【正文】 。 （ 3）其它鮮味劑 天然存在的有些肽類 如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽 植物蛋白質和微生物核酸水解產生的鮮味劑 1. 澀味 澀味 通常是由于 單寧或多酚與 唾液中的 蛋白質締合 而產生沉淀或聚集體而引起的。 存放時間過長 ， 肌苷酸 變成無味的 肌苷 ，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 （ 2）鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸 ： 肌苷酸，鳥苷酸。 （二）鮮味和鮮味物質 Delicious taste and delicious substance 2. 呈鮮物質 （ 1）味精 (谷氨酸鈉 ) L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D 型異構體則無鮮味。 ?不同類型 的鮮味劑共存時，有 協(xié)同 作用。 如：姜、蔥、蒜等。胡椒中的胡椒堿。 （一）辣味和辣味物質 Piquancy and piquancy substance （ 1）熱辣味（ hotness） 口腔中產生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。為機械刺激現(xiàn)象。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中 陰離子所產生的肥皂味 可以完全掩蔽陽離子的味道 。 2. 陰離子抑制咸味 氯離子 本身是無味 ， 對 咸味抑制最小 。 氯化鈉和氯化鋰 是典型咸味的代表（純正）。 強非極性 α S1酪蛋白衍生物的苦味肽 （ 2） 肽的分子量影響產生苦味的能力 分子量低于 6000的肽類才可能有苦味， 分子量大于 6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。 5. 氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計算 △ g值 氨基酸 △ g值 (卡 /摩爾 ) 氨基酸 △ g值 (卡 /摩爾 ) 氨基酸 △ g值 (卡 /摩爾 ) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 絲 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨酸 2650 蘇 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 組 氨 酸 500 賴 氨 酸 1500 異亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 纈 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 αs1酪蛋白在殘基 144—145和殘基 150—151之間斷裂得到的一種短肽 PheTyrProGluLeuPhe，計算 Q值為 2290，這種肽非?？唷? 計算疏水值可預測肽類的苦味 蛋白質子 平均疏水值的計算 ： Q=∑△ g/n △ g表示每種氨基酸側鏈的疏水貢獻； n是氨基酸殘基數。 4. 苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、櫻桃等果核種仁和子葉中，水解產生的氫氰酸有毒。 核黃素存在時 ， 異 ?–酸經光氧化分解 ，可產生老化風味。 異律草酮 （ ?酸 ） 律草酮（ ?–酸 ） 啤酒花與麥芽汁共煮時， ?–酸有 40~60%異構化生成異 ?–酸。 ?離子直徑小于 如： LiCl=， NaCl=， KCl= ?隨著 離子直徑的增大 鹽的苦味逐漸 增強 如： CsCl=， CsI=， MgCl= （二）食品中重要的苦味物質 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿 咖啡因 2. 啤酒中的苦味物質（萜類） 啤酒中的 苦味物質 主要源于啤酒花中的 律草酮或蛇麻酮的衍生物 （ ?–酸和 ?酸 ） ，其中 ?–酸占了 85%左右。 四、 苦味物質 Bitterness and bitterness substance （一）苦味物質的類別 無機物： 鈣離子、鎂離子、銨根 有機物： 氨基酸、小肽、生物堿（如奎寧）、糖苷、尿素類、硝基化合物、大環(huán)內酯化合物（苦味酸、銀杏內酯）、葫蘆素（苦瓜等）、多酚類（綠原酸、單寧、蘆?。⒛懰岬?。 ?受體部位的 AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。 （ 4）不同糖之間的增甜效應 5%葡萄糖 +10%蔗糖 =15%蔗糖。 （ 2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。 甜度及其影響因素 （比甜度） 甜味高低。 （ 2） D型與 L型氨基酸味覺不同 , D纈氨酸呈甜味， L纈氨酸呈苦味。 223。 ?氧 、 氮 、 氯原子 在甜味分子中可以起到這個作用 ， 羥基氧原子可以在分子中作為 AH或 B。 ?化合物分子中有 相鄰的電負性原子 是產生甜味的必須條件 。 O=C COOH O=C HCOH ? HCOH ? HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH ?D葡萄糖內酯 D葡萄糖酸 ?D葡萄糖內酯 ：清鮮爽口，微澀，呈味較長 6. 酒石酸：強酸味，稍澀 三、甜味物質 Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾 (Shallenberger)的 AH／ B理論 風味單位 (flavor unit)是由共價結合的氫鍵鍵合質子和位置距離質子大約 3197。 3. 酸味物質的陰離子對酸味強度有影響 有機酸根 A結構上 增加羥基或羧基 ，則親脂性減弱， 酸味減弱 ； 增加疏水性基團 ，有利于 A在脂膜上的吸附， 酸味增強 。 （五）物質的化學結構與味感的關系 (relationship of structure with taste) 二、 酸味和酸味物質 Sourness and sourness substance （一）呈酸機理 1. 酸味是由 H+刺激舌粘膜而引 起的味感， H+是定味劑， A是助味劑。 溫度對味覺的影響 呈味物 味覺 閾值（ %） 常溫 0℃ 鹽酸奎寧 苦 食 鹽 咸 檸檬酸 酸 蔗 糖 甜 2. 時間 易溶解的物質呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質呈味慢 ,但味覺持續(xù)時間長。 一、味感及其影響因素 Map of the tongue39。 作業(yè)布置： 教材習題四（ 58） 教學過程： 90分鐘 ? 一、味感及其影響因素 ? 二、酸味物質 ? 三、甜味物質 ? 四、苦味物質 ? 五、咸味物質 ? 六、其他味感物質 （一）食品的基本味（原味） (origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 教學重點： 基本味感、味感的影響因素，基本味感的常見呈味物質。 一般麥芽酚作為食品添加劑 ， 用量為 %～ %， 而乙基麥芽酚用量為 ～ 100 mg/kg。 它們廣泛地應用于各種食品中如糖果 、 餅干 、 面包 、 果酒 、 果汁 、 罐頭 、 汽水 、 冰淇淋等明顯增加香味 ， 麥芽酚還能增加甜味 ， 減少食品中糖的用量 。 麥芽酚和乙基麥芽酚都是白色或微黃色結晶或粉末 ， 易溶于熱水和多種有機溶劑 ， 具有焦糖香氣 ， 在酸性條件下增香和調香效果較好 ， 在堿性條件下形成鹽而香味減弱 。 （ 二 ） 食品香氣的增強 途徑： 一是 加入食用香精或回收的香氣物質； 二是 加入香味增強劑 ， 提高或充實食品的香氣 ， 而且也能改善或掩蓋一些不愉快的氣味 。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力， 相對分子質量大的物質對香氣的吸收性較強。組成薄膜的物質有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、 CMC。如發(fā)酵乳制品的微生物有 3種類型：其一是只產生乳酸的；其二是產生檸檬酸和發(fā)酵香氣的；其三種是產生乳酸和香氣的 ， 第三種類型的微生物在氧氣充足時能將檸檬酸在代謝過程中產生的 α乙酰乳酸轉變?yōu)榫哂邪l(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮 ， 在缺氧時則生成沒有香氣的丁二醇 。 3． 微生物的控制 發(fā)酵香氣主要來自微生物的代謝產物 。 如干制的卷心菜中添加黑芥子硫苷酸酶 ， 就能得到和新鮮卷心菜大致相同的香氣；特定的脂酶加入乳制品中 ， 使乳脂肪更多地分解出有特征香氣的脂肪酸 。 回收 （ 蒸餾 、 分餾 ） 、 回加 。 概括而言，食品中香氣形成的途徑主要有： ?； ?（直接、間接）； ?（美拉德反應、高溫分解）。 生花生的香味成分為已醛和壬烯醛 ， 加熱后產生的香氣 ， 除羰基化合物外 ， 特有的香氣成分已知有 5種吡嗪類化合物和 N甲基氮雜茂 。與美拉德反應及糖類 ， 脂質加熱分解有關 。 隨條件不同香味有所不同 。 糖類是生成香味物質的重要前驅物 。 四、加熱食品產生的香氣 許多食品在加熱時會形成特有的香氣 。 縮醛類有 α羥基異已醛 、 二乙縮醛和異戊醛二乙縮醛；酚類以 4乙基愈創(chuàng)木酚 、 4乙基苯酚 、 對羥基苯乙醇為代表；酯類中的主要成分是乙酸戊酯 ， 乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸類主要有乙酸 ， 丙酸 ， 異戊酸 ， 已酸等 。 （ 二 ） 醬類 醬制品是以大豆 、 小麥為原料 ， 由霉菌 、 酵母菌和細菌綜合發(fā)酵生成的調味品 ， 其中的 香味成分十分復雜 ， 主要是醇類 、 醛類 、 酚類 、 酯類和有機酸等 。 ?