【正文】 市公共用水 ， 要符合國家飲用水標準 。 ?② 自備水源必須保證食品安全：如井水 ， 應(yīng)考慮周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ， 防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 二 ） 標準 ?① 國家生活飲用水標準 （ GB 5749— 1985） 主要指標：微生物指標 ， 細菌總數(shù) 100個 /ml， 大腸菌群 3個 /ml， 致病菌不得檢出；游離余氯 ， 水管末端不低于 。 ?② 海水水質(zhì)標準 （ GB 3097— 1997） 。 ?③ 軟飲料用水的質(zhì)量標準為 （ GB 1079— 1989） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?④ 歐盟指標： 80/778/EEC包含 62項指標 ，細菌總數(shù)的 37℃ 培養(yǎng) 48h為 10個 /ml。 細菌總數(shù)在 22℃ 培養(yǎng) 72h為 100個 /ml；總大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞鏈球菌 MPN1個 /100ml；致病菌不得檢出 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?⑤ 美國飲用水微生物的規(guī)定 ， 總大腸菌（ 包括糞大腸菌和大腸桿菌 ） 目標為 0。 最大污染水平 5%, 即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過 5%， 呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析 。 不允許存在病毒 ， 目標為 0。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 三 ） 監(jiān)控 ?無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控 ， 經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用 。 ? 1. 企業(yè)監(jiān)測項目與方法 ?① 余氯：試紙 、 比色法 。 ?② 微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準（ GB5750— 1985） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ? ?① 企業(yè)對水余氯每天一次 ， 一年對所有水龍頭予以監(jiān)測 。 ?② 企業(yè)對水的微生物至少每月一次 。 ?③ 當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次 。 ?④ 對自備水源監(jiān)測頻率要增加 ， 全項目一年至少兩次 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 四 ） 設(shè)施 ? 供水設(shè)施要完好 ， 一旦損壞就能立即維修好 ， 管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品 ， 防止飲用水管 、非飲用水管及污水管間交叉污染 。 ? ① 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離 2倍于水管直徑；防止水倒流 。 ? ② 洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān) 。 ? ③ 加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置 。 ? ④ 備有高壓水槍 。 ? ⑤ 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成 。 ? ⑥ 有蓄水池 （ 塔 ） 的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲鼠措施 ， 并進行定期清洗消毒 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 五 ） 操作 ?① 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺 。 ?② 軟水管使用不能拖在地面上 ， 不能直接浸入水槽中 。 ?（ 六 ） 供水網(wǎng)絡(luò)圖 ?對水龍頭按序編號 ， 以便管理與維護 。 供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 七 ） 廢水排放 ? ① 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應(yīng)遠離生產(chǎn)車間 。 ?② 廢水排放設(shè)置：地面處理 （ 坡度 ） ， 一般為1%~%斜坡；案臺等及下腳料盒 （ 直接入溝 ） ；清洗消毒槽廢水排入 （ 直接入溝 ） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 八 ） 生產(chǎn)用水 ?直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造 ， 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 ， 必須保持清潔衛(wèi)生 ， 冰的存放 、 粉碎 、 運輸 、 盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行 ， 防止與地面接觸造成污染 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 九 ） 糾偏 ? 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工 ， 直到問題得到解決 。 ?（ 十 ） 記錄 ?水的監(jiān)控 、 維護及其他問題處理都要記錄 、 保存 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?二 、 食品接觸的表面 （ 包括設(shè)備 、 手套 、 工作服 ）的清潔度 ?（ 一 ） 食品接觸的表面 ?定義 ： ? 食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面” (FDA, )。 食品安全與質(zhì)量控制 ?食品接觸面的種類 ： ?直接接觸 ： ? 加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等） ? 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ? 加工人員的手或手套、工作服等 ?間接接觸 ： ? 車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設(shè)施 ? 車間、衛(wèi)生間的門把手 ? 操作設(shè)備的按鈕 ? 車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 二 ） 監(jiān)控 ?① 食品接觸面的條件 。 ?② 清潔和消毒 。 ?③ 消毒劑類型和濃度 。 ?④ 手套 、 工作服的清潔狀況 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 三 ） 材料和制作 ?① 耐腐蝕 、 不生銹 、 表面光滑易清洗的無毒材料 。 ?② 不用木制品 、 纖維制品 、 含鐵金屬 、 鍍鋅金屬 、黃銅等材料 。 ?③ 安裝及維護方便 ， 便于衛(wèi)生處理 。 ?④ 制作精細 ， 無粗糙焊縫 、 凹陷 、 破裂等 。 ?⑤ 保持完好狀態(tài) 。 ?⑥ 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果的地方 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 四 ） 清洗消毒 ? 1. 加工設(shè)備與工器具 ?① 首先徹底清洗 。 ?② 消毒 （ 82℃ 熱水 ， 堿性清潔劑 ， 含氯 、 酸 、 酶 、消毒劑 ， 余氯 200ppm濃度 ， 紫外線 ， 臭氧 ） 。 ?③ 再沖洗 。 ?④ 不同清潔度器具分開洗滌消毒間 。