【正文】 糖類是生成香味物質(zhì)的重要前驅(qū)物 。 縮醛類有 α羥基異已醛 、 二乙縮醛和異戊醛二乙縮醛；酚類以 4乙基愈創(chuàng)木酚 、 4乙基苯酚 、 對(duì)羥基苯乙醇為代表；酯類中的主要成分是乙酸戊酯 ， 乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸類主要有乙酸 ， 丙酸 ， 異戊酸 ， 已酸等 。 ? 啤酒中也已鑒定出了 300種以上的揮發(fā)成分，但總體含量較低，對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，雙乙酰是啤酒特有的香氣成分之一。醇是酒的主要香氣物質(zhì)，除乙醇之外，還有正丙醇、異丁醇、異戊醇等，統(tǒng)稱為雜醇油或高級(jí)醇。 ?2． 原料中揮發(fā)性化合物 ， 經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物 ?3． 原料中所含的糖類 、 氨基酸類及其他原來(lái)無(wú)香味的物質(zhì) ， 經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝 ， 而產(chǎn)生香味物質(zhì) 。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風(fēng)味各異。 海參類含有壬二烯醇 ， 具有黃瓜般的香氣 。 新鮮的魚(yú)中很少含有三甲胺 ， 而在陳放之后的魚(yú)體中大量產(chǎn)生 ， 這是由氧化三甲胺還原而生成的 。 （ 三 ） 魚(yú)類香氣 1． 魚(yú)香氣 魚(yú)類香氣成分研究較少 。 因?yàn)?奶酪中的風(fēng)味在乳制品中最豐富 ， 包括游離脂肪酸 ， β酮酸 ， 甲基酮 ，丁二酮 ， 醇類 ， 酯類 ， 內(nèi)酯類和硫化物等 。 牛乳在日光下也會(huì)產(chǎn)生日光臭 （ 日曬氣味 ） 。 主要是低級(jí)脂肪酸 、 羰基化合物 （ 如 2已酮 ， 2戊酮 ， 丁酮 ， 丙酮 ， 乙酯 ，甲醛等 ） ， 以及極微量的揮發(fā)性成分 （ 如乙醚 ， 乙醇 ， 氯仿 ，乙腈 ， 氯化乙烯等 ） 和微量的甲硫醚 。 表 33 肉香氣中的主要化合物 類別 主要化合物 內(nèi)酯 γ丁酸內(nèi)酯、 γ戊酸內(nèi)酯、 γ己酸內(nèi)酯、 γ庚酸內(nèi)酯 呋喃類 2戊基呋喃 、 5硫甲基糠醛 、 4羥基 2， 5二甲基 2二氫呋喃 、4羥基 5甲基 2二氫呋喃 吡嗪 2甲基吡嗪 、 2， 5二甲基吡嗪 、 2， 3， 5三甲基吡嗪 、 2， 3，5， 6四甲基吡嗪 、 2， 5二甲基 3乙基吡嗪 含硫化合物 甲硫醚 、 乙甲硫醚 、 甲基硫化氫 、 二甲基硫 、 2甲基噻吩 、四氫噻吩 3酮 、 2甲基噻唑 、 苯并噻唑 （ 二 ） 乳品香氣 香氣特點(diǎn)： 鮮美可口的香味 ， 其組成成分很復(fù)雜 。 牛肉的香氣 ， 通過(guò)分析已檢出有 700多種 。 風(fēng)味物前體 （ 糖 、 糖苷 、 脂肪酸 、 氨基酸和色素 ） 風(fēng)味物 （ 酶促變化 、 微生物活動(dòng)和一系列的化學(xué)變化 ） 影響因素： 水果的成熟度 、 蔬菜的風(fēng)味與不同生長(zhǎng)期有關(guān) 。 青椒 、 萵苣和馬鈴薯也具有青鮮氣味 ， 其特征氣味物為嗪類 ， 如青椒中主要為 2甲氧基 3異丁基吡嗪 ， 馬鈴薯的特征氣味物之一為 3乙基 2甲氧基吡嗪 ， 萵苣的主要香氣成分為 2異丙基 3甲氧基吡嗪和 2仲丁基 3甲氧基吡嗪 。 香氣成分： 不同的蔬菜不盡相同 ， 香氣物質(zhì)有：含硫化合物 （ 硫醚 、 硫醇 、 異硫氰酸酯 、 亞砜 ） 、 不飽和醇醛 、 萜烯類 、 雜環(huán)衍生物 （ 吡嗪衍生物 、 吡喃 ） 等 。 葡萄中特有的香氣物是鄰氨基苯甲酸甲酯 。 異戊酸乙酯 ， 乙醛和反 ?2?己烯醛為蘋(píng)果的特征氣味物 。 呈香物質(zhì)的分類： 根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) ， 常分為五類：脂肪族化合物 、 芳香族化合物 、 環(huán)烴化合物 、含硫化合物 、 含氮化合物 。 發(fā)香基團(tuán)： 這類影響呈香物質(zhì)的香氣基團(tuán)稱之為發(fā)香基團(tuán) 。本節(jié)內(nèi)容多而雜，課堂教學(xué)以概要為主，輔以多媒體教學(xué)手段，提高教學(xué)效果。 因此 ，必須根據(jù)被加工物的特點(diǎn) ， 正確控制非酶褐變的程度 。 美拉德反應(yīng)和焦糖作用是脫水干制過(guò)程中常見(jiàn)的非酶褐變 ， 兩者的區(qū)別是前者為氨基酸與還原糖的相互反應(yīng) ， 而后者是糖先裂解為各種羰基中間產(chǎn)物 ， 然后聚合成褐色物質(zhì) 。 影響因素： pH與抗壞血酸的濃度 ， 在 pH ～ 內(nèi) ， 褐變程度與 pH成反比 ， 所以 pH較低的檸檬汁 （ pH ） 和葡萄汁 （ pH ） 要比柑橘汁易發(fā)生褐變 。 用酸法水解淀粉制葡萄糖的過(guò)程中 ， 伴隨著有褐色物質(zhì)的生成 ， 就是這個(gè)原因 。 蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 焦糖烯 （ 過(guò)程失水起泡 ） 焦糖為膠態(tài)物質(zhì) ， 等電點(diǎn)在 ～ （ 因制造方法而異 ） ， 在一定 pH的飲料中使用了等電點(diǎn)不當(dāng)?shù)慕固?， 就會(huì)發(fā)生絮凝混濁以至出現(xiàn)沉淀 。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三階段： 進(jìn)一步脫水形成焦糖烯 。 在一些食品如焙烤 、 油炸食品加工時(shí) ， 焦糖化作用控制得當(dāng) ， 可以產(chǎn)生悅?cè)说纳珴膳c風(fēng)味 。 5． 氧 氧能促進(jìn)褐變 ， 因此易褐變的食品 ， 在 10 ℃ 以下真空貯藏 ，可減慢褐變的發(fā)生 。 水分越低 ， 褐變緩慢 ， 如奶粉 、 冰淇淋的水分需控制在 3%以下 。 影響美拉德反應(yīng)的因素有： 1． 反應(yīng)物結(jié)構(gòu) 羰基化合物：戊糖 己糖 雙糖；醛 酮； 氨基化合物：堿性氨基酸的易 ， 氨基在 ε位或在末端比在 α位的易 。 食品中： 氨基 來(lái)源于游離氨基酸 、 多肽 、 蛋白質(zhì) 、 胺類 ） 羰基 來(lái)源于醛 、 酮 、 糖或油脂氧化酸敗所產(chǎn)生的醛 、酮 ） 。 這類褐變常伴隨著熱加工和長(zhǎng)時(shí)間貯藏而發(fā)生 ， 如奶粉 、 蛋粉 、 脫水蔬菜及水果 、 肉干 、 魚(yú) 、 糖漿等食品中屢見(jiàn)不鮮 。 （ 4） 驅(qū)氧法 將切開(kāi)的水果蔬菜浸泡在水中 ， 隔絕氧以防止酶促褐變 ， 更有效的方法是在水中加入抗壞血酸 ， 使抗壞血酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中消耗果蔬切開(kāi)組織表面的氧 ， 使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層 ， 對(duì)組織中含氧較多的水果如蘋(píng)果 、 梨 ， 組織中的氧也會(huì)引起緩慢褐變 ， 需要用真空滲入法把糖水或鹽水強(qiáng)行滲入組織內(nèi)部 ， 驅(qū)出細(xì)胞間隙中的氧 。 （ 3） 用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫 、 亞硫酸鈉 、 焦亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉 、連二亞硫酸鈉 （ 低亞硫酸鈉 ） 都是廣泛使用的酚酶抑制劑 。 常用的控制酶促褐變方法有： （ 1） 加熱處理 使酚酶及其它的酶失活 ， 加熱處理時(shí)間必須嚴(yán)格控制 ，要求在最短時(shí)間內(nèi) ， 既能達(dá)到鈍化酶的要求 ， 又不影響食品原有的風(fēng)味 。 酚酶作用的底物主要有一元酚型 、 鄰二酚型化合物 ，如前述的花青素 、 黃酮類 、 鞣質(zhì)等 ， 酚酶對(duì)鄰位二酚的作用快于一元酚 ， 對(duì)位二酚也可發(fā)生作用 ， 但間位二酚不能作為底物 ， 鄰位二酚的取代衍生物也不能作為底物 ， 如愈創(chuàng)木酚 ， 阿魏酸 。 酚酶： 是以氧為受氫體的末端氧化酶 ， 是兩種酶的復(fù)合體 ， 其一是甲酚酶 （ 又稱酚羥化酶 ） ， 作用于一元酚 ，另一是兒茶酚酶 （ 又稱為多元酚氧化酶 ） ， 作用于二元酚 。 褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 和非酶促褐變 （ 非生化褐變 ） 兩大類 。 常用于果汁 、 果子露 、 汽水 、 配制酒及糖果的著色 。 耐熱 、 耐光 、耐微生物性好 。 甜菜色素易溶于水 ， pH 4~7范圍內(nèi)不變色 ， 耐熱性不高 ， 也不耐氧化 ， 光照會(huì)加速氧化 ， 抗壞血酸會(huì)減慢其氧化 。 （二）姜黃色素 從植物姜黃根莖中提取的黃色色素，是二酮類化合物。 （ 一 ） 紅曲色素 是由紅曲霉菌所分泌的色素 ， 我國(guó)民間將其作為食品著色劑有著悠久的歷史 。 縮合型鞣質(zhì)是由單體分子之間用 C－ C鍵相連而成 ，在溫和的條件下處理 ， 不易分解為單體分子而是進(jìn)一步聚合成高分子物質(zhì) 。 結(jié)構(gòu)： 含多個(gè)酚羥基 。 黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無(wú)色 ， 分子中羥基多者顏色深 。 常見(jiàn)的 、 重要的花黃素有： 旃那素 、 槲皮素 、 橙皮素 、 柚皮素 、 楊梅素 、 檸檬素 、 紅花素 、 圣草素等 。 特點(diǎn)： 呈色能力不強(qiáng) ， 但在加工過(guò)程中會(huì)因 pH和金屬離子的存在而產(chǎn)生不良顏色 ， 影響產(chǎn)品的色澤 。 （ 5） 霉菌和植物組織中有分解花青素的酶 ， 使花青素褪色 。 （ 茄子 ） （ 3） 易受氧化劑和還原劑的作用而變色 。 2． 性質(zhì) 水溶性色素 ， 在果蔬加工時(shí)會(huì)大量流失 。 自然狀態(tài)下常以糖苷形式存在 。 分布于植物的花 、 莖 、 葉 、 果實(shí)中而呈現(xiàn)美麗的色彩 。 三、酚類色素 酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分 。 胡蘿卜果脯熬制時(shí)紅黃色很穩(wěn)定 ， 低溫和冷凍下類胡蘿卜素也很少變化 。過(guò)度氧化后 ， 多烯色素則可完全失去顏色 。 在強(qiáng)氧化劑作用下 ， 多烯色素被破壞而褪色 。 2． 多烯色素的性質(zhì)與影響 物理性質(zhì)： 脂溶性 ， 幾乎不溶于水而溶于乙醚 ， 其中胡蘿卜素類微溶于甲醇 、 乙醇 ， 而葉黃素類則易溶于甲醇和乙醇 ， 利用此性質(zhì)特點(diǎn)可將兩者分開(kāi) 。 大多數(shù)天然胡蘿卜素類都可看作是番茄紅素的衍生物。 對(duì)此在儲(chǔ)藏綠色植物性食品時(shí) ， 應(yīng)避光 、 除氧 ， 以防止光氧化褪色 。 （ b） 加熱時(shí) ， 生成新的有機(jī)酸如草酸 ， 蘋(píng)果酸 ， 乙酸 ， 琥珀酸 ， 檸檬酸 ， 脂肪會(huì)水解成脂肪酸 ， 蛋白質(zhì)分解成 H2S或脫羧產(chǎn)生 CO2等 ， 降低了 pH，使其酸性化 。 如蔬菜在收獲后 ， 植株體內(nèi)有機(jī)酸的存在 ， 可生成脫鎂葉綠素 ， 變黃甚至變褐 ， 腌制蔬菜時(shí)則由乳酸而致 。 化性： （ 1） Mg2+的變化 酸性條件下：被氫離子取代，形成脫鎂葉綠素造成色澤轉(zhuǎn)化為黃褐色。 （ 3） 側(cè)鏈基團(tuán)不同 ， 葉綠素分子中存在酯基 。在高等植物中，葉綠素 a與葉綠素 b按 3∶ 1的比例共存。 基于此原理 ， 在火腿 、 香腸等肉類腌制加工中 ， 往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等作為發(fā)色劑 。 同樣 ， Mb當(dāng)肌肉切開(kāi)后 ， Mb也能與 O2結(jié)合而成鮮紅色 。肌肉中的肌紅蛋白（ Mb）隨年齡不同而不同，如牛犢的肌紅蛋白較少，肌肉色淺，而成年牛肉中的肌紅蛋白（ Mb）較多，肌肉色深。 （平面上與球蛋白結(jié)合，平面上下與 O2或 H2O相結(jié)合。 植物色素最為繽紛多彩 ， 是構(gòu)成食品色澤的主體； ? 按溶解性不同： 脂溶性色素 （ 葉綠素 、 類胡蘿卜素等 ） 和水溶性色素 （ 花青素 ） ； ? 按化學(xué)結(jié)構(gòu)： 吡咯色素 、 多烯色素 、 酚類色素和醌酮類色素 。 第一節(jié) 食品中的天然色素 定義： 食品中能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)稱為色素 ， 主要的食品色素都是有機(jī)化合物 。 教學(xué)方法： 理論聯(lián)系實(shí)際、啟發(fā)引導(dǎo)。第三章 食品的色香味 第一節(jié) 食品中的天然色素（ 4學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的： 。 教學(xué)難點(diǎn)： 色素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系。 風(fēng)味鑒別常采用 感官分析法 ，它是以人的感覺(jué)器官直接鑒定食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特性及其產(chǎn)生的變化情況等的方法，它方便、快捷又節(jié)省費(fèi)用，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的常用方法之一。 天然色素的分類： ? 按來(lái)源不同： 動(dòng)物色素 （ 如血紅素 、 類胡蘿卜素 ） 、 植物色素 （ 如葉綠素 、 胡蘿卜素 、 花青素等 ） 、 微生物色素 （ 如紅曲霉的紅曲素 ） 等 。 （一）血紅素 1．血紅素的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為： ?（ 1）鐵為 +2價(jià)； ?（ 2）有一個(gè)由 4個(gè)吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)； ?（ 3）存在共軛體系，使該物質(zhì)呈現(xiàn)顏色； ?（ 4）有酸性。 血紅蛋白（ Hb）與肌紅蛋白（ Mb）是構(gòu)成動(dòng)物肌肉紅色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血紅蛋白排放干凈之后，酮體肌肉中 90%以上是肌紅蛋白（ Mb）。 因 HbO2并非化合物 ， 分子中的鐵未被氧化 ， 仍為亞鐵離子 ， 在 O2分壓低的環(huán)境下 ， 又能分解成 Hb和 O2 。 （ 3） 與亞硝基 ?NO的作用 Hb和 Mb能與亞硝基 ?NO作用 ， 形成穩(wěn)定艷麗的桃紅色亞硝酰肌紅蛋白 （ NO?Mb） 和亞硝酰血紅蛋白 （ NO?Hb） ， 加熱顏色也不變 。主要有葉綠素 a和葉綠素 b兩種。 （ 2）除 4個(gè)吡咯環(huán)之外，還形成了 1個(gè)副環(huán)（ V）。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶劑中，不耐熱和光。 （保綠原理和應(yīng)用） （ 1） 酸和熱引起的變化 酸的作用 ， 生成脫鎂葉綠素 ， 顏色由綠色向褐色轉(zhuǎn)變 。 這是由于： （ a） 加熱下組織的破壞 ， 細(xì)胞內(nèi)的成分 （ 包括有機(jī)酸 ） 不再區(qū)域化 ， 因而加強(qiáng)了與葉綠素的接觸 。