食品加工與食品安全講義-免費(fèi)閱讀
【正文】 在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，隨后下降至維持穩(wěn)定。 研究表明，人類(lèi)的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。 腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量 先增多，后減少 。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 ？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與。時(shí)間控制在 10~12天左右。 有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵） 無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵） (2)根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵等 (1)根據(jù)需氧 一、果酒和果醋的制作 制作果酒果醋的微生物 酵母菌 醋酸菌 制作果酒 制作果醋 —— 真菌 (真核） —— 細(xì)菌（原核） 同化作用類(lèi)型： 異化作用類(lèi)型： 異養(yǎng)型 兼性厭氧型 制作果酒 —— 酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO 2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2C 2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 有氧呼吸 無(wú)氧呼吸 有氧氣： 無(wú)氧氣： 同化作用類(lèi)型： 異化作用類(lèi)型： 異養(yǎng)型 需氧型 制作果醋 —— 醋酸菌 制作原理和發(fā)酵條件的比較 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖 再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 （ 1）制作原理 果酒 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO 2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 → 2C 2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 果醋 醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸 當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿? 酶 C2H5OH + O2 → CH 3COOH + H2O C6H12O6+ 2O2→2CH 3COOH(醋酸 ) +2CO2 +2H2O 酶 制作果酒 制作果醋 最適發(fā) 酵溫度 對(duì)氧 的需求 pH 發(fā)酵時(shí)間 （ 2）發(fā)酵條件 18℃ —— 25℃ 30℃ —— 35℃ 前期： 后期： 需充足氧 酸性環(huán)境 （ ） 酸性環(huán)境 （ ） 10— 12 d 7— 8 d 需氧 不需氧 實(shí)驗(yàn)裝置 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖 出料口 充氣口 排氣口 在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出 CO2的。發(fā)酵罐還要用體積分?jǐn)?shù) 70%的酒精消毒。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器
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