11果酒制作-文庫(kù)吧
2024-12-25 02:45 本頁(yè)面
【正文】 所需的適宜條件： ? 溫度： ? pH值： ? （ 2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源： 18℃ ~25 ℃ ， 20 ℃ 左右是最適宜溫度 附著在葡萄皮上的 野生型酵母菌 。 酸性條件， ~ pH值， 在最低 pH=， 最高 pH= 尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且易 死亡。 酒精發(fā)酵的參與者 —— 酵母菌 同化作用類型： 異化作用類型： 適宜發(fā)酵溫度： 分類： 生殖（主要方式）： 異養(yǎng)型 兼性厭氧型 18－ 25℃ 出芽生殖 真菌 (真核生物 ) 來(lái)源 主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的形態(tài)？ 果醋的制作原理？ 二、果醋制作的原理 醋酸菌的代謝類型？ 醋酸菌的形態(tài)？ ? 橢圓或桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢 分類： 繁殖方式： 新陳代謝類型： 最適生長(zhǎng)溫度： 原核生物 分裂生殖（二分裂） 異養(yǎng)需氧型 30—35℃ 果醋的制作原理？ ? 若 氧氣、糖源充足時(shí) ，醋酸菌將葡萄汁中的 糖分解成醋酸 ，其反應(yīng)式： ? 若 缺少糖源 ，醋酸菌將 乙醇變?yōu)橐胰?，再將 乙醛變?yōu)榇姿?，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 (1)材料的選擇與處理 ? 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 ①、取葡萄 500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ） ? 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 實(shí)驗(yàn)操作 ? (2)滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ? (3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 ? (4)發(fā)酵 ①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約 1／ 3的空間，并封閉充氣口。 ②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 18℃ ～25℃ ，時(shí)間控制在 10～ 12d
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