包裝大米專員及經(jīng)銷商業(yè)務(wù)人員培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 23:14 本頁(yè)面
【正文】 圖 1 圖 2大米產(chǎn)品的基本術(shù)語(yǔ)? 堊白粒率? 堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質(zhì)指標(biāo)。它不僅關(guān)系到外觀好看與否，而且對(duì)加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)有很大影響。? 國(guó)家制定標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)優(yōu)質(zhì)米堊白粒率在 10%以下，二級(jí) 11%~20%，三級(jí) 21%~30%，堊白粒率在 30%以上為劣質(zhì)米。大米產(chǎn)品的基本術(shù)語(yǔ)? 碎米率：? 碾米精度和碎米多少對(duì)食味也會(huì)產(chǎn)生影響，國(guó)際上普遍認(rèn)為碎米率在 4%時(shí)食味最佳。? 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T1354《 大米 》 規(guī)定，商品大米中的碎米率：早秈米應(yīng)該控制在 35%（其中小碎米 %）以內(nèi)；晚秈米、早粳米應(yīng)該控制在 30%（其中小碎米 %）以內(nèi)；晚粳米應(yīng)該控制在15%（其中小碎米 %）以內(nèi)。大米產(chǎn)品的基本術(shù)語(yǔ)? 大米拋光? 糙米經(jīng)過多機(jī)碾白后，去除碎米和糠片，經(jīng)噴霧著水，潤(rùn)米后，進(jìn)入拋光機(jī)的拋光室。在一定的溫度和壓力下，通過摩擦使米粒的表面上光。? 通過拋光處理，不僅可以去除米粒表面浮糠，且可獲得色澤光亮的外觀質(zhì)量，提高大米的儲(chǔ)藏性能和實(shí)用品質(zhì)。? 遵循適度加工原則。過度拋光會(huì)嚴(yán)重破壞大米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大米產(chǎn)品的基本術(shù)語(yǔ)? 大米拋光? 很多不良商販為了使拋光后的大米看上去品質(zhì)優(yōu)秀，采用過度拋光的方法，嚴(yán)重破壞了大米的質(zhì)量。? 甚至，還在大米拋光時(shí)加入礦物油或蠟，使得拋光后的大米外觀更亮。但食用這些大米對(duì)人是有害的。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 新米與陳米的鑒別方法? 看硬度：新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。選購(gòu)時(shí)用牙咬一下，就能分辨出新米還是陳米。? 看腹白：新米的腹白應(yīng)該是乳白色或者淡黃色的，而陳米的顏色就會(huì)變深，甚至呈現(xiàn)出咖啡色。? 看黃粒：新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米。有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。? 看白粉：將手插入米中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。? 看水分：新米顆粒內(nèi)的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時(shí)感覺黏性很強(qiáng)，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團(tuán)，而陳米捏不起來(lái)如散沙，較生硬。新米聞起來(lái)有一股稻谷的清香，陳米則沒有。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 外觀品質(zhì)：? 稻米的外觀主要指稻米的堊白、胚乳透明度。? 堊白包括心白、背白和腹白。米粒中心不透明部分稱心白，腹部不透明部分稱腹白。? 稻米的堊白是由于稻谷在灌漿成熟階段中胚乳中淀粉和蛋白質(zhì)積累較快，填塞疏松所造成的。堊白比率越大，在碾米時(shí)易產(chǎn)出較多的碎米。? 腹白除品種本身的性狀決定外，影響的主要環(huán)境因子是外界溫度。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 蒸煮與食用品質(zhì)：? 優(yōu)質(zhì)稻米蒸煮后應(yīng)有清香、飯粒完整、潔白有光澤、食味好。? 影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、新陳度、直鏈? 淀粉含量、膠凝度等。? 淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)。? 稻米中含有 90％的淀粉物質(zhì)，淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉? 兩種，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大。? 蛋白質(zhì)含量和組成與食味也有很大關(guān)系。? 蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性。蛋白質(zhì)含量低的大米柔軟好吃。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 膠稠度是評(píng)價(jià)米飯的柔軟性的一個(gè)重要性狀? 膠稠度是指米膠冷卻后的粘稠度，與稻米的直鏈淀粉含量有關(guān)。一般低直鏈淀粉含量和中等直鏈淀粉含量的品種具軟的膠稠度。膠稠度軟的品種蒸、煮的米飯柔軟、可口、冷卻后不成團(tuán)，不變硬?！ ? 大米中的氨基酸對(duì)米飯的滋味有很大影響。? 粳米食味好，是由于游離氨基酸較少而谷氨酸和天門冬氨酸相對(duì)較多。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 貯藏加工品質(zhì)? 稻米經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后， 游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，使稻米在外觀及蒸煮食味等方面發(fā)生質(zhì)變 ‘ 即所謂陳化。? 貯藏時(shí)的環(huán)境溫度及濕度等對(duì)稻米的貯藏有重要影響，稻谷收割時(shí)的打、曬、運(yùn)等損傷方法也影響稻米的貯藏性能。? 大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外，還應(yīng)盡量避免混雜。關(guān)于大米知識(shí)的進(jìn)一步了解? 呼吸作用是造成大米儲(chǔ)藏不穩(wěn)定，發(fā)生陳化、霉變的重要原因。因此在大米的保鮮包裝中既要保持大米有良好的新鮮度，又要使大米能安全儲(chǔ)藏，就必須使大米的呼吸抑制在最低的水平，盡可能地減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩大米的劣變，保持良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)? 溫度也是
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