【正文】 有人知道他活還沒(méi)干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的溫暖后，酵母菌生長(zhǎng)并傳遍了整個(gè)面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成了世界上第一代職業(yè)面包師。㈡產(chǎn)品的銷售：⒉銷售品種：本店主要以面包為主，另外銷售一些蛋糕、甜點(diǎn)、下午茶、冰激凌、牛奶、奶茶等等。㈢產(chǎn)品原理與結(jié)構(gòu)： 面包的制作原理： 配料：全麥面粉………………100克 高筋面粉………………200克 水…………185毫升 干酵母…5克 白糖……12克 橄欖油… 12毫升 鹽……6克 水、燕麥片……各適量工序：將A料放到面包機(jī)中揉成面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑。酵好的面團(tuán)排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團(tuán)按扁，從中間向兩端搟成長(zhǎng)條。將面團(tuán)翻面旋轉(zhuǎn)90度，沿長(zhǎng)邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團(tuán)呈長(zhǎng)條狀，再用搟面杖搟成長(zhǎng)條，將面團(tuán)沿長(zhǎng)邊將面團(tuán)放入烤盤，在面團(tuán)表面刷一層水，待面團(tuán)表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中．烤25分鐘，待吐司呈金黃色。 面包基本工藝流程 （1）面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程，有四個(gè)階段：①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。②成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。③面粉充分形成階段（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。④面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。 （2）基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對(duì)濕度為75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。 （3）分割：就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。 （4）滾圓（搓圓）分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。 （5）中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。 （6）成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。 （7）最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)濕度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。 （8）烘烤：烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。 （9）面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。 （10）制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。㈣產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：AC尼爾森數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐州國(guó)家烘焙類產(chǎn)品人均消費(fèi)能達(dá)到40kg，臺(tái)灣為20kg，香港為10kg，而我國(guó)內(nèi)地估算最多為年均3kg，僅為臺(tái)灣的15%，連歐洲的10%都不到。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)烘焙咖啡類品味健康的產(chǎn)品需求越來(lái)越大，烘焙不再是節(jié)日的特供，已經(jīng)成為早餐、休閑茶點(diǎn)，甚至是主餐食的常選，3歲80歲均是消費(fèi)群，烘焙產(chǎn)業(yè)在我國(guó)食品行業(yè)中占有的比重越來(lái)越大，其發(fā)展勢(shì)頭一路高歌猛進(jìn)。而面包行業(yè)作為烘焙行業(yè)的佼佼者，其優(yōu)勢(shì)不言而喻。就目前形式而言，大多數(shù)人之所以選擇面包，是因?yàn)槊姘憬?，可長(zhǎng)時(shí)間放存，而且食用方便。比如說(shuō)學(xué)生、上班族，工作和學(xué)習(xí)的繁重，你根本來(lái)不及吃早餐，于是面包便成為了眾人的首選食品。借這個(gè)形式，我們開設(shè)一個(gè)面包店，為那些著急吃飯，又懶得做飯的人提供健康和好吃的面包。㈤產(chǎn)品的研究與開發(fā)：我們積極進(jìn)行研究，以順應(yīng)追求健康、追求綠色的要求，開發(fā)創(chuàng)新一些胚芽面包、糙米面包、減肥面包、藻類面包和無(wú)糖面包等健康食品，讓人們滿足胃的同時(shí)，也不過(guò)于擔(dān)心身體健康問(wèn)題。㈥產(chǎn)品的服務(wù)計(jì)劃：⒈堅(jiān)持“以人為本”，提倡親情化、個(gè)性化。⒉安全。安全是人的第一需求，如果客人沒(méi)有了安全感，服務(wù)再優(yōu)秀，再完美也無(wú)濟(jì)于事。尤其是食品方面，人們應(yīng)更加注重食品的安全。⒊方便。在設(shè)計(jì)服務(wù)時(shí)，應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)，適應(yīng)客人，很多人食用面包的原因很大一部分也是因?yàn)槊姘憬莘奖?，所以設(shè)計(jì)服務(wù)時(shí)一定要貫徹這個(gè)主題。⒋尊重。店員應(yīng)對(duì)客人表示尊敬和熱烈的歡迎，客人會(huì)感到自己受到了尊重。那他會(huì)對(duì)這個(gè)店更加信賴，也會(huì)有更多的回頭客。⒌創(chuàng)新。在客人的需求與期望越來(lái)越高、越來(lái)越多種多樣的情況下，服務(wù)必須不斷適應(yīng)、不斷創(chuàng)新，構(gòu)思新服務(wù)。這樣才可以不被淘汰，才可以在競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗地位，為面包店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。 市場(chǎng)分析1. 市場(chǎng)前景　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛，人們的生活也有了一個(gè)質(zhì)的提高，人們對(duì)食品的需求思想也從最初的追求溫飽，升華到了追求綠色，健康，美味的食品。由于國(guó)內(nèi)的城鎮(zhèn)化建設(shè)加速發(fā)展，生活節(jié)奏也在加速，壓力也隨之增大，特別是年輕人經(jīng)常都有熬夜的習(xí)慣如果再加上各種不合格的垃圾食品，可以說(shuō)是一種致命的威脅。面包憑借獨(dú)特的西式風(fēng)格，各式各樣的品種，受到了廣大消費(fèi)者的追捧，漸漸的又成為了飲食行業(yè)的又一風(fēng)景線。 現(xiàn)在國(guó)外的面包主要是以全谷物類成分為主，比如小麥、玉米、大麥、燕麥等，融入很多營(yíng)養(yǎng)特性。美國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家就鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包?，F(xiàn)在是全球營(yíng)養(yǎng)的時(shí)代、人們對(duì)烘焙食品的要求，主要是低脂、低卡、低糖。其次是對(duì)功能性烘焙食品的需求和渴望，比如有膳食纖維、低糖、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、維生素和礦物元素等。膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤(rùn)腸通便等功效。國(guó)內(nèi)面包行業(yè)的發(fā)展都要?dú)v經(jīng)考驗(yàn)和拐點(diǎn)，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的軌跡線卻是一路昂揚(yáng)向上，現(xiàn)在烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)與品牌變革的臨界點(diǎn)。已經(jīng)過(guò)渡到從低層次競(jìng)爭(zhēng)到品牌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代了，大品牌的優(yōu)勢(shì)就是有消費(fèi)者信賴、有忠誠(chéng)的客戶群、滿意度高、產(chǎn)品線豐富、有大力度的產(chǎn)品創(chuàng)新能力、有整體的品牌連鎖效應(yīng)，像慕藍(lán)卡這種成熟的外資品牌，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、品牌服務(wù)有著企業(yè)可信的承諾與信譽(yù)度。品牌的效應(yīng)使得企業(yè)一路發(fā)展擴(kuò)大，從而保證了絕對(duì)的利潤(rùn)空間。調(diào)查表明，2013年烘焙行業(yè)達(dá)到1500億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。有專家預(yù)測(cè)二三級(jí)城市烘焙市場(chǎng)容量的增長(zhǎng)速度接近30%?？梢钥隙ǖ氖呛姹菏袌?chǎng)將繼續(xù)擴(kuò)容，市場(chǎng)需求在快速增長(zhǎng)，烘焙產(chǎn)品從一、二線城市居民迅速向三、四線城市滲透發(fā)展，受西方文化影響，面包食品逐漸成為人們必備的早餐食品。 隨著國(guó)內(nèi)民眾生活水平的提高，對(duì)面包的質(zhì)量要求和營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，市場(chǎng)對(duì)于以下兩類需求強(qiáng)烈：　　方便、快捷的旅游面包，現(xiàn)在旅游已成為人們放松自己，愉悅心境的絕好方式，由此帶動(dòng)了方便食品的急速發(fā)展，所以市場(chǎng)需要更方便快捷的面包　　低糖、低脂、清淡和營(yíng)養(yǎng)平衡的面包，將更為人們所重視。 對(duì)于高糖、高脂的飲食，被現(xiàn)代人視為烘水猛獸，科學(xué)健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標(biāo)。這就要求面包改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀、向清淡、營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無(wú)糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的面包可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來(lái)福音。添加食物纖維素的面包，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)面包。這將是二十一世紀(jì)最具誘惑力的產(chǎn)品之一走在繁華的街道上，總會(huì)看到一些風(fēng)格典雅、精巧別致的餅屋或面包房，也常能遇見一些手提印有不同餅屋名稱食品袋的西點(diǎn)購(gòu)買者，“餅屋”已走入億萬(wàn)中國(guó)家庭，特別是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高。面包、蛋糕、甜點(diǎn)、咖啡、果汁已經(jīng)成為了人們享受生活的一部分。進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，我國(guó)糕點(diǎn)、面包零售行業(yè)保持了多年高速增長(zhǎng)，并隨著我國(guó)加入WTO，近年來(lái)，糕點(diǎn)、面包零售行業(yè)的出口也形勢(shì)喜人，2015年，全球金融危機(jī)爆發(fā)，我國(guó)糕點(diǎn)、面包零售行業(yè)發(fā)展也遇到了一些困難，如國(guó)內(nèi)需求下降，出口減少等，糕點(diǎn)、面包零售行業(yè)普遍出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)不景氣和利潤(rùn)下降的局面，2015年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)刺激計(jì)劃出臺(tái)和全球經(jīng)濟(jì)走出低谷，我國(guó)糕點(diǎn)、面包零售行業(yè)也逐漸從金融危機(jī)的打擊中恢復(fù)，重新進(jìn)入良性發(fā)展軌道。近幾年我們的面包行業(yè)隨著國(guó)家改革的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步和消費(fèi)者的成熟得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。特別是一些知名面包店和品牌在產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品特色和產(chǎn)品開發(fā)上都在提高技術(shù)含量，引進(jìn)和采用最新的技術(shù)，原料和產(chǎn)品方面不懈努力。使自己的產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，保持高人一籌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，適應(yīng)和培植欣欣向榮的消費(fèi)市場(chǎng)，面包行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿o(wú)限。目前除了在北京、上海各品牌之間稍有競(jìng)爭(zhēng)外，其余地區(qū)市場(chǎng)上，各品牌在終端銷售上感受不到競(jìng)爭(zhēng)的壓力。面包市場(chǎng)上各品牌間體現(xiàn)的主流是“你好、我好、大家好”的局面?！　?）目標(biāo)消費(fèi)群的食用習(xí)慣：目標(biāo)消費(fèi)群為有一定消費(fèi)能力的群體，主要為女性、學(xué)生和小孩；她（他）們的習(xí)慣是，將西點(diǎn)作為早點(diǎn)或夜宵、平時(shí)零食、生日蛋糕等。2）目前流行產(chǎn)品：蛋撻、菠蘿包、藝術(shù)蛋糕、冰皮月餅等。3）消費(fèi)特征：色香味是顧客選擇面包屋至關(guān)重要的因素，把是否“新鮮出爐”和“味道是否可口”放在第一、二位，而價(jià)格包裝并不太重要；味道和衛(wèi)生狀況也是消費(fèi)者作出購(gòu)買行為時(shí)重要的考慮因素，衛(wèi)生狀況是前提，而味道對(duì)吸引“回頭客”至關(guān)重要；講究方便快捷；在味道和衛(wèi)生狀況且差別不大的情況下，消費(fèi)者會(huì)就近選擇購(gòu)買場(chǎng)所；所以理想的面包屋應(yīng)開在大型住宅區(qū)的出入口、菜市場(chǎng)附近、公共汽車站旁等地，總之要在生活氣息濃厚的地方；崇尚知名品牌；超過(guò)六成的人買面包和糕點(diǎn)時(shí)首選知名連鎖面包屋，而百貨商店面包專柜，超級(jí)市場(chǎng)和貨倉(cāng)式商場(chǎng)的市場(chǎng)占有率不大，合計(jì)也難以占領(lǐng)過(guò)三成的市場(chǎng)；挑剔衛(wèi)生狀況；店鋪、營(yíng)業(yè)員的衛(wèi)生狀況是目前消費(fèi)者普遍不滿的地方；好奇、實(shí)惠；眾多品種花色、產(chǎn)品特價(jià)永遠(yuǎn)是吸引消費(fèi)者的法寶。影響購(gòu)買的因素：新鮮（保質(zhì)期）、口味、地點(diǎn)、品牌、衛(wèi)生、促銷、價(jià)格等為重要因素的遞減順序。趨勢(shì)演變：消費(fèi)者偏好向健康轉(zhuǎn)變。 目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)較為分散，各個(gè)省市都具備一定規(guī)模的烘焙品牌，但是跨區(qū)域的烘焙連鎖企業(yè)較少，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2012 年底，年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超過(guò)2，000 萬(wàn)元的規(guī)模以上烘焙食品企業(yè)共有1，106 家， 萬(wàn)人。 中國(guó)面包烘焙市場(chǎng)到底有多大呢？據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前我國(guó)面包產(chǎn)量為160萬(wàn)噸；而德國(guó)面包消費(fèi)量為692萬(wàn)噸，人均84kg，在歐洲國(guó)家中居最高；最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg；日本面包年消費(fèi)量127萬(wàn)噸，人均10kg；我國(guó)臺(tái)灣省面包年消費(fèi)量約為20萬(wàn)噸，人均約9kg；，如將面包產(chǎn)量?jī)H按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來(lái)推算。由此可見，中國(guó)面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國(guó)家，從飲食習(xí)慣相近的日本和我國(guó)臺(tái)灣省發(fā)展歷程來(lái)看，預(yù)測(cè)我國(guó)內(nèi)地面包的產(chǎn)量在2015年將達(dá)到600萬(wàn)噸以上。在亞洲國(guó)家烘焙業(yè)發(fā)展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazaki山崎面包的年?duì)I業(yè)額就高達(dá)7000億日幣，而類似yamazaki的面