【正文】 異味的能力較強(qiáng) ， 特別是在 35 ℃ ， 其吸收能力最強(qiáng) 。 因此剛擠出的牛乳應(yīng)防止與有異臭氣味的物料接觸 。 香氣成分： 鮮乳 、 黃油 、 發(fā)醇乳品各不相同 。 主要是低級脂肪酸 、 羰基化合物 （ 如 2已酮 ， 2戊酮 ， 丁酮 ， 丙酮 ， 乙酯 ，甲醛等 ） ， 以及極微量的揮發(fā)性成分 （ 如乙醚 ， 乙醇 ， 氯仿 ，乙腈 ， 氯化乙烯等 ） 和微量的甲硫醚 。 甲硫醚是構(gòu)成牛乳風(fēng)味的主體 ， 含量很少 。 牛乳有時(shí)有一種酸敗味 ， 主要是因?yàn)榕Ｈ橹杏幸环N脂酶 ， 能使乳脂水解生成低級脂肪酸 （ 如丁酸 ） 。 牛乳及乳制品長時(shí)間暴露在空氣中因乳脂中不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生 α， β 不飽和醛 ， （ 如 RCH＝CHCHO） 和兩個(gè)雙鍵的不飽和醛而出現(xiàn)氧化臭味 。 牛乳在日光下也會(huì)產(chǎn)生日光臭 （ 日曬氣味 ） 。 這是因?yàn)榈鞍彼釙?huì)降解為 β甲巰基丙醛 。 奶酪的加工過程中 ，常使用了混合菌發(fā)酵 。 一方面促進(jìn)了凝乳 ， 另一方面在后熟期促進(jìn)了香氣物的產(chǎn)生 。 因?yàn)?奶酪中的風(fēng)味在乳制品中最豐富 ， 包括游離脂肪酸 ， β酮酸 ， 甲基酮 ，丁二酮 ， 醇類 ， 酯類 ， 內(nèi)酯類和硫化物等 。 新鮮黃油的香氣主要由揮發(fā)性脂肪酸 、 異戊醛 、 3羥基丁酮等組成 。 發(fā)酵乳品是通過特定微生物的作用來制造的 。 如 酸奶 利用了嗜熱乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵 ， 產(chǎn)生了乳酸 、 乙酸 、 異戊醛等重要風(fēng)味成分 ，同時(shí) 乙醇與脂肪酸形成的酯給酸奶帶來了一些水果氣味 ， 在酸奶的 后熟過程中 ， 酶促作用產(chǎn)生的丁二酮 是酸奶重要的特征風(fēng)味物質(zhì) 。 （ 三 ） 魚類香氣 1． 魚香氣 魚類香氣成分研究較少 。 已經(jīng)測出其中以三甲胺為代表的揮發(fā)性堿性物質(zhì) 、 脂肪酸 、 羰基化合物 、二甲硫?yàn)榇淼暮蚧衔镆约捌渌镔|(zhì) 。 2． 魚腥臭味 魚類具有代表性的氣味即為魚的腥臭味 ， 它隨著鮮度的降低而增強(qiáng) 。 魚類臭味的主要成分為三甲胺 。 新鮮的魚中很少含有三甲胺 ， 而在陳放之后的魚體中大量產(chǎn)生 ， 這是由氧化三甲胺還原而生成的 。 除三甲胺外 ， 還有氨 、 硫化氫 、 甲硫醇 、 吲哚 、 糞臭素以及脂肪氧化的生成物等 。 這些都是堿性物質(zhì) ，若添加醋酸等酸性物質(zhì)使溶液呈酸性 ， 魚腥氣便可大減 。 海水魚含氧化三甲胺比淡水魚高 ， 故海水魚比淡水魚腥味強(qiáng) 。 海參類含有壬二烯醇 ， 具有黃瓜般的香氣 。 魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì) 、 卵磷酯 、 氨基酸等 ， 因細(xì)菌的繁殖作用即可產(chǎn)生氨 、 甲胺硫化氫 、 甲硫醇 、 吲哚 、糞臭素 、 四氫吡咯 、 四氫吡啶等而形成較強(qiáng)的腥臭味 。 此外鮮肉中還含有尿素 ， 在一定條件下分解生成氨而帶臭味 。 三、發(fā)酵食品的香氣成分 總體特點(diǎn)： 主要由微生物作用于蛋白質(zhì)、糖、脂肪等而產(chǎn)生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代謝產(chǎn)物繁多，各種成分比例各異，因此風(fēng)味各異。 （ 一 ） 酒類 特點(diǎn)： 由于釀酒原料 、 釀造的方法和釀酒菌種及其條件不同 ， 香氣物質(zhì)的含量比例也不相同 ， 因而酒類具有不同的香型 。 如白酒有醬香型 、 濃香型 、 清香型 、 米香型和其它香型之分 。 一般釀造酒中的香氣來源如下： ?1． 原料中原有的物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入酒中 。 ?2． 原料中揮發(fā)性化合物 ， 經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物 ?3． 原料中所含的糖類 、 氨基酸類及其他原來無香味的物質(zhì) ， 經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝 ， 而產(chǎn)生香味物質(zhì) 。 ?4． 經(jīng)貯藏后熟階段殘存酶的作用以及長期而緩慢的化學(xué)變化而產(chǎn)生許多重要的風(fēng)味成分 。 在各種白酒中已鑒定出了 300多種揮發(fā)性成分， 包括醇、酯、酸、羰基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多樣，含量也最多。醇是酒的主要香氣物質(zhì)，除乙醇之外，還有正丙醇、異丁醇、異戊醇等，統(tǒng)稱為雜醇油或高級醇。 如果酒中雜醇油含量高則使酒產(chǎn)生異雜味，含量低則酒的香氣不夠。雜醇油主要來源于發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解的氨基酸，經(jīng)轉(zhuǎn)氨作用生成相應(yīng)的α酮酸， α酮酸脫羧后生成相應(yīng)的醛，醛經(jīng)還原生成醇。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和已酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物。 ? 啤酒中也已鑒定出了 300種以上的揮發(fā)成分，但總體含量較低，對香氣貢獻(xiàn)大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，雙乙酰是啤酒特有的香氣成分之一。發(fā)酵葡萄酒中香氣物更多（ 350種以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜類和芳香族類物質(zhì)含量也較多。 （ 二 ） 醬類 醬制品是以大豆 、 小麥為原料 ， 由霉菌 、 酵母菌和細(xì)菌綜合發(fā)酵生成的調(diào)味品 ， 其中的 香味成分十分復(fù)雜 ， 主要是醇類 、 醛類 、 酚類 、 酯類和有機(jī)酸等 。 其中醇類的主要成分為乙醇 、 正丁醇 、 異戊醇 、 β苯乙醇 （ 酪醇 ） 等；羰基化合物中構(gòu)成醬油芳香成分主要有乙醛 、 丙酮 、 丁醛 、 異戊醛 、 糠醛 、 不飽和酮醛等 。 縮醛類有 α羥基異已醛 、 二乙縮醛和異戊醛二乙縮醛；酚類以 4乙基愈創(chuàng)木酚 、 4乙基苯酚 、 對羥基苯乙醇為代表；酯類中的主要成分是乙酸戊酯 ， 乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸類主要有乙酸 ， 丙酸 ， 異戊酸 ， 已酸等 。 醬油中還由含硫氨基酸轉(zhuǎn)化而得的硫醇 、 甲基硫等香味物質(zhì) ， 其中甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分 。 四、加熱食品產(chǎn)生的香氣 許多食品在加熱時(shí)會(huì)形成特有的香氣 。 如糖 、 肉 、 面包 、 花生 、咖啡等 。 糖類是生成香味物質(zhì)的重要前驅(qū)物 。 糖類加熱的香味物質(zhì) ： 呋喃衍生物 、 酮類 、 醛類 、 丁二酮 、 吡嗪類化合物等 ； 與氨基酸的反應(yīng)對香味的貢獻(xiàn)很大 。 隨條件不同香味有所不同 。 肉類加熱產(chǎn)生的主體香氣成分是 1甲硫基 1乙硫醇 、 4羥基 5甲基 2（ 2H） 呋喃酮 ， 以及相對分質(zhì)量低的醛 、 酮 、 硫醇等 。與美拉德反應(yīng)及糖類 ， 脂質(zhì)加熱分解有關(guān) 。 ? 面包香氣一方面來自于用酵母發(fā)酵時(shí)生成的醇類和酯類 ， 另一方面主要來自于焙烤時(shí)氨基酸與糖反應(yīng)生成的約 20多種羰基化合物 。 生花生的香味成分為已醛和壬烯醛 ， 加熱后產(chǎn)生的香氣 ， 除羰基化合物外 ， 特有的香氣成分已知有 5種吡嗪類化合物和 N甲基氮雜茂 。 其中以對 二甲基吡嗪和 N甲基氮雜茂為最多 。 概括而言，食品中香氣形成的途徑主要有： ?； ?（直接、間接）； ?（美拉德反應(yīng)、高溫分解）。 五、食品加工與香氣成分的控制與增強(qiáng) （ 一 ） 食品香氣的控制 1． 香氣回收 果汁濃縮汁的生產(chǎn) 。 回收 （ 蒸餾 、 分餾 ） 、 回加 。 2． 酶的控制 利用酶的活性來控制香氣的形式 ， 如添加特定的產(chǎn)香酶或去臭酶 。 如干制的卷心菜中添加黑芥子硫苷酸酶 ， 就能得到和新鮮卷心菜大致相同的香氣；特定的脂酶加入乳制品中 ， 使乳脂肪更多地分解出有特征香氣的脂肪酸 。 利用醇脫氫酶和醇?xì)浠甘勾蠖怪械拈L鏈醛類氧化 ， 可除去豆制品中的豆腥味 。 3． 微生物的控制 發(fā)酵香氣主要來自微生物的代謝產(chǎn)物 。 通過選擇和純化菌種并嚴(yán)格控制工藝條件可以控制香氣的產(chǎn)生 。如發(fā)酵乳制品的微生物有 3種類型：其一是只產(chǎn)生乳酸的；其二是產(chǎn)生檸檬酸和發(fā)酵香氣的；其三種是產(chǎn)生乳酸和香氣的 ， 第三種類型的微生物在氧氣充足時(shí)能將檸檬酸在代謝過程中產(chǎn)生的 α乙酰乳酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂邪l(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮 ， 在缺氧時(shí)則生成沒有香氣的丁二醇 。 4．香氣的穩(wěn)定 （ 1）形成包合物 即在食品微粒表面形成一種水分子能通過而香氣成分不能通過的半滲透性薄膜，這種包合物一般是在干燥食品時(shí)形成，加水后又能將香氣成分釋放出來。組成薄膜的物質(zhì)有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、 CMC。 （ 2） 物理吸附作用 對那些不能通過包合物穩(wěn)定香氣的食品，可以通過物理吸附作用使香氣成分與食品成分結(jié)合。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力， 相對分子質(zhì)量大的物質(zhì)對香氣的吸收性較強(qiáng)。如用糖吸附醇類、醛類和酮類化合物；用蛋白質(zhì)來吸附醇類化合物。 （ 二 ） 食品香氣的增強(qiáng) 途徑： 一是 加入食用香精或回收的香氣物質(zhì)； 二是 加入香味增強(qiáng)劑 ， 提高或充實(shí)食品的香氣 ， 而且也能改善或掩蓋一些不愉快的氣味 。 目前應(yīng)用較多的主要有：麥芽酚 、乙基麥芽酚 、 α谷氨酸鈉 ， 5磷酸肌苷等 。 麥芽酚和乙基麥芽酚都是白色或微黃色結(jié)晶或粉末 ， 易溶于熱水和多種有機(jī)溶劑 ， 具有焦糖香氣 ， 在酸性條件下增香和調(diào)香效果較好 ， 在堿性條件下形成鹽而香味減弱 。 由于它們的結(jié)構(gòu)中有酚羥基 ， 遇 Fe3+呈紫色 ， 應(yīng)防止與鐵器長期接觸 。 它們廣泛地應(yīng)用于各種食品中如糖果 、 餅干 、 面包 、 果酒 、 果汁 、 罐頭 、 汽水 、 冰淇淋等明顯增加香味 ， 麥芽酚還能增加甜味 ， 減少食品中糖的用量 。 乙基麥芽酚的揮發(fā)性比麥芽酚強(qiáng) ， 香氣更濃 ， 增效作用更顯著 ， 約相當(dāng)于麥芽酚的 6倍 。 一般麥芽酚作為食品添加劑 ， 用量為 %～ %， 而乙基麥芽酚用量為 ～ 100 mg/kg。