【正文】 ％、香菇 ％、小茴 ％、細(xì)辛 ％、三利 ％、苾發(fā) ％、紅豆菀 ％、無菌 ％、蘇荷 ％、川椒 ％、皂角 ％、排草 ％、胡椒 ％、香加皮 ％、甘草 ％、甘松 ％、良姜 ％、九本 ％、丁香 ％。中草藥預(yù)先干燥后，經(jīng)粉碎、過篩、混合、即為中草藥粉。壓干的粉漿，按原料大米的用量加入 45％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，—3 ％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉 ％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。坯粒直徑為 3— 厘米，厚約 ，整齊放于木格內(nèi)。木格的底墊以新鮮稻草。裝格后，即移入保溫房進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程要注意溫度和濕度的控制。培養(yǎng) 58—60小時(shí)，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆?。貯存時(shí)間雨季和夏天以一個(gè)月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長。(二 )酒曲餅的制造 酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20203厘米，每塊重量為 。它主要含有根霉和酵母等微生物。例如廣東米酒和 “豉味玉冰燒 ”的酒曲餅。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為大米 100公斤，大豆 20公斤，曲種 1公斤，曲藥 10公斤 (其中串珠葉或小桔葉 9公斤，桂皮 1公斤 )，填充料白癬土泥 40公斤。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。加水量為 8085％ (按大米重量計(jì) )，大豆采用常壓蒸煮 1620小時(shí)，務(wù)須熟透。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至 36℃ 。 C左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。成型后的品溫為 2930℃ ，即入曲房保溫培養(yǎng) 7天。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入 60℃ 以下低溫的焙房，干燥三天，至含水分達(dá)到 10％以下，即為成品。 (三 )無藥白曲的制造 無藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。它的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為新鮮米糠 (通過 40目篩 )80％，新鮮米粉 (通過 40目篩)20％，原料需經(jīng) 100℃ 滅菌 1小時(shí)。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。培養(yǎng) 3090小時(shí)左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進(jìn)行低溫干燥，烘干溫度不宜超過 40℃ ，干燥至水分 10％以下，便可保藏備用。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。(四 )濃縮甜酒藥的制造 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。它比老法可節(jié)約用糧 80％以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)開辟了道路。它的生產(chǎn)過程如下：菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉 7％，黃豆餅水解物 3％。黃豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為 30％，加入食用鹽酸調(diào)節(jié) pH值為 ，通蒸汽使溫度在 90一 100℃ ，水解 1小時(shí)?；蚣訅?10000帕斯卡，保壓水解 15分鐘。水解后不中和。種子罐容積為 400公升，裝填系數(shù)為 60％。發(fā)酵罐容積為 ，裝填系數(shù)為 70％。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度 10％， 10000—10000 帕斯卡蒸汽壓力下實(shí)消 35—40分鐘，冷卻到 33177。1℃ 1接種，接種量為 16％左右，于 33177。1℃通風(fēng)培養(yǎng) 18—20 小時(shí)左右。種子罐通常培養(yǎng) 18小時(shí)， pH值降至 。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為1∶。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為 1： —1： 。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過 70目孔振動(dòng)篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。再于離心機(jī) (1000轉(zhuǎn)／分 )脫水，并以清水沖洗數(shù)次。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。二次培養(yǎng)室溫度為 35—37 ℃ ，培養(yǎng) 10—15小時(shí)。待根霉菌體生長，品溫達(dá)到 40℃ ，即翻動(dòng)幾次，使其停止生長，并同時(shí)轉(zhuǎn)入低溫干燥室。低溫干燥室溫度為 48—50 ℃ ，繼續(xù)干燥直到含水分達(dá)到 10％為止，即可出室。經(jīng)粉碎包裝即為成品。第三節(jié) 小曲酒的生產(chǎn)工藝 小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。在我國具有悠久的歷史。特別是在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。例如廣西桂林三花酒，它的特點(diǎn)是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過程，約 20—24 小時(shí)左右。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天，再經(jīng)蒸餾而制成。1．工藝流程 2．生產(chǎn)工藝 1)原料 大米的淀粉含量為 — ％，水分含量為 13—％。碎米的淀粉含量 — ％，水分含量 13—％。(2)生產(chǎn)用水 水質(zhì)情況為： ，鈣 ，鎂 ，鐵 ，氯 ，無砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度 176。，鈣硬度 176。，鎂硬度 176。，氫化物 ppm，硫酸鹽 ，磷酸鹽無，高鐵 (Fe+++)，硝酸鹽 ，亞硝酸鹽 ，固形物 ，總鹼度 176。(3)蒸飯 將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約 15—20 分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。上大汽后蒸約 20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為 62—63 ％。目前不少工廠蒸飯工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(4)拌科 蒸熟的飯料，倒入研科機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22—28 ℃ 時(shí)，攤冷至品溫 36—37 ℃ ，即加入對(duì)原料量 — ％的藥小曲粉拌勻。(5)下缸 拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約 15—20 公斤 (原料計(jì) )，飯的厚度約為 10—13 厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。通常待品溫下降至 32—34 ℃ 時(shí)，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng) 20—22 小時(shí)，品溫達(dá)到 37—39 ℃ 為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過 42℃，糖化總時(shí)間共約 20—24 小時(shí)左右，糖化達(dá) 70—80 ％左右即可。(6)發(fā)酵 下缸培菌，糖化約 24小時(shí)后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為 36℃ 左右 (夏天在 34—35 ℃ ，冬天 36—37℃ )，加水量為原料的 120—125 ％，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為 9—10 ％，總酸不超過 ，酒精含量 2—3 ％ (容量 )為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約 6—7 天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?0，酒精含量為 11—12 ％ (容量 )，總酸含量不超過 ／ 100克為正常。 (7)蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備，現(xiàn)分述如下：① 土灶蒸餾鍋蒸餾 土灶蒸餾鍋設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—2 所示，采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝 5個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。酒初流出時(shí)，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應(yīng)除 2— 公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度 58176。為好。 58176。以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。蒸酒時(shí)火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面水溫不得超過 55℃ ，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應(yīng)接至合格為止。② 臥式與立式蒸餾釜的蒸餾 臥式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—3 所示；立式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—4 所示。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅 100個(gè)醅子，立式蒸餾釜裝酒酷 70個(gè)醅子。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力 10000帕斯卡左右，出酒時(shí)保持 10000—10000 帕斯卡，蒸酒時(shí)火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在 30℃ 以下，酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級(jí)雜質(zhì)較多。一般應(yīng)截去 5—10 公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。(8)陳釀 酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級(jí)醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查組鑒定其色、香、味后，由化驗(yàn)室取樣進(jìn)行化驗(yàn)，合格后入庫陳釀。成品入庫指標(biāo)為：① 感官指標(biāo) 無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。② 理化指標(biāo) (克／ 100毫升 )酒度 58％ (容量 )； 總酯 ；總酸 ；甲醇 以下；總?cè)? ； 總固形物 ；雜醇油 ；鉛 1毫克／升以下；混濁度 50176。以下；成品入庫陳釀存放一段時(shí)間使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒是存放于 “象鼻山 ”巖洞里的容量為 500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品酒。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華