【正文】 ?② 貯存保管登記。 ? 1. 消毒劑 ? ① 氯與氯制劑：常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 二、表面樣品的檢測記錄 ? 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。 ?② 嚴(yán)重時需列入 HACCP計劃中 。 ? ② 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 ， 進入車間應(yīng)更換清潔的工作服 、 帽 、 口罩 、 鞋等 ， 不得化妝 、 戴首飾和手表等 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 ?（ 三 ） 糾偏 ?① 糾正存放錯誤的化合物 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?六 、 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 ， 貯存和使用 ? 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑 、 消毒劑 （ 次氯酸鈉 ） 、 殺蟲劑 （ 1605） 、 潤滑劑 、 食品添加劑 （ 亞硝酸鈉 、 磷酸鹽 ） 等 。 食品安全與質(zhì)量控制 頭 發(fā) 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 五、防止食品被摻雜 ?（ 二 ） 防止與控制 ? 1） 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔 、通風(fēng) 、 防霉 ， 內(nèi)外包裝分別存放 、 上有蓋布下有墊板 ，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施 。 ? ② 飛濺的不清潔水 。 ? ⑧ 方便之后要進行洗手和消毒 。 ?③ 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好 ，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督 ， 化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 ， 檢測消毒液的濃度 。 ?（ 八 ） 記錄 ?① 消毒控制記錄 。 ?② 培訓(xùn) 。 ?③ 生 、 熟加工分開 。 ?⑤ 生 、 熟產(chǎn)品未分開 。 ?③ 藥物熏蒸法：用過氧乙酸 、 甲醛 ， 每平方米10ml， 適用于冷庫 、 保溫車等 。 ?② 消毒 （ 82℃ 熱水 ， 堿性清潔劑 ， 含氯 、 酸 、 酶 、消毒劑 ， 余氯 200ppm濃度 ， 紫外線 ， 臭氧 ） 。 ?④ 手套 、 工作服的清潔狀況 。 ?② 廢水排放設(shè)置：地面處理 （ 坡度 ） ， 一般為1%~%斜坡；案臺等及下腳料盒 （ 直接入溝 ） ；清洗消毒槽廢水排入 （ 直接入溝 ） 。 ? ④ 備有高壓水槍 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ? ?① 企業(yè)對水余氯每天一次 ， 一年對所有水龍頭予以監(jiān)測 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?④ 歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC包含 62項指標(biāo) ，細(xì)菌總數(shù)的 37℃ 培養(yǎng) 48h為 10個 /ml。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?一 、 水和冰的安全 ?生產(chǎn)用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素 ， 食品加工廠應(yīng)有充足的水源 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 1995年 2月頒布 《 美國肉 \禽產(chǎn)品 HACCP法規(guī) 》 ， 第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） ；同年 12月 ， FDA頒布的 《 美國水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) 》 中進一步明確了 SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序 ， 從而建立了 SSOP的完整體系 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?三 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系的基本內(nèi)容 ?根據(jù)美國 FDA的要求 ， SSOP計劃至少包括以下 8個方面： ? 1） 用于接觸食品或食品接觸面的水 ， 或用于制冰的水的安全； ? 2） 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 ， 包括工具 、 設(shè)備 、 手套和工作服； ? 3） 防止發(fā)生食品與不潔物 、 食品與包裝材料 、 人流和物流 、 高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品 、生食與熟食之間的交叉污染； 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護； ? 5） 保護食品 、 食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑 、 燃油 、 殺蟲劑清洗劑 、 消毒劑 、 冷凝水 、鐵銹和其他化學(xué) 、 物理和生物性外來雜質(zhì)的污染； ? 6） 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志 、 儲存和使用； ? 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制； ? 8） 有害動物的控制 （ 防蟲 、 滅蟲 、 防鼠 、 滅鼠 ） 。食品加工 ， 首要的一點就是保證水的安全 。 細(xì)菌總數(shù)在 22℃ 培養(yǎng) 72h為 100個 /ml；總大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞鏈球菌 MPN1個 /100ml；致病菌不得檢出 。 ?② 企業(yè)對水的微生物至少每月一次 。 ? ⑤ 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 八 ） 生產(chǎn)用水 ?直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 ， 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 ， 必須保持清潔衛(wèi)生 ， 冰的存放 、 粉碎 、 運輸 、 盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行 ， 防止與地面接觸造成污染 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 三 ） 材料和制作 ?① 耐腐蝕 、 不生銹 、 表面光滑易清洗的無毒材料 。 ?③ 再沖洗 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 五 ） 糾偏 ?在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正 ，如再清潔 、 消毒 、 檢查消毒劑濃度 、 培訓(xùn)員工等 。 ?⑥ 原料和成品未隔離 。 ?④ 清洗消毒與加工車間分開 。 ?（ 六 ） 監(jiān)控 ?① 在開工時 、 交班時 、 餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間 。 ?② 改正措施記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 手 的 細(xì) 菌 對 照 試 驗 食品安全與質(zhì)量控制 未 洗 的 手 食品安全與質(zhì)量控制 漂 洗 的 手 用涼水 食品安全與質(zhì)量控制 洗 凈 的 手 （用肥皂） 食品安全與質(zhì)量