【正文】 一般麥芽酚作為食品添加劑 ， 用量為 %～ %， 而乙基麥芽酚用量為 ～ 100 mg/kg。 它們廣泛地應(yīng)用于各種食品中如糖果 、 餅干 、 面包 、 果酒 、 果汁 、 罐頭 、 汽水 、 冰淇淋等明顯增加香味 ， 麥芽酚還能增加甜味 ， 減少食品中糖的用量 。 麥芽酚和乙基麥芽酚都是白色或微黃色結(jié)晶或粉末 ， 易溶于熱水和多種有機(jī)溶劑 ， 具有焦糖香氣 ， 在酸性條件下增香和調(diào)香效果較好 ， 在堿性條件下形成鹽而香味減弱 。 （ 二 ） 食品香氣的增強(qiáng) 途徑： 一是 加入食用香精或回收的香氣物質(zhì)； 二是 加入香味增強(qiáng)劑 ， 提高或充實(shí)食品的香氣 ， 而且也能改善或掩蓋一些不愉快的氣味 。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力， 相對(duì)分子質(zhì)量大的物質(zhì)對(duì)香氣的吸收性較強(qiáng)。組成薄膜的物質(zhì)有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、 CMC。如發(fā)酵乳制品的微生物有 3種類型：其一是只產(chǎn)生乳酸的；其二是產(chǎn)生檸檬酸和發(fā)酵香氣的；其三種是產(chǎn)生乳酸和香氣的 ， 第三種類型的微生物在氧氣充足時(shí)能將檸檬酸在代謝過程中產(chǎn)生的 α乙酰乳酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂邪l(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮 ， 在缺氧時(shí)則生成沒有香氣的丁二醇 。 3． 微生物的控制 發(fā)酵香氣主要來自微生物的代謝產(chǎn)物 。 如干制的卷心菜中添加黑芥子硫苷酸酶 ， 就能得到和新鮮卷心菜大致相同的香氣；特定的脂酶加入乳制品中 ， 使乳脂肪更多地分解出有特征香氣的脂肪酸 。 回收 （ 蒸餾 、 分餾 ） 、 回加 。 概括而言，食品中香氣形成的途徑主要有： ?； ?（直接、間接）； ?（美拉德反應(yīng)、高溫分解）。 生花生的香味成分為已醛和壬烯醛 ， 加熱后產(chǎn)生的香氣 ， 除羰基化合物外 ， 特有的香氣成分已知有 5種吡嗪類化合物和 N甲基氮雜茂 。與美拉德反應(yīng)及糖類 ， 脂質(zhì)加熱分解有關(guān) 。 隨條件不同香味有所不同 。 糖類是生成香味物質(zhì)的重要前驅(qū)物 。 四、加熱食品產(chǎn)生的香氣 許多食品在加熱時(shí)會(huì)形成特有的香氣 。 縮醛類有 α羥基異已醛 、 二乙縮醛和異戊醛二乙縮醛；酚類以 4乙基愈創(chuàng)木酚 、 4乙基苯酚 、 對(duì)羥基苯乙醇為代表；酯類中的主要成分是乙酸戊酯 ， 乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸類主要有乙酸 ， 丙酸 ， 異戊酸 ， 已酸等 。 （ 二 ） 醬類 醬制品是以大豆 、 小麥為原料 ， 由霉菌 、 酵母菌和細(xì)菌綜合發(fā)酵生成的調(diào)味品 ， 其中的 香味成分十分復(fù)雜 ， 主要是醇類 、 醛類 、 酚類 、 酯類和有機(jī)酸等 。 ? 啤酒中也已鑒定出了 300種以上的揮發(fā)成分，但總體含量較低，對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，雙乙酰是啤酒特有的香氣成分之一。雜醇油主要來源于發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解的氨基酸，經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用生成相應(yīng)的α酮酸， α酮酸脫羧后生成相應(yīng)的醛，醛經(jīng)還原生成醇。醇是酒的主要香氣物質(zhì)，除乙醇之外，還有正丙醇、異丁醇、異戊醇等，統(tǒng)稱為雜醇油或高級(jí)醇。 在各種白酒中已鑒定出了 300多種揮發(fā)性成分， 包括醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。 ?2． 原料中揮發(fā)性化合物 ， 經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物 ?3． 原料中所含的糖類 、 氨基酸類及其他原來無香味的物質(zhì) ， 經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝 ， 而產(chǎn)生香味物質(zhì) 。 如白酒有醬香型 、 濃香型 、 清香型 、 米香型和其它香型之分 。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風(fēng)味各異。 此外鮮肉中還含有尿素 ， 在一定條件下分解生成氨而帶臭味 。 海參類含有壬二烯醇 ， 具有黃瓜般的香氣 。 這些都是堿性物質(zhì) ，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性 ， 魚腥氣便可大減 。 新鮮的魚中很少含有三甲胺 ， 而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生 ， 這是由氧化三甲胺還原而生成的 。 2． 魚腥臭味 魚類具有代表性的氣味即為魚的腥臭味 ， 它隨著鮮度的降低而增強(qiáng) 。 （ 三 ） 魚類香氣 1． 魚香氣 魚類香氣成分研究較少 。 發(fā)酵乳品是通過特定微生物的作用來制造的 。 因?yàn)?奶酪中的風(fēng)味在乳制品中最豐富 ， 包括游離脂肪酸 ， β酮酸 ， 甲基酮 ，丁二酮 ， 醇類 ， 酯類 ， 內(nèi)酯類和硫化物等 。 奶酪的加工過程中 ，常使用了混合菌發(fā)酵 。 牛乳在日光下也會(huì)產(chǎn)生日光臭 （ 日曬氣味 ） 。 牛乳有時(shí)有一種酸敗味 ， 主要是因?yàn)榕Ｈ橹杏幸环N脂酶 ， 能使乳脂水解生成低級(jí)脂肪酸 （ 如丁酸 ） 。 主要是低級(jí)脂肪酸 、 羰基化合物 （ 如 2已酮 ， 2戊酮 ， 丁酮 ， 丙酮 ， 乙酯 ，甲醛等 ） ， 以及極微量的揮發(fā)性成分 （ 如乙醚 ， 乙醇 ， 氯仿 ，乙腈 ， 氯化乙烯等 ） 和微量的甲硫醚 。 因此剛擠出的牛乳應(yīng)防止與有異臭氣味的物料接觸 。 表 33 肉香氣中的主要化合物 類別 主要化合物 內(nèi)酯 γ丁酸內(nèi)酯、 γ戊酸內(nèi)酯、 γ己酸內(nèi)酯、 γ庚酸內(nèi)酯 呋喃類 2戊基呋喃 、 5硫甲基糠醛 、 4羥基 2， 5二甲基 2二氫呋喃 、4羥基 5甲基 2二氫呋喃 吡嗪 2甲基吡嗪 、 2， 5二甲基吡嗪 、 2， 3， 5三甲基吡嗪 、 2， 3，5， 6四甲基吡嗪 、 2， 5二甲基 3乙基吡嗪 含硫化合物 甲硫醚 、 乙甲硫醚 、 甲基硫化氫 、 二甲基硫 、 2甲基噻吩 、四氫噻吩 3酮 、 2甲基噻唑 、 苯并噻唑 （ 二 ） 乳品香氣 香氣特點(diǎn)： 鮮美可口的香味 ， 其組成成分很復(fù)雜 。 羊肉中脂肪 、 游離脂肪酸和不飽和度都很低 ，并含有一些特殊的帶支鏈的脂肪酸 （ 如 4甲基辛酸 ， 4甲基壬酸和 4甲基癸酸 ） ， 使羊肉有膻氣 。 牛肉的香氣 ， 通過分析已檢出有 700多種 。 二、動(dòng)物性食品的香氣成分 （ 一 ） 肉類的香氣 特點(diǎn)： 生肉的風(fēng)味是清淡的 ， 但經(jīng)加工 ， 熟肉的香氣十分誘人 ， 稱為肉香 。 風(fēng)味物前體 （ 糖 、 糖苷 、 脂肪酸 、 氨基酸和色素 ） 風(fēng)味物 （ 酶促變化 、 微生物活動(dòng)和一系列的化學(xué)變化 ） 影響因素： 水果的成熟度 、 蔬菜的風(fēng)味與不同生長期有關(guān) 。 鮮蘑菇中以 3辛烯 1醇或庚烯醇的氣味最大 ， 而香菇中以香菇精為最主要的氣味物 。 青椒 、 萵苣和馬鈴薯也具有青鮮氣味 ， 其特征氣味物為嗪類 ， 如青椒中主要為 2甲氧基 3異丁基吡嗪 ， 馬鈴薯的特征氣味物之一為 3乙基 2甲氧基吡嗪 ， 萵苣的主要香氣成分為 2異丙基 3甲氧基吡嗪和 2仲丁基 3甲氧基吡嗪 。 十字花科蔬菜最主要的氣味物也是含硫化合物 ， 如卷心菜中的硫醚 、 硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物 ， 異硫氰酸酯也是蘿卜 、 芥菜和花椰菜中的特征風(fēng)味物；而在傘形花科的胡蘿卜和芹菜中 ， 萜烯類氣味物突出 ， 與醇類和羰化物共同形成有點(diǎn)刺鼻的氣味 。 香氣成分： 不同的蔬菜不盡相同 ， 香氣物質(zhì)有：含硫化合物 （ 硫醚 、 硫醇 、 異硫氰酸酯 、 亞砜 ） 、 不飽和醇醛 、 萜烯類 、 雜環(huán)衍生物 （ 吡嗪衍生物 、 吡喃 ） 等 。 柑橘果實(shí)中萜、醇、醛和酯皆較多，但萜類最突出，是特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。 葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯 。 其中以乙酸異戊酯為代表的乙 、 丙 、 丁酸與 C4~C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風(fēng)味物 ， 芳香族化合物有丁香酚 、 丁香酚甲醚 、 欖香素和黃樟腦 。 異戊酸乙酯 ， 乙醛和反 ?2?己烯醛為蘋果的特征氣味物 。 香氣成分： 萜類 、 醇類 、 酯類和醛類 。 呈香物質(zhì)的分類： 根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) ， 常分為五類：脂肪族化合物 、 芳香族化合物 、 環(huán)烴化合物 、含硫化合物 、 含氮化合物 。 影響香氣的結(jié)構(gòu)因素： 分子的碳鏈長短 、 不飽和鍵種類多少與位置 、 是否具有支鏈及取代基的位置等不同 ， 分子的幾何異構(gòu)對(duì)氣味有著較強(qiáng)的影響 ， 如順式脂肪烯醇多呈清香 ， 而反式異構(gòu)體常呈脂肪臭氣 。 發(fā)香基團(tuán)： 這類影響呈香物質(zhì)的香氣基團(tuán)稱之為發(fā)香基團(tuán) 。 嗅感即通常人們所說的氣味 ， 是指揮發(fā)性分子或可隨呼吸氣流進(jìn)入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的一類感覺 。本節(jié)內(nèi)容多而雜，課堂教學(xué)以概要為主，輔以多媒體教學(xué)手段，提高教學(xué)效果。 教學(xué)重點(diǎn)： 食品香氣的形成途徑。 因此 ，必須根據(jù)被加工物的特點(diǎn) ， 正確控制非酶褐變的程度 。 非酶褐變 對(duì)食品的營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生影響 。 美拉德反應(yīng)和焦糖作用是脫水干制過程中常見的非酶褐變 ， 兩者的區(qū)別是前者為氨基酸與還原糖的相互反應(yīng) ， 而后者是糖先裂解為各種羰基中間產(chǎn)物 ， 然后聚合成褐色物質(zhì) 。 結(jié)語： 從上述 3種非酶褐變的過程中可見 ， 這些變化具有共同的中間產(chǎn)物 。 影響因素： pH與抗壞血酸的濃度 ， 在 pH ～ 內(nèi) ， 褐變程度與 pH成反比 ， 所以 pH較低的檸檬汁 （ pH ） 和葡萄汁 （ pH ） 要比柑橘汁易發(fā)生褐變 。 （ 三 ） 抗壞血酸褐變