食品的干制-文庫吧
2025-04-20 22:04 本頁面
【正文】 是存在于果蔬所含化學物質(zhì)中的水分，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。 （二）食品干燥機理 1. 外擴散作用 ? 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的 外擴散 。 ? 由于干燥介質(zhì)的影響，首先是溫度上升的作用，食品表面開始升溫并蒸發(fā)水分，于是表面水分逐漸降低，當?shù)陀趦?nèi)部水分時，內(nèi)部才開始向表面移動。因此，把食品的厚度分成若干層時，內(nèi)部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態(tài)，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。 2．內(nèi)擴散作用 借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的 內(nèi)擴散 。 濕度梯度大，水分移動就快；濕度梯度小，水分移動就慢，所以濕度梯度是食品干燥的一個動力。 此外，在干制過程中，有時采用升溫、降溫，再升溫，再降溫的方法，形成溫度的上、下波動，即將溫度升高到一定的程度，使食品內(nèi)部受熱，而后再降低食品表面的溫度，這樣食品內(nèi)部溫度就高于表面溫度，這種內(nèi)外層溫度的差別稱為溫度梯度。 水分借助溫度梯度沿熱流方向向外移動而蒸發(fā)，因此，溫度梯度也是食品干燥的一個動力。 在水分蒸發(fā)的過程中，空氣起熱傳導作用，也起輸送的作用，將蒸發(fā)出的水分輸送出去（以蒸汽的形式）。 如果外擴散作用 《 內(nèi)擴散作用，產(chǎn)生流汁，內(nèi)部水分到
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