【正文】 的品質，清潔與服務。管理組團隊指導并完成這些營運工作，在任何時候都必須安排一名管理組值班。 上班分為三個班次：開鋪。中班，打烊。要安排月薪 管理組。中班可以協(xié)調并同時兼顧午餐和晚餐時段，在此期間，通常需要安排更多的員工。 ? 管理組的?；顒? 在制定管理組班表時，必須考慮到餐廳營運方面的日常生活在，許多的活動需在特定的日期完成，包括訂貨，員工排班和月報 ? 管理組排班原則： 1. 應每月排定一份管理組班表，并在上月結束前張貼至少 1 星期的時間。 2. 餐廳經理至少每 月 上 三 個 開早， 打烊班。 3. 如果只有一個月薪管理組上班，應將其安排在中班，如果有兩月薪組值班，那么應安排他們開鋪和打烊班次。如果有三名月薪管理組在同一天上班，請把他們分別在開外貌，中班和打烊班次 ? 檢查班表 一旦你完成了班表，應確保各班危言聳聽都安排了充足的人員值班，下面的問題有 助于你的評估班表： 1）：你是否為管理組排定了班次，以提供杰的口品質，服務，清潔和價值和百分百顧客滿意？ 2）；你是否在中一時安排了能力最強的管理組，還是把他們的工作時段錯開，以確保一整 公司營運手冊 12 天都有高水平的管理組值班。 3）：你是否安排了執(zhí)行餐廳目標所需要完成的所有活動。 4）；你是否分配了所有的例行活動。 5）：你是否還安排了充足的時間，以完成班表上制定的活動。 6）；班表是否平衡了營運和個人之間的需求 7）：是否遵循了排班原則。 第六條 員工排班要點： 1：員工班的排定主要是依據你預估所每 周營業(yè)額與交易次數，你應根據預估值增加或減少上班的員工。 2：員工班表之所以重要。原因有以下幾個： 1：確定餐廳在所有的時段都安排有足夠的人員的人員。 2：為提高營業(yè)額，確保每個工作站配有充足 人員。 3：與員工溝通工作時間和目標工時 完成每項活動所需的工時，會因餐廳的獨特需求而不同。 在進行預估時，請運用你的經驗和判斷力。你需要考慮多項因素： 1） 管理組的人員配備 2） 座位數量 3） 開鋪與打烊工作分配及流程 4） 所處的季節(jié) 第七條 員工排班原則： 1：在安排員工班表時，從所需 排定員工班次最多的那天開始，需提前 4 天公布下班表，以便員工提前做好安排。 2：各班次之間應有 1230 分鐘的時間間隔，確保在同一時間內，不會過多的人員同時打卡上班或下班，否則會因員工的上班或下班帶來困難。而且會導致樓面工作混亂，降低效率。 3：在進行員工排時，不要只看他們的可排時段，還應考慮他們會的工作站及生產力。 4：再次檢查員工的可排時段，排上無法在此時段上班的員工會引起混亂，士氣低落，或因人 公司營運手冊 13 手不足而元法達到營業(yè)額比率 5：如果餐廳當前的促銷中有免費或優(yōu)惠的產品，你也許需要在重要的時段增加員工 。預估營業(yè)額和交易數時的相應因素也應增加，另外，還應考慮到生產區(qū)中的產品變化，其化會比營業(yè)額的變化大， 6：如果促銷間人員配備不充足，就可能出現送產品或出產慢。卻沒有贏得新的顧客 ,這樣的促銷對于未來的營業(yè)額增長而言，不能算作是成功的投資。 7：為使班表更加一目了然。請使用一種顏色白班，用另一種顏色晚班。 有關工作站位置安排的利潤建議如下 1. 努力保持生產區(qū)和服務區(qū)員工的均衡 2. 安排訓練員上班，以提高生產力 3. 在高峰時段增加員工，確保顧客獲得影響深刻的用餐經驗 4. 預見可能發(fā)生的特殊情況，例如：假日和促銷活動 第八條 ： 員工和管理組安排的成功關鍵要素 1. 運用精確的營業(yè)額與交易次數預估，擬定班表，建立顧客數量并提高顧客經驗。 2. 根據技能與可上班時段排定員工班表。 3. 每周規(guī)劃并排定經理工作 4. 及時張貼通過審核的班表 5. 使用恰當的工作位置安排指南，決定工時需求 6. 遵守勞動法規(guī)和排班政策 7. 根據營業(yè)額安排恰當的人員值班 公司營運手冊 14 第三節(jié) 財務管理 第一條 營業(yè)現金管理 營業(yè)現金管理流程 營業(yè)現金管理流程說明 單店營業(yè)所得現金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對單店營業(yè)現金 進行嚴格監(jiān)控。 （ 1） 收銀員下班前，應將當班營業(yè)現金清點入帳并填寫《收銀報表》，將總額與計算機打印數據核對，如有不符，應查找原因并追究相關人員責任，如果金額低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部分高出金額應作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應有店經理在場監(jiān)督。 （ 2） 收銀員將營業(yè)現金上交值班經理，由值班經理與收銀員填寫現金日記帳。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責任。 （ 3） 餐廳值班人員應于每天 下午 15： 00 將當天營業(yè)現金存入開戶銀行， 15： 00 之后至停止營業(yè)期間收進的現金，應存入店內的保險柜，于第二天早上 9： 00 及時送存銀行。 第二條 成本費用管理 單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制相應報表上報公司財務部，公司財務部根據業(yè)務信息系統(tǒng)提取的基礎數據和各部門提供的有關數據對各單店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維 修費用等。物料消耗成本由公司財務部根據配送到各單店的物料進行結算，其它成本費用按單店實際發(fā)生額計算。 （ 2） 現在現金券使用及報銷： ：生日券， 優(yōu)秀員工券，促銷券，貴賓券。監(jiān)督清機 收取營業(yè)現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機 收取營業(yè)現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 公司營運手冊 15 ：現金券上有行公司蓋章和領導簽字，使用現金券時，認真查看，若沒有以上標識，要及時上報確認，否則不得使用。 ：要有當班收銀員和當班經理簽字，要附上收銀小票。體現實際消費金額。 （ 3） 帳務報表管理：當月的現金收支明細表，收銀員日報表，收銀月報表，日銷售清單，日盤表，月底盤點銷售清單等財務需要的各項交于財務 部當月工資表，考勤卡，調薪表等與核算工資有關的表格交于人事部。 ? 餐廳貨物管理： 到貨時要核對好貨單，包括規(guī)格，包括規(guī)格和數量一定要仔細 日盤點表要每日全盤，不要只盤零頭。且改用單品的盤點表，（舊的可改為單品的每張做一個品種）日盤點表每日的差異總和要與財務月盤點表差異相吻合不能有較大的出入 每日日盤點表要計算準確，當出現差異時要認真查找原因，發(fā)現問題并解決問題，能找出責任人的由責任人直接承擔。 日盤點表最后一天的今存量要與月末盤點表上的數量一致 盤點表上的數量與單位要填寫清楚，數量與實物要相符，不得出現虛 假現象，交接班值班經理要復查實際庫存量與盤點表上的庫存量數值是否相符，盤點表要放在歸定的位置這樣交接班的經理可以方便檢查， 管理人員有義務和責任去各店抽盤，檢查核對日盤點表和月末盤點表的帳面與實物是否相符，當出現爭議時，要雙方確認簽字并確認一份有效的數字，當確認后出現帆布與實物有較大的出入同確認雙方共同承擔。 ? 盤點要求： 1． 管理人員發(fā)現在店里做假帳的要及時上報 2． 盤點表上要有盤點人員簽字，月末盤點表上交財務后不得更改 3． 使用統(tǒng)一的借還登記表不能有錯，借還登記表要一式兩份，雙方簽字了，并歸類整理。當月末產品尚未歸還 時要把借還登記表帶財務做帳，不充計跨月還貨應由財務直接劃轉，以免出現錯誤。 （ 4） 產品報廢： 蠅咬等經至少兩人確認同意報廢，隨便意要加強（各部門的配合管理，減少損失，若因管理不當而造成損失同樣需要全面負責） 2. 公司營運手冊 16 報廢的產品由當班經辦人和值班經理共同簽字； ，要科學掌握和控制以免炸制產品過多而造成浪費。 ，區(qū)經理核對后簽字丟棄； 。 （ 5） 對銷售主原料、低值易耗品實行定額控制，并依據相應的定額指標對相關責任人進行考 核，消耗定額由公司營運部下達。 （ 6） 對加工制作耗用水、電、氣費用、調味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預算總額控制，并依據預算指標對相關責任人進行考核。 （ 7） 對業(yè)務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經理審批。 第三條 資金管理 由餐廳經理進行單店資金的統(tǒng)一管理。管理的范圍包括對單店營業(yè)現金、單店備用金、及零鈔的管理。 ? 資金計劃的編制 （ 1） 單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由餐廳經理負責編制。 （ 2） 資金計 劃由店經理在公司總體規(guī)劃、經營環(huán)境的充分分析、經營收入的預測基礎上編制。年度資金計劃于每年 12 月前上報店管部，月度資金計劃于每月 28 日前上報營運部 。 ? 備用金的保管與使用 （ 3） 單店備用金由營運部根據單店經營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。餐廳經理負責備用金的保管，備用金不足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借款補充，不得挪用營業(yè)現金或零鈔進行補充。 （ 4） 單店備用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 （ 5） 備用金由餐廳經理向財務部報銷，報銷時應提供 發(fā)票等相關原始憑證，并由經辦人簽字，餐廳經理審核；如單店經理本人為經辦人，應由店內能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。 （ 6） 餐廳經理應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是 公司營運手冊 17 否報銷）。 ? 零鈔的保管與使用 （ 7） 單店零鈔金額由公司財務部根據單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責保管，收銀員營業(yè)結束后或休店時，收銀員應將零鈔清點后交由餐廳經理保管。 （ 8） 每班收銀員在本班營業(yè)結束時，應將零鈔如數轉交給下一班收銀員，領班或餐廳經理應對交接過程進行監(jiān)督。 （ 9） 收銀員或店經理不得擅自用 營業(yè)現金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務部同意后由財務部劃拔資金補充。 第四條 發(fā)票管理 各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。 發(fā)票的領用與保管 （ 1）發(fā)票由餐廳經理向公司財務部領用，領用時應在發(fā)票登記簿上簽字。領回的發(fā)票應由餐廳經理親自保管，營業(yè)時餐廳經理不在店內，應將發(fā)票轉交餐廳值班經理。 （ 2） 若發(fā)票丟失，餐廳經理必須在當日向財務部報告，財務部在 3 個工作日內向稅務機關報告。 （ 3） 餐廳經理應將使用完的發(fā)票存根及時送交財務部，以便財務部或稅務部門的檢查監(jiān)督。 （ 4） 顧客需要發(fā)票時，按顧客實付金額開具發(fā)票。 公司營運手冊 18 第四節(jié) 品質管 理 第一條 品質管理的內容 品質管理是指對單店所經營產品的質量、衛(wèi)生和食品安全的管理。品質管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 第二條 原材料的品質保證 進貨時要檢查半成品的品質，發(fā)現不符合標準的，應退貨，并立即補貨。 進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。 用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。 第三條 成品生產過程中的品質保證 監(jiān)督檢查各種成品生產過程中的操作程序和規(guī)范。 掌握各產品的品質標準。 經常檢查生產機器是否處于正常狀態(tài)。 營業(yè)高峰前做食品安全檢查。 抽查即將銷售的各種成品。 第四條 全面質量管理 全面質量管理就是全員參與 、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關重要的。 將“全員參與品質控制”的經營理念灌輸給每一位員工：質量是單店賴以生存的基礎；質量問題關系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。 不論在哪個崗位，都有發(fā)現質量問題并向店經理報告的責任。 不論在哪個崗位，都有尋找辦法