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11果酒制作-文庫吧在線文庫

2025-01-26 02:45上一頁面

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【正文】 、果醋制作的原理 醋酸菌的代謝類型? 醋酸菌的形態(tài)? ? 橢圓或桿狀,有單個(gè),有成對,有成鏈狀,以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng),不形成芽孢 分類: 繁殖方式: 新陳代謝類型: 最適生長溫度: 原核生物 分裂生殖(二分裂) 異養(yǎng)需氧型 30—35℃ 果醋的制作原理? ? 若 氧氣、糖源充足時(shí) ,醋酸菌將葡萄汁中的 糖分解成醋酸 ,其反應(yīng)式: ? 若 缺少糖源 ,醋酸菌將 乙醇變?yōu)橐胰?,再將 乙醛變?yōu)榇姿?,其反應(yīng)式: 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 (1)材料的選擇與處理 ? 選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝梗。 ① 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖) ( 2)此后再將瓶蓋擰緊,目的是 ( 3)當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后,再將瓶蓋打開,蓋上一層紗布,原因是 ( 4)分析此發(fā)酵裝置不足之處 ( 1)發(fā)酵過程中,每隔 12h左右將瓶蓋擰 松一次(注意不是打開瓶蓋)為什么? 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2,瓶蓋擰松放出 CO2 防止進(jìn)入 O2,繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 制造有氧條件,進(jìn)行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染 方程式為 : C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用? 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的; 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的; 出料口是用來取樣的。此外,還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 ②氧氣:前期需 O2,后期 。 (糖制醋) ( 2)氧氣充足、糖源不足:醋酸菌將 → 乙醛 → 。 制作原理:(用反應(yīng)式表示) ( 1) ; ( 2)
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