【正文】 SSOP） ；同年 12月 ， FDA頒布的 《 美國(guó)水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) 》 中進(jìn)一步明確了 SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序 ， 從而建立了 SSOP的完整體系 。 企業(yè)通過(guò)實(shí)施自己的 SSOP達(dá)到 GMP的要求 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?一 、 水和冰的安全 ?生產(chǎn)用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素 ， 食品加工廠應(yīng)有充足的水源 。 ?② 自備水源必須保證食品安全：如井水 ， 應(yīng)考慮周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對(duì)水的污染；對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ， 防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?④ 歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC包含 62項(xiàng)指標(biāo) ，細(xì)菌總數(shù)的 37℃ 培養(yǎng) 48h為 10個(gè) /ml。 不允許存在病毒 ， 目標(biāo)為 0。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ? ?① 企業(yè)對(duì)水余氯每天一次 ， 一年對(duì)所有水龍頭予以監(jiān)測(cè) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 四 ） 設(shè)施 ? 供水設(shè)施要完好 ， 一旦損壞就能立即維修好 ， 管道設(shè)計(jì)要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品 ， 防止飲用水管 、非飲用水管及污水管間交叉污染 。 ? ④ 備有高壓水槍 。 ?② 軟水管使用不能拖在地面上 ， 不能直接浸入水槽中 。 ?② 廢水排放設(shè)置：地面處理 （ 坡度 ） ， 一般為1%~%斜坡；案臺(tái)等及下腳料盒 （ 直接入溝 ） ；清洗消毒槽廢水排入 （ 直接入溝 ） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?二 、 食品接觸的表面 （ 包括設(shè)備 、 手套 、 工作服 ）的清潔度 ?（ 一 ） 食品接觸的表面 ?定義 ： ? 食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面” (FDA, )。 ?④ 手套 、 工作服的清潔狀況 。 ?④ 制作精細(xì) ， 無(wú)粗糙焊縫 、 凹陷 、 破裂等 。 ?② 消毒 （ 82℃ 熱水 ， 堿性清潔劑 ， 含氯 、 酸 、 酶 、消毒劑 ， 余氯 200ppm濃度 ， 紫外線 ， 臭氧 ） 。 ?②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ?③被污染后立即進(jìn)行 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ? 空氣消毒 ?① 紫外線照射法：每 10~15㎡ 安裝一盞 30w紫外線燈 ， 消毒時(shí)間不少于 30分鐘 ， 低于 20℃ 、 高于40℃ 、 濕度大于 60%時(shí) ， 要延長(zhǎng)消毒時(shí)間 。 ?③ 藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸 、 甲醛 ， 每平方米10ml， 適用于冷庫(kù) 、 保溫車等 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?三 、 防止發(fā)生交叉污染 ?（ 一 ） 造成交叉污染的來(lái)源 ?① 工廠選址 、 設(shè)計(jì) 、 車間不合理 。 ?⑤ 生 、 熟產(chǎn)品未分開 。 ?③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 。 ?③ 生 、 熟加工分開 。 ?② 物流：不造成交叉污染 ， 可用時(shí)間 、 空間分隔 。 ?② 培訓(xùn) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 七 ） 糾偏 ?① 發(fā)生交叉污染 ， 采取措施防止再發(fā)生 。 ?（ 八 ） 記錄 ?① 消毒控制記錄 。 ?③ 合適 、 滿足需要的洗手消毒設(shè)施 ， 每10~15人設(shè)一水龍頭為宜 。 ?③ 監(jiān)測(cè)：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 ，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督 ， 化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn) ， 檢測(cè)消毒液的濃度 。 ? ③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 。 ? ⑧ 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 。 ?（ 六 ） 記錄 ?① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 。 ? ② 飛濺的不清潔水 。 ? ⑥ 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備 。 食品安全與質(zhì)量控制 頭 發(fā) 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 五、防止食品被摻雜 ?（ 二 ） 防止與控制 ? 1） 包裝物料的控制 包裝物料存放庫(kù)要保持干燥清潔 、通風(fēng) 、 防霉 ， 內(nèi)外包裝分別存放 、 上有蓋布下有墊板 ，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施 。 ?② 用遮蓋物防止冷凝物落到食品 、 包裝材料及食品接觸面上 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?六 、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 ， 貯存和使用 ? 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑 、 消毒劑 （ 次氯酸鈉 ） 、 殺蟲劑 （ 1605） 、 潤(rùn)滑劑 、 食品添加劑 （ 亞硝酸鈉 、 磷酸鹽 ） 等 。 ? ③ 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 ?（ 三 ） 糾偏 ?① 糾正存放錯(cuò)誤的化合物 。 根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定 ， 凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格 ， 并有健康證者方能上崗 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 ， 進(jìn)入車間應(yīng)更換清潔的工作服 、 帽 、 口罩 、 鞋等 ， 不得化妝 、 戴首飾和手表等 。 ?（ 四 ） 記錄 ?① 健康檢查記錄 。 ? ② 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 。 采用風(fēng)幕 、 水幕 、 紗窗 、 黃色門簾 、 暗道 、 擋鼠板 、 翻水彎等 。 ?② 嚴(yán)重時(shí)需列入 HACCP計(jì)劃中 。對(duì)監(jiān)控要實(shí)施，對(duì)監(jiān)控結(jié)果要檢查，對(duì)檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 二、表面樣品的檢測(cè)記錄 ? 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。 ? 經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于 100個(gè) / cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于 10個(gè) / cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對(duì)生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗(yàn)工作人員的衛(wèi)生管理。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄 ? 食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)的條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會(huì)出現(xiàn)摻假食品。 ? 1. 消毒劑 ? ① 氯與氯制劑：常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。 ? ④ 兩性表面活性劑。 ?② 貯存保管登記