫保鮮法（ 5）根莖菜類– 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對濕度 85— 90％，溫度 5— 15℃ 的范圍內(nèi)，可保鮮 2— 4個月速凍保鮮法– 主要用于 豆類 蔬菜– 將蔬菜置于－ 50℃ 的溫度下處理 5— 10小時，所有商品都全部凍結(jié)后，再轉(zhuǎn)移到 –10℃ 的環(huán)境中貯放– 極低溫度的速凍，能使蔬菜細胞組織在極短時間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至 17%，二氧化碳氣體濃度提升到 18%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 化學保鮮法? 采用消毒殺菌劑、生長抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。– 消毒劑：漂白粉、過氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。– 生長抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂– 保鮮劑：細胞激動素、 6堿基嘌呤 輻射保鮮法 ? 用放射性同位素鈷 60產(chǎn)生的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。– 這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。因為射線對環(huán)境、人類影響很大，容易污染，所以目前多用于處理種子。三、蔬菜的上架標準? （一）蔬菜類的收貨標準? 根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。? 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。? 花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。? 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。四、蔬菜質(zhì)量控制標準五、蔬菜陳列方法? (一 )、圓積型； ? (二 )、圓排型 ；? (三 )、莖排型 ；? (四 )交差型 (互相配合型 ) ；? (五 )、格子型 ? (六 )、段積型 ? (七 )、投入型 五、蔬菜陳列方法? (八 )、并立型； ? (九 )、堆積型； ? (十 )、植入型； ? (十一 )、散置型； ? (十二 )、莖積型； ? (十三 )、圍繞型； ? (十四 )、面對面型； ? (十五 )、背向型； 五、蔬菜陳列方法? (十六 )、搭配型； ? (十七 )、組合型； ? (十八 )、階梯型； 蔬菜陳列案例 1蔬菜陳列案例 2蔬菜陳列案例 3蔬菜陳列案例 4蔬菜陳列案例 5蔬菜陳列案例 6蔬菜陳列案例 7蔬菜陳列案例 8蔬菜陳列案例 9蔬菜陳列案例 10蔬菜陳列案例 11蔬菜陳列案例 12? 這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本 。收貨 上貨 加工 報損六、崗位工作內(nèi)容收貨? （一）收貨要做到：– 動作迅速– 數(shù)量準確– 注重商品質(zhì)量? 無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應給予優(yōu)先收取， 目的是營業(yè)前能將這些商品擺上柜臺。
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