9-第八章-營養(yǎng)免疫學(xué)ppt-文庫吧
2025-07-20 18:33 本頁面
【正文】 養(yǎng)素。多食物營養(yǎng)素可增進(jìn)身體抵抗疾病的能力。 烹飪原料的營養(yǎng) ? 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ： ? 谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是 谷皮 ；谷皮內(nèi)是 糊粉層 ，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的 胚乳 和一端的 胚芽 。各營養(yǎng)成分分布不均勻。 ? 、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪 . ? B族維生素及無機(jī)鹽。 ? 。 ? 、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、 B族維生素豐富和維生素 E ? 谷類的營養(yǎng)成分 ? （一）蛋白質(zhì) ? 含量一般在 ~15%之間，主要由 谷蛋白 、白蛋白、醇溶蛋白 和 球膽白 組成。 ? 一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。 ? 為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。 ? （二）碳水化物 ? 主要為 淀粉 。含量在 70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為 20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá) 70%的玉米品種。 ? （三）脂肪 ? 約為 1%~4%。 ? 從 米糠 中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占 60%，有良好的保健功能。 ? （四）礦物質(zhì) ? 約為 %~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。 ? （五）維生素 ? 是 B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。 ? 加工對谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 過度加工的谷物其維生素大量損失。 ? 我國于 50年代初的 標(biāo)準(zhǔn)米 （ 95米）和 標(biāo)準(zhǔn)粉（ 85面）比精白米、面保留了較多的 B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。 ? 我國常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 稻谷 它是我國最主要的糧食作物之一，目前，我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的 1／ 4，產(chǎn)量約占全國糧食總產(chǎn)量的 1／ 2，在商品糧中占一半以上。產(chǎn)區(qū)遍及全國各地。 在我國糧油質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)中，稻谷按其粒形和粒質(zhì)分為三類： 第一類：秈稻谷，即秈型非糯性稻谷。根據(jù)粒質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早秈稻谷和晚秈稻谷。 第二類：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根據(jù)粒 ? 質(zhì)和收獲季節(jié)又分為早粳稻谷和晚粳稻谷。 第三類：糯稻谷，按其粒形和粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷兩類。 稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼后即可得到糙米。 ? 蛋白質(zhì)：稻谷中 蛋白質(zhì) 含量比其它谷物 低 ，但其賴氨酸含量較高，且其氨基酸組成配比比較合理， 生物價(jià)和蛋白質(zhì)功效比值都好 。 ? 淀粉：淀粉在稻米中含量在 70%左右，含量較高，可直接被人體食用。 ? 脂類：稻谷中脂類含量一般為 %%，在籽粒中分布不均，米糠中含量較高，所以，大米精度越高，脂類含量越高，大米越有光澤，口感越好。 ? 維生素：稻米中的維生素主要分部在糠層和米胚中，精米比糙米維生素含量低，故長期使用高度精米，會(huì)使人體內(nèi)維生素 B1缺乏，導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。 ? 大米中含有多種礦物質(zhì)，糙米中含量比精米中高，其價(jià)值優(yōu)于精米。 ? 小麥的營養(yǎng)特性 ? 小麥?zhǔn)侨祟愖钪匾募Z食作物之一，全世界1/3以上的人口以它為主食。美國、中國、前蘇聯(lián)是小麥的主要產(chǎn)地，小麥在我國各地均有大面積種植，是主要糧食作物之一。 ? 小麥一般不直接作為飼料，但在某些地區(qū)或某些時(shí)候，如小麥的價(jià)格低于玉米，也拿小麥作為動(dòng)物飼料。小麥子粒中主要養(yǎng)分含量：粗脂肪 2%、粗蛋白 10%~13%、粗纖維 2。5%~3%。 ? ? 分類 ? 播種季節(jié)：冬小麥、春小麥。谷粒質(zhì)地：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。子粒顏色：紅小麥、白小麥等。 ? 營養(yǎng)特性 小麥的有效能值略低于玉米，這與其脂肪含量較低和纖維含量高有關(guān)。 小麥淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖。 小麥的粗蛋白質(zhì)含量明顯高于玉米，各種氨基酸組成均好于玉米，但蘇氨酸含量低。 小麥礦物質(zhì)組成依然是鈣少磷多，銅、錳、鋅的含量高于玉米。 小麥含有較多的 B族維生素和維生素 E，但維生素 A、 D、 C、 K含量很少。生物素的利用率比玉米高粱均低。 ? 玉米 是谷實(shí)類飼料的主體，也是我國主要的能量飼料。玉米的適口性好，沒有使用限制。其營養(yǎng)特性如下： 。玉米的代謝能為 ／ kg，高者可達(dá) ／ kg，是谷實(shí)類飼料中最高的。這主要由于玉米中粗纖維很少，僅 2%；而無氮浸出物高達(dá) 72%，且消化率可達(dá) 90%；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在 %至 %之間。 ? 含量較高。玉米的亞油酸含量達(dá)到2%，是谷實(shí)類飼料中含量最高者。如果玉米在日糧中的配比達(dá) 50%以上，僅玉米即可滿足豬、雞對亞油酸的需要量 (1%)。 含量偏低，且品質(zhì)欠佳。玉米的蛋白質(zhì)含量約為 %左右，且氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。 礦物質(zhì)約 80%存在于胚部，鈣含量很少，約 %；
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