【正文】 控制 潔 凈 的 手 用消毒劑 洛本清 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 三 ） 廁所設施與要求 ? 包括所有的廠區(qū) 、 車間和辦公樓的廁所 。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 四 ） 設備的維護與衛(wèi)生保持 ?① 設備保持正常運轉狀態(tài) 。 ? ③ 空氣中的灰塵 、 顆粒 。 ? 2） 水滴和冷凝水的控制 ? 保持車間的通風 ， 防止空調管道形成冷凝水 ? 在有蒸汽產生的車間 ， 安裝排氣裝置 ， 防止形成水滴 ? 沖洗天花板后 ， 應及時擦干 ? 控制車間溫度穩(wěn)定 ， 或提前降溫 ? 天花板設計成圓弧型 ， 使水滴順壁流下 ， 防止滴落 ? 將空調風道與加工線 、 操作臺錯開 ， 防止冷凝水滴落到產品上 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 五、防止食品被摻雜 ?（ 三 ） 監(jiān)控 ? 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物 ， 如潛在的有毒化合物 、 不衛(wèi)生的水 （ 包括不流動的水 ） 和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物 。 ? （ 一 ） 編寫有毒有害化學物質一覽表 ? 所使用的化合物有主管部門批準生產 、 銷售 、 使用說明的證明 ， 主要成分 、 毒性 、 使用劑量和注意事項明確 。 ?② 對標記不清的拒收或退回 。 ?食品生產企業(yè)應制訂衛(wèi)生培訓計劃 ， 定期對加工人員進行培訓 ， 并記錄存檔 。 重點為廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱周圍和食堂 。 ?除上述八個方面以外還應建立食品售后管理程序制度 ， 分為消費者投訴處理和不合格產品回收兩個方面 。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標準。對其檢查記錄包括： ? ① 生產人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。常用的濃度（余氯），洗手液 50ppm、消毒工器具 100ppm、消毒鞋靴 200~300ppm。 ?③ 領用記錄。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 2. 使用化學藥品必須具備以下證明及記錄 ? ① 購置化學藥品具備衛(wèi)生部門批準的允許使用證明。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 五、化學藥品購置、貯存和使用記錄 ? 食品加工企業(yè)使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用的化學藥品以及潤滑油等。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 落下菌數 空氣污染程度 評價 30以下 清潔 安全 30~50 中等清潔 比較安全 50~70 低等清潔 應加注意 70~100 高度污染 對空氣要進行消毒 100以上 嚴重污染 禁止加工 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 ? 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關系到產品的衛(wèi)生質量。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 一、水的監(jiān)控記錄 生產用水應具備以下幾種記錄和證明： ① 每年 1~2次由當地衛(wèi)生部門進行的水質檢驗報告的正本； ② 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄； ③ 每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄； ④ 每日對生產用水的余氯檢驗； ⑤ 生產中接觸食品的冰，自行生產者應具有生產記錄，若向冰廠購買者應有冰廠的衛(wèi)生證明； ⑥ 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據所注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄 ⑦ 工廠供水網絡圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 八、有害動物的防治 ?（ 三 ） 檢查和處理 ?① 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據情況而定 ， 發(fā)現問題立即進行糾偏 。 ? （ 一 ） 防治計劃 ? ① 繪制滅鼠分布圖 、 清掃清毒執(zhí)行規(guī)定 。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 食品生產企業(yè)應制訂體檢計劃 ， 并設有體檢檔案 ， 凡患有病毒性肝炎 、 活動性肺結核 、 傷寒 、細菌性痢疾 、 化膿性或滲出性皮膚病患者 、 手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工 ， 痊愈后經體檢合格后可重新上崗 。 ?③ 全天都應注意 。 ?⑤ 培訓員工化合物的正確使用 。 ? ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料 。 ?（ 一 ） 污染物的來源 ? ① 被污染的冷凝水 。 ? ⑦ 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 。 ?② 頻率：每次進入加工車間時 ， 手接觸了污染物后及根據不同加工產品規(guī)定確定消毒頻率 。 ?④ 增加培訓程序 。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 五 ） 加工人員衛(wèi)生操作 ?① 洗手 、 首飾 、 化裝 、 飲食等的控制 。 ?② 初加工 、 精加工 、 成品包裝分開 。 ?④ 衛(wèi)生操作不當 。 適用于加工車間 、更衣室等 。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 四 ） 清洗消毒 ? 1. 加工設備與工器具 ?① 首先徹底清洗 。 ?③ 消毒劑類型和濃度 。 食品安全與質量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容 ?（ 七 ） 廢水排放 ? ① 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應遠離生產車間 。 ? ③ 加工案臺等應將廢水直接導入下水道裝置 。 ?② 微生物：細菌總數和大腸菌群適用國家標準（ GB5750— 1985） 。 ?③ 軟飲料用水的質量標準為 （ GB 1079— 1989） 。 食品安全與