【正文】 術(shù) ， 使多烯色素能吸咐在明膠或可溶性糖類化合物載體如環(huán)狀糊精上 ， 經(jīng)噴霧干燥后形成微膠相分散體 ，使其能均勻分散于水 ， 能形成透明的液體 ， 可直接用于飲料 、 乳品 、 糖果 、 面條等食品的著色 。 三、酚類色素 酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分 。 分類： 花青素 、 花黃素和鞣質(zhì)三大類 。 其中鞣質(zhì)既又可視為呈味物質(zhì) ， 又可列入呈色物質(zhì) 。 存在： 和葉綠素 、 多烯色素不同 ， 存在于細胞液泡中 。 分布于植物的花 、 莖 、 葉 、 果實中而呈現(xiàn)美麗的色彩 。 化學(xué)結(jié)構(gòu)特征： 它們都具有相同的基本結(jié)構(gòu) （ 花色基元 ） —— 母核 ， 即 2?苯基苯并吡喃陽離子 ， 同時在苯環(huán)上都具有兩個或兩個以上的羥基 ， 因此可看作是多元酚的衍生物 ， 故名多酚色素 。 （一）花青素 在花色基元的 7?碳位上有取代羥基。在 B環(huán)上各碳位上取代基不同（羥基或甲氧基）而形成了各種不同的花青素。 自然狀態(tài)下常以糖苷形式存在 。 與一個或幾個單糖 ， 大多在 3和 5碳位上成苷 。 成苷的糖常見的有五種：葡萄糖 、 鼠李糖 、 半乳糖 、 木糖 、 阿拉伯糖 ， 植物中花青苷的含量也不等 ， 有的僅 1種 （ 如黑莓 ） ，有的達十幾種 ， 如某種葡萄中所含花青苷竟達 21種 。 常見的矢車菊花青苷 、 天竺葵花青苷 、 飛燕草花青苷都是相應(yīng)的花青素的 3， 5?二 ?β?葡萄糖苷 。 2． 性質(zhì) 水溶性色素 ， 在果蔬加工時會大量流失 。 （ 1） 酸性與呈色： 花青素分子中吡喃環(huán)上的氧為4價 ， 呈堿性 ， 同時因為有酚羥基 ， 又具有酸性 ，故使花青素在不同的 pH下有不同的結(jié)構(gòu) ， 從而呈現(xiàn)不同的顏色 。 果蔬在成熟前后分別出現(xiàn)不同的顏色 ， 這是因為pH變化的緣故 ， 這也是同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色的原因之一 。 （ 2） 光敏 、 熱敏： 在光照下或受熱下會發(fā)生聚合反應(yīng) ， 生成高分子聚合物而呈褐色 。 （ 茄子 ） （ 3） 易受氧化劑和還原劑的作用而變色 。 二氧化硫能與花青素發(fā)生加成反應(yīng) ， 使之褪色 ，若將二氧化硫加熱除去 ， 原有的顏色可以部分恢復(fù) 。 因此在加工含有花青素的食品時一定要進行護色處理 。 （ 4） 與金屬離子鈣 、 鎂 、 鐵 、 鋁反應(yīng)生成鹽類而呈現(xiàn)灰紫色 、 紫紅色等深色 ， 不再受 pH的影響 ， 因而果蔬加工時宜用不銹鋼器皿 。 （ 5） 霉菌和植物組織中有分解花青素的酶 ， 使花青素褪色 。 在許多水果蔬菜中 ， 廣泛存在一種無色或接近無色的酚類物質(zhì) ， 稱為無色花青素 ， 它的結(jié)構(gòu)不同于花青素 ， 但可以轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨?。 這是罐藏水果果肉變紅 、 變褐的原因 （ 二 ） 花黃素 存在： 植物組織細胞中 ， 水溶性色素物質(zhì) 。 淺黃或無色 ， 偶呈鮮橙黃色 ， 普遍存在于果蔬中 。 特點： 呈色能力不強 ， 但在加工過程中會因 pH和金屬離子的存在而產(chǎn)生不良顏色 ， 影響產(chǎn)品的色澤 。 1． 結(jié)構(gòu)特點 母核是 2?苯基苯并吡喃酮 。 分子中含有 1個酮式羰基 ，它們的羥基衍生物多為黃色 ， 故又稱為黃酮 。 最重要的是黃酮 、 黃酮醇 、 二氫黃酮 （ 黃烷酮 ） 、 查耳酮等 ， 兩個苯環(huán)上的氫原子可以被羥基 、 甲氧基 、甲基等取代 ， 衍生出各種黃酮色素 ， 這些黃酮色素又能與糖成苷 。 常見的 、 重要的花黃素有： 旃那素 、 槲皮素 、 橙皮素 、 柚皮素 、 楊梅素 、 檸檬素 、 紅花素 、 圣草素等 。 這些物質(zhì)中 ， 槲皮素 、 旃那素 、 楊梅素是分布最廣泛和最豐富的黃酮醇 ， 在茶葉中這三種黃酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分 。 槲皮素 、 橙皮素 、檸檬素 、 圣草素在生理上具有保持毛細血管壁完整和正常通透性的作用 ， 是維生素 P的組成成分 。 2． 性質(zhì)及在食品中的重要性 作為色素物質(zhì) ， 花黃素對食品感觀性質(zhì)的作用遠不如其潛在的影響大 。 黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無色 ， 分子中羥基多者顏色深 。 （ 1） 遇堿時會變明顯的黃色 ， 如含黃酮類的果蔬 （ 洋蔥 、 荸薺 、 馬鈴薯等 ） 在堿性水中預(yù)煮時往往會發(fā)生變黃而影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 在生產(chǎn)時加入少量酒石酸氫鉀或檸檬酸調(diào)節(jié) pH， 避免黃酮色素的變化 。 （ 2） 遇鐵離子可變成藍綠色 ， 這是酚羥基的呈色反應(yīng) ， 在相關(guān)的食品加工中應(yīng)引起注意 。 （三）鞣質(zhì)（單寧） 是植物中存在的復(fù)雜混合物 ， 具有澀味 ， 能與金屬反應(yīng) 。 結(jié)構(gòu)： 含多個酚羥基 。 植物鞣質(zhì)在某些植物如石榴 、 咖啡 、 茶葉 、 柿子等中含量較多 ， 是澀味的主要來源 。 主要單體： 兒茶酚 、 焦性沒食子酸 、 根皮酚 、 原兒茶酸 、沒食子酸等 。 分類： 植物鞣質(zhì)可分為水解型和縮合型兩類 ， 水解型由單體通過酯鍵形成 ， 在溫和的條件下用稀酸 、 酶或沸水可水解為鞣質(zhì)單體物質(zhì) 。 縮合型鞣質(zhì)是由單體分子之間用 C－ C鍵相連而成 ，在溫和的條件下處理 ， 不易分解為單體分子而是進一步聚合成高分子物質(zhì) 。 性質(zhì)： ?（ 1） 都具有潮解性 ， 在空氣中氧化成暗黑色的氧化物 ， 堿可強化這一氧化作用； ?（ 2） 鞣質(zhì)與金屬離子反應(yīng)可生成不溶性的鹽類 ，與鐵離子反應(yīng)生成藍黑色物質(zhì) ， 所以加工這類食物不能使用鐵質(zhì)器皿 。 ?（ 3） 果汁中的鞣質(zhì)能與果膠作用生成沉淀 。 鞣質(zhì)作為呈色物質(zhì) ， 主要是在植物組織受損及加工過程中起作用 ， 影響制品的色澤 四、醌酮類色素 用于食品著色的天然醌酮類色素主要是紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等。 （ 一 ） 紅曲色素 是由紅曲霉菌所分泌的色素 ， 我國民間將其作為食品著色劑有著悠久的歷史 。 紅曲色素有 6種不同成分 ，其中黃色 、 橙色和紫色各兩種 。 特點： ?1． 對 pH穩(wěn)定 ， 不像其它天然色素那樣易隨 pH的變化而發(fā)生顯著變化； ?2． 耐熱 、 耐光性強； ?3． 抗氧化劑 、 還原劑的能力強； ?4． 不受金屬離子的影響； ?5． 對蛋白質(zhì)的著色性很好 。 因此常用于紅香腸 、 紅腐乳 、 醬肉 、 粉蒸肉以及醬類 、 糕點 、 果汁的著色 。 （二）姜黃色素 從植物姜黃根莖中提取的黃色色素，是二酮類化合物。 姜黃色素為橙黃色粉末 ， 在中性和酸性水溶液中呈黃色 ，堿性溶液中呈褐紅色 ， 對蛋白質(zhì)著色力較強 ， 常用于咖喱粉 、 黃色蘿卜條的增香著色 ， 它具有類似胡椒的香味 。 耐光耐熱性差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 （ 三 ） 甜菜色素 存在于食用紅甜菜 （ 俗稱紫菜頭 ） 中的天然食用色素 ， 也存在于一些花和果實中 ， 它包括甜菜紅素與甜菜黃素 ， 都是吡啶的衍生物 ， 與糖成苷而存在于植物中 。 甜菜色素易溶于水 ， pH 4~7范圍內(nèi)不變色 ， 耐熱性不高 ， 也不耐氧化 ， 光照會加速氧化 ， 抗壞血酸會減慢其氧化 。 甜菜色素的穩(wěn)定性隨水分活度的降低而增強 ， 因此可作為低水分食品的著色劑 。 （ 四 ） 其它天然色素 胭脂蟲色素及紫膠蟲色素是兩種性質(zhì)與結(jié)構(gòu)相似的蒽醌系色素 ， 用于食品著色由來已久 。 胭脂蟲色素是寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆蟲體內(nèi)一種蒽醌色素 （ 又稱胭脂紅酸 ） 。 耐熱 、 耐光 、耐微生物性好 。 紫膠蟲也是一種樹木寄生昆蟲 ， 其分泌物即紫膠 ， 又稱紫草茸 ， 是一種中藥 。 紫蟲膠色素主要成分為紫膠紅酸 ， 系蒽酮衍生物 。 已知有 5種成分 ， 即紫膠蟲紅酸 A、 B、 C、 D、 E， 結(jié)構(gòu)如下： 胭脂紅酸和紫膠紅酸的性質(zhì)相似 ， 酸性時呈橙黃色 ，中性時為紅色 ， 堿性為紫色 ， 在強堿溶液中褪色 。 常用于果汁 、 果子露 、 汽水 、 配制酒及糖果的著色 。 第二節(jié) 食品的褐變現(xiàn)象 第二節(jié) 食品的褐變現(xiàn)象（ 2學(xué)時） 教學(xué)目的： ； ，了解其機理，掌握酶促褐變的控制方法； ，了解其機理，理解影響美拉德反應(yīng)的因素； 、焦糖化作用的過程特征、產(chǎn)物特征； 、影響因素、對食品的影響。 教學(xué)重點： 酶促褐變產(chǎn)生的條件和控制方法；美拉德反應(yīng) 教學(xué)難點： 反應(yīng)機理 教學(xué)方法： 結(jié)合實際應(yīng)用進行教學(xué)。 作業(yè)布置： 教材習(xí)題四（ 34） 教學(xué)過程： 90分鐘 有利的褐變： 如醬油 、 咖啡 、 紅茶 、 啤酒的生產(chǎn)和面包 、 糕點的烘烤； 不利的褐變： 水果蔬菜加工過程的褐變不僅影響風味 ， 而且降低營養(yǎng)價值 。 褐變按其發(fā)生的機理分為 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 和非酶促褐變 （ 非生化褐變 ） 兩大類 。 一、酶促褐變 酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中 ，是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 植物組織中含有酚類物質(zhì) ， 在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì) ， 在正常的情況下 ， 氧化還原反應(yīng)之間（ 酚和醌的互變 ） 保持著動態(tài)平衡 ， 當組織破壞后氧就大量侵入 ， 打破了氧化還原反應(yīng)的平衡 ， 于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和