【正文】 的品質(zhì)，清潔與服務(wù)。管理組團隊指導(dǎo)并完成這些營運工作，在任何時候都必須安排一名管理組值班。 上班分為三個班次：開鋪。中班，打烊。要安排月薪 管理組。中班可以協(xié)調(diào)并同時兼顧午餐和晚餐時段，在此期間，通常需要安排更多的員工。 ? 管理組的常活動 在制定管理組班表時，必須考慮到餐廳營運方面的日常生活在，許多的活動需在特定的日期完成，包括訂貨，員工排班和月報 ? 管理組排班原則： 1. 應(yīng)每月排定一份管理組班表，并在上月結(jié)束前張貼至少 1 星期的時間。 2. 餐廳經(jīng)理至少每 月 上 三 個 開早， 打烊班。 3. 如果只有一個月薪管理組上班，應(yīng)將其安排在中班，如果有兩月薪組值班，那么應(yīng)安排他們開鋪和打烊班次。如果有三名月薪管理組在同一天上班，請把他們分別在開外貌，中班和打烊班次 ? 檢查班表 一旦你完成了班表，應(yīng)確保各班危言聳聽都安排了充足的人員值班，下面的問題有 助于你的評估班表： 1）：你是否為管理組排定了班次，以提供杰的口品質(zhì)，服務(wù)，清潔和價值和百分百顧客滿意？ 2）；你是否在中一時安排了能力最強的管理組，還是把他們的工作時段錯開，以確保一整 公司營運手冊 12 天都有高水平的管理組值班。 3）：你是否安排了執(zhí)行餐廳目標(biāo)所需要完成的所有活動。 4）；你是否分配了所有的例行活動。 5）：你是否還安排了充足的時間，以完成班表上制定的活動。 6）；班表是否平衡了營運和個人之間的需求 7）：是否遵循了排班原則。 第六條 員工排班要點： 1：員工班的排定主要是依據(jù)你預(yù)估所每 周營業(yè)額與交易次數(shù)，你應(yīng)根據(jù)預(yù)估值增加或減少上班的員工。 2：員工班表之所以重要。原因有以下幾個： 1：確定餐廳在所有的時段都安排有足夠的人員的人員。 2：為提高營業(yè)額，確保每個工作站配有充足 人員。 3：與員工溝通工作時間和目標(biāo)工時 完成每項活動所需的工時，會因餐廳的獨特需求而不同。 在進行預(yù)估時，請運用你的經(jīng)驗和判斷力。你需要考慮多項因素： 1） 管理組的人員配備 2） 座位數(shù)量 3） 開鋪與打烊工作分配及流程 4） 所處的季節(jié) 第七條 員工排班原則： 1：在安排員工班表時，從所需 排定員工班次最多的那天開始，需提前 4 天公布下班表，以便員工提前做好安排。 2：各班次之間應(yīng)有 1230 分鐘的時間間隔，確保在同一時間內(nèi)，不會過多的人員同時打卡上班或下班，否則會因員工的上班或下班帶來困難。而且會導(dǎo)致樓面工作混亂，降低效率。 3：在進行員工排時，不要只看他們的可排時段，還應(yīng)考慮他們會的工作站及生產(chǎn)力。 4：再次檢查員工的可排時段，排上無法在此時段上班的員工會引起混亂，士氣低落，或因人 公司營運手冊 13 手不足而元法達到營業(yè)額比率 5：如果餐廳當(dāng)前的促銷中有免費或優(yōu)惠的產(chǎn)品，你也許需要在重要的時段增加員工 。預(yù)估營業(yè)額和交易數(shù)時的相應(yīng)因素也應(yīng)增加，另外，還應(yīng)考慮到生產(chǎn)區(qū)中的產(chǎn)品變化，其化會比營業(yè)額的變化大， 6：如果促銷間人員配備不充足，就可能出現(xiàn)送產(chǎn)品或出產(chǎn)慢。卻沒有贏得新的顧客 ,這樣的促銷對于未來的營業(yè)額增長而言，不能算作是成功的投資。 7：為使班表更加一目了然。請使用一種顏色白班，用另一種顏色晚班。 有關(guān)工作站位置安排的利潤建議如下 1. 努力保持生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)員工的均衡 2. 安排訓(xùn)練員上班，以提高生產(chǎn)力 3. 在高峰時段增加員工，確保顧客獲得影響深刻的用餐經(jīng)驗 4. 預(yù)見可能發(fā)生的特殊情況，例如：假日和促銷活動 第八條 ： 員工和管理組安排的成功關(guān)鍵要素 1. 運用精確的營業(yè)額與交易次數(shù)預(yù)估，擬定班表，建立顧客數(shù)量并提高顧客經(jīng)驗。 2. 根據(jù)技能與可上班時段排定員工班表。 3. 每周規(guī)劃并排定經(jīng)理工作 4. 及時張貼通過審核的班表 5. 使用恰當(dāng)?shù)墓ぷ魑恢冒才胖改?，決定工時需求 6. 遵守勞動法規(guī)和排班政策 7. 根據(jù)營業(yè)額安排恰當(dāng)?shù)娜藛T值班 公司營運手冊 14 第三節(jié) 財務(wù)管理 第一條 營業(yè)現(xiàn)金管理 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金 進行嚴格監(jiān)控。 （ 1） 收銀員下班前，應(yīng)將當(dāng)班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀報表》，將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，如果金額低于帳務(wù)，是個人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部分高出金額應(yīng)作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應(yīng)有店經(jīng)理在場監(jiān)督。 （ 2） 收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交值班經(jīng)理，由值班經(jīng)理與收銀員填寫現(xiàn)金日記帳。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。 （ 3） 餐廳值班人員應(yīng)于每天 下午 15： 00 將當(dāng)天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行， 15： 00 之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進的現(xiàn)金，應(yīng)存入店內(nèi)的保險柜，于第二天早上 9： 00 及時送存銀行。 第二條 成本費用管理 單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維 修費用等。物料消耗成本由公司財務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進行結(jié)算，其它成本費用按單店實際發(fā)生額計算。 （ 2） 現(xiàn)在現(xiàn)金券使用及報銷： ：生日券， 優(yōu)秀員工券，促銷券，貴賓券。監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 公司營運手冊 15 ：現(xiàn)金券上有行公司蓋章和領(lǐng)導(dǎo)簽字，使用現(xiàn)金券時，認真查看，若沒有以上標(biāo)識，要及時上報確認，否則不得使用。 ：要有當(dāng)班收銀員和當(dāng)班經(jīng)理簽字，要附上收銀小票。體現(xiàn)實際消費金額。 （ 3） 帳務(wù)報表管理：當(dāng)月的現(xiàn)金收支明細表，收銀員日報表，收銀月報表，日銷售清單，日盤表，月底盤點銷售清單等財務(wù)需要的各項交于財務(wù) 部當(dāng)月工資表，考勤卡，調(diào)薪表等與核算工資有關(guān)的表格交于人事部。 ? 餐廳貨物管理： 到貨時要核對好貨單，包括規(guī)格，包括規(guī)格和數(shù)量一定要仔細 日盤點表要每日全盤，不要只盤零頭。且改用單品的盤點表，（舊的可改為單品的每張做一個品種）日盤點表每日的差異總和要與財務(wù)月盤點表差異相吻合不能有較大的出入 每日日盤點表要計算準(zhǔn)確，當(dāng)出現(xiàn)差異時要認真查找原因，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，能找出責(zé)任人的由責(zé)任人直接承擔(dān)。 日盤點表最后一天的今存量要與月末盤點表上的數(shù)量一致 盤點表上的數(shù)量與單位要填寫清楚，數(shù)量與實物要相符，不得出現(xiàn)虛 假現(xiàn)象，交接班值班經(jīng)理要復(fù)查實際庫存量與盤點表上的庫存量數(shù)值是否相符，盤點表要放在歸定的位置這樣交接班的經(jīng)理可以方便檢查， 管理人員有義務(wù)和責(zé)任去各店抽盤，檢查核對日盤點表和月末盤點表的帳面與實物是否相符，當(dāng)出現(xiàn)爭議時，要雙方確認簽字并確認一份有效的數(shù)字，當(dāng)確認后出現(xiàn)帆布與實物有較大的出入同確認雙方共同承擔(dān)。 ? 盤點要求： 1． 管理人員發(fā)現(xiàn)在店里做假帳的要及時上報 2． 盤點表上要有盤點人員簽字，月末盤點表上交財務(wù)后不得更改 3． 使用統(tǒng)一的借還登記表不能有錯，借還登記表要一式兩份，雙方簽字了，并歸類整理。當(dāng)月末產(chǎn)品尚未歸還 時要把借還登記表帶財務(wù)做帳，不充計跨月還貨應(yīng)由財務(wù)直接劃轉(zhuǎn)，以免出現(xiàn)錯誤。 （ 4） 產(chǎn)品報廢： 蠅咬等經(jīng)至少兩人確認同意報廢，隨便意要加強（各部門的配合管理，減少損失，若因管理不當(dāng)而造成損失同樣需要全面負責(zé)） 2. 公司營運手冊 16 報廢的產(chǎn)品由當(dāng)班經(jīng)辦人和值班經(jīng)理共同簽字； ，要科學(xué)掌握和控制以免炸制產(chǎn)品過多而造成浪費。 ，區(qū)經(jīng)理核對后簽字丟棄； 。 （ 5） 對銷售主原料、低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考 核，消耗定額由公司營運部下達。 （ 6） 對加工制作耗用水、電、氣費用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考核。 （ 7） 對業(yè)務(wù)招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應(yīng)規(guī)定限額標(biāo)準(zhǔn)，超限額的需報公司總經(jīng)理審批。 第三條 資金管理 由餐廳經(jīng)理進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。 ? 資金計劃的編制 （ 1） 單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由餐廳經(jīng)理負責(zé)編制。 （ 2） 資金計 劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。年度資金計劃于每年 12 月前上報店管部，月度資金計劃于每月 28 日前上報營運部 。 ? 備用金的保管與使用 （ 3） 單店備用金由營運部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。餐廳經(jīng)理負責(zé)備用金的保管，備用金不足時應(yīng)向公司財務(wù)部及時通過報銷費用或借款補充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。 （ 4） 單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 （ 5） 備用金由餐廳經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供 發(fā)票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，餐廳經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。 （ 6） 餐廳經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是 公司營運手冊 17 否報銷）。 ? 零鈔的保管與使用 （ 7） 單店零鈔金額由公司財務(wù)部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責(zé)保管，收銀員營業(yè)結(jié)束后或休店時，收銀員應(yīng)將零鈔清點后交由餐廳經(jīng)理保管。 （ 8） 每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理應(yīng)對交接過程進行監(jiān)督。 （ 9） 收銀員或店經(jīng)理不得擅自用 營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔資金補充。 第四條 發(fā)票管理 各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。 發(fā)票的領(lǐng)用與保管 （ 1）發(fā)票由餐廳經(jīng)理向公司財務(wù)部領(lǐng)用，領(lǐng)用時應(yīng)在發(fā)票登記簿上簽字。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由餐廳經(jīng)理親自保管，營業(yè)時餐廳經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交餐廳值班經(jīng)理。 （ 2） 若發(fā)票丟失，餐廳經(jīng)理必須在當(dāng)日向財務(wù)部報告，財務(wù)部在 3 個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。 （ 3） 餐廳經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時送交財務(wù)部，以便財務(wù)部或稅務(wù)部門的檢查監(jiān)督。 （ 4） 顧客需要發(fā)票時，按顧客實付金額開具發(fā)票。 公司營運手冊 18 第四節(jié) 品質(zhì)管 理 第一條 品質(zhì)管理的內(nèi)容 品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 第二條 原材料的品質(zhì)保證 進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，并立即補貨。 進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。 用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。 第三條 成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 經(jīng)常檢查生產(chǎn)機器是否處于正常狀態(tài)。 營業(yè)高峰前做食品安全檢查。 抽查即將銷售的各種成品。 第四條 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與 、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。 將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。 不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責(zé)任。 不論在哪個崗位，都有尋找辦法