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chap4酒品與飲料蒸餾酒-文庫吧

2024-12-19 02:46 本頁面


【正文】 過的橡木制成,酒陳年后,一般人認(rèn)為,其顏色是來自焦糖般的炭痕,而空氣的循環(huán)與橡木桶的吸收作用,使酒中的不潔之物得以澄清。 按釀造原料不同,威士忌通常分為 兩 類 : 純麥威士忌( Straight Malt Whisky)是以大麥為原料制作,直接用陳年后的酒加水,裝瓶,以減低其酒精度。谷物威士忌( Grain Whisky) 是以多種谷物為原料制作的威酒,一般用于勾兌其他威士忌和金酒,很少零售。 而 混和威士忌 (Blended Whisky)的意思,目前有兩種解釋:一為混和兩種以上普通的純威士忌,而成為另一種較純威士忌有特色的產(chǎn)品。另一種是用來分類美國目前所造的威士忌。比波本酒和蘇格蘭酒價(jià)格稍便宜的混合威士忌,是用威士忌和谷物中性酒精混合而成,平時(shí)人們?nèi)绻惶岬酵考桑喟胧侵富旌贤考啥浴? 威士忌制作過程 1) 發(fā)芽 Malting 首先將去除雜質(zhì)后的麥類 (Malt) 或谷類 (Grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽,其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異,但一般而言約需要一至二周的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)芽的過程,待其發(fā)芽后再將其烘干或以泥煤 (Peat) 熏干,等冷卻后再儲放大約一個月的時(shí)間,發(fā)芽的過程即算完成。在這里特別值得一提的是,在所有的威士忌中,只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干,因此賦與蘇格蘭威士忌一種獨(dú)特的風(fēng)味,而這是其它威士忌所沒有的一個特色。 2) 磨碎 Mashing 將儲放經(jīng)過一個月后的麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成 汁,所需時(shí)間約 8至 12個小時(shí),通常在磨碎的過程中,溫度及時(shí)間的控制可說是相當(dāng)重要的一環(huán),過高的溫度或過長的時(shí)間都將會影響到麥芽汁 (或谷類的汁 ) 的品質(zhì)。 3) 發(fā)酵 Fermentation 將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,由于酵母能將麥芽汁中糖轉(zhuǎn)化成酒精,因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度約 5﹪ ~ 6﹪ 的液體,此時(shí)的液體被稱之為 Wash或 Beer,由于酵母的種類很多,對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同,因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量視為其商業(yè)機(jī)密,而不輕易告訴外人,一般來講在發(fā)酵的過程中,威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母,來進(jìn)行發(fā)酵,但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進(jìn)行發(fā)酵的作用。 4) 蒸餾 Distillation 一般而言蒸餾具有濃縮的作用,因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的 “Beer” 還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌,這時(shí)的威士忌酒精濃度約在 60﹪ ~ 70﹪ 間被稱之為 “ 新酒 ” ,基本上麥類及谷類所使用的蒸餾方式有所不同,由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法,即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程,并在第二次蒸餾后的酒去其頭尾,只取中間的酒心 (Heart) 部分成為威士忌。 另外由谷類制成的威士忌是采取連續(xù)式的蒸餾法,即使用二個蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二階段的蒸餾過程,基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時(shí)并無一固定的比例,完全是依各酒廠自行決定,然而一般取酒心的比例多在 60﹪ ~ 70﹪ 之間,也有的酒廠為求取其純度最高的部分來制造高品質(zhì)的威士忌,因此只取 17﹪ 的酒心來使用,如享譽(yù)全球的麥卡倫 (McAllen) 單一麥芽威士忌即是如此。 5)陳年 Maturing 蒸餾過后的新酒必須經(jīng)過陳年的過程使其經(jīng)由橡木桶吸收各類植物的天然香氣,并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色,同時(shí)亦可逐漸降低其酒精濃度,目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡,亦即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無誤的,這樣的措施除了可保障消費(fèi)大眾的權(quán)益外,更替蘇格蘭地區(qū)的威士忌建立的高品質(zhì)的形象。 6)混配 Blending 由于麥類及谷類的品種眾多,因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的風(fēng)味,這時(shí)就端視各個酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)各自調(diào)制出其與眾不同的口味的威士忌,也因此各個品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是絕對的機(jī)密,而混配后的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費(fèi)者來決定了。 7) 裝瓶 Bottling 在混配的程序做完后,最后剩下來的就是裝瓶了,但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次,將其雜質(zhì)去除掉,這時(shí)即可藉由自動化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中,然后再貼上標(biāo)簽后即可裝箱出售。 以上就是威士忌制造過程大略的介紹,目前在全世界依產(chǎn)區(qū)的不同可將威士忌分為蘇格蘭威士忌,愛爾蘭威士忌,美國威士忌,加拿大威士忌等四大類,至于其它國家或地區(qū)也生產(chǎn)威士忌,但始終無法如上述四大類般具有全球性的知名度。在市場上充斥著許多品牌的產(chǎn)品,要如何選擇一瓶好的威士忌來飲用是最令人頭痛的問題,但是只要盡量選擇世界知名品牌,那就大致上不會有問題了。 名 稱 蘇格蘭威 愛爾蘭威 美國威 加拿大威 材 料 以大麥為主 大麥、谷物 以玉米為主 黑麥玉米 或加其它谷物 ( 51%+其它谷物) 及其它谷物 制 造 蒸 餾 蒸餾(大型 蒸 餾 蒸 餾 方 法 單式蒸餾器 蒸餾三次) 特 點(diǎn) 焦香濃郁(有草 油膩且有辣味 口味清淡 炭味)酒液濃厚 (無草炭味) 芳香柔順 酒精度 4050%VOL 4050%VOL 4050%VOL 4050%VOL 主 要 高地 HIGHLAND 賓夕法尼亞 翁塔里奧 產(chǎn) 區(qū) 低地 LOW LAND 印第安納 ( ONTARIO) 坎貝爾鎮(zhèn) 肯 塔 基 魁 北 克 CAMPBELTOWNS 阿爾佰塔 艾萊地區(qū) ISLAY ( ALBERTA) 飲 法 凈飲 凈飲 凈飲 凈飲 加冰 加冰 加冰 加冰 加汽水 加汽水 加汽水 加汽水 加水 加水 加水 加水 蘇格蘭威士忌 1)特色及品評 特色 蘇格蘭威士忌由于是由麥類及谷類為原料,再加上經(jīng)過泥煤 (Peat) 燃燒煙熏,所以帶有花蜜及煙熏的口感。談到泥煤, 。這可算是格蘭威士忌與其它威士忌或白蘭地間最大不同的特色,所謂泥煤 (Peat) 并不是如同其字面的意思是煤礦的一種,泥煤其實(shí)是由石南類 (Heather) 的植物死亡后被壓埋在地下所形成的干燥植物,所以在燃燒泥煤時(shí),其花蜜的香味就會發(fā)散出來,這也是其它酒類在制造過程中所沒有的一大特色。 另外因?yàn)橹圃焯K格蘭威士忌的原料為麥 (谷 ) 類,所以它的口感較為濃烈,也正因?yàn)槿绱?,蘇格蘭威士忌給人的印象是較具陽剛氣息,這也就是一般男性消費(fèi)者比較偏好飲用蘇格蘭威士忌的原因。 品評 一般而言,要品評蘇格蘭威士忌的好壞必須由三個方面著手,即先觀察其色澤是否晶瑩剔透,接著再嗅其香味是否濃馥有變化,最后再嘗其口感是否豐潤及余味是否能持續(xù)不散,通常這樣的品評是屬于專業(yè)級的,以純飲為主。 然而對一般的消費(fèi)者而言,并不需如此的大費(fèi)周章,在蘇格蘭當(dāng)?shù)鼐用耧嬘锰K格蘭威士忌時(shí),通常是純飲,或是加水,或是加冰塊三種飲用方式,然而這期間并無一定的標(biāo)準(zhǔn)飲用方式,現(xiàn)代蘇格蘭人認(rèn)為最適合自己口感的方式就是最好的飲用方式,因此如果下次有機(jī)會品嘗蘇格蘭威士忌時(shí),一定要先找出最適合自己口感的飲用方式,那就是最標(biāo)準(zhǔn)的方式了。 2)主要品牌 無懈可擊的登喜路蘇格蘭威士忌 登喜路蘇格蘭威士忌是選用最高品質(zhì)的原料,遵循最傳統(tǒng)的釀制技術(shù)再經(jīng)過精心獨(dú)特的混配調(diào)制而成的高級蘇格蘭威士忌。并且每一家酒廠釀制的威士忌都有獨(dú)特口感及特色。 蒸餾后,威士忌酒被儲藏在密封的橡木桶中靜靜地進(jìn)行陳年的過程。唯有高明的酒窖大師憑其豐富的經(jīng)驗(yàn)以及高超的技巧才能判斷各種不同威士忌最佳的陳年期限而加以挑選出來進(jìn)行混配。 登喜路威士忌是由酒窖大師經(jīng)過嚴(yán)格的篩選后,挑選出 30余種不同的威士忌,依其各自具有的獨(dú)特風(fēng)味精心混配調(diào)制而成的,也因此創(chuàng)造了蘇格蘭威士忌中無可比擬的酒中珍品。 威雀蘇格蘭威士忌 THE FAMOUS GROUSE 18世紀(jì)末, Matthew Gloag家族于蘇格蘭 Perth創(chuàng)立一家獨(dú)樹一格的烈酒釀制廠,其中最具代表性的就是口感異常順滑的蘇格蘭威士忌。 每當(dāng)英國皇室遠(yuǎn)赴蘇格蘭狩獵威雀 ﹝ Grouse﹞ 時(shí),必?cái)y帶 Gloag威士忌做為 御寒及狩獵成功慶賀之用。時(shí)至 Gloag家族第三代 ﹝ 約 19世紀(jì)末 ﹞ ,家族當(dāng)權(quán)者乃
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