11果酒制作(文件)
【正文】 1） 為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題： 70%酒精 1/3 1825 ℃ 1012 從出料口取樣 3035 ℃ 78 充氣口 （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。 三、課題成果評(píng)價(jià) 設(shè)置對(duì)照組 ， 將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入 1和 2號(hào)發(fā)酵瓶中， 1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 最適溫度 氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。（理由是 ） ③ PH：呈 。 ②氧氣：醋酸菌是 細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要適時(shí)不斷通入氧氣。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為 : 。 原核 異養(yǎng)需氧型 30℃ ～ 35℃ 酸性好氧 原理：（用反應(yīng)式表示） （ 1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。 證明醋酸，則用品嘗或 pH試紙。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH作進(jìn)一步的鑒定。 （ 3）制作 葡萄酒 時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 ⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－ 35℃ 條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。 ④ 榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ） ? 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 實(shí)驗(yàn)操作 ? (2)滅菌 討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ ? (3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。 酸性條件， ~ pH值， 在最
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