【正文】 人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大（二）發(fā)展原則1．以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重營(yíng)養(yǎng)保健，滿足人民群眾不斷增長(zhǎng)的餐飲需求。２．因地制宜。堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，形成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。３．突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌，力求重點(diǎn)突破。４．分類指導(dǎo)。各地針對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，予以分類指導(dǎo)，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。要在弘揚(yáng)中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，改良創(chuàng)新菜系、菜品，滿足餐飲消費(fèi)需求。（三）發(fā)展目標(biāo)到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國(guó)餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國(guó)大中城市，建設(shè)800個(gè)主食加工配送中心和16萬個(gè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。（四）主要任務(wù)1．提高餐飲規(guī)范化水平建立健全餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，加大餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施力度，全面提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，有條件的要建立餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、推廣、示范中心。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導(dǎo)企業(yè)開展規(guī)范經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。嚴(yán)格餐飲企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，建立食品和原材料的采購(gòu)追溯制度。規(guī)范餐飲市場(chǎng)秩序，重點(diǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理。建立健全企業(yè)、消費(fèi)者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監(jiān)督管理體系，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。2．增強(qiáng)餐飲便利化功能要將餐飲業(yè)統(tǒng)一納入城市發(fā)展總體規(guī)劃和城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，把發(fā)展大眾化餐飲與城市改造和社區(qū)商業(yè)建設(shè)緊密結(jié)合起來，在新區(qū)建設(shè)和老城改造過程中，合理配置餐飲網(wǎng)點(diǎn)，完善服務(wù)功能，使大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)與社區(qū)居民需求相適應(yīng)，具備條件的城市可集中建設(shè)餐飲美食街、餐飲特色街等大眾化餐飲街區(qū)。3．加快餐飲現(xiàn)代化步伐大力推廣現(xiàn)代管理模式，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式；加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營(yíng)。培育一批跨區(qū)域、全國(guó)性的餐飲連鎖示范企業(yè)。積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，鼓勵(lì)引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)；加快餐飲業(yè)信息化步伐，推廣建立餐飲呼叫中心，構(gòu)建移動(dòng)餐飲服務(wù)平臺(tái)，提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務(wù)，在餐飲數(shù)據(jù)庫4．提升餐飲品牌化水平鼓勵(lì)創(chuàng)立餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、功能化。以餐飲品牌帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品或品種的開發(fā)與銷售，以品牌信譽(yù)吸引外商投資，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理水平，擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。5．推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展積極實(shí)施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，加強(qiáng)縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵(lì)資本運(yùn)作，推進(jìn)餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，通過大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟店等形式，加快我國(guó)餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)模化步伐。四、餐飲業(yè)發(fā)展格局（一）餐飲類別格局努力形成各類餐飲互為補(bǔ)充、相互滲透的餐飲發(fā)展新格局。1．傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。重點(diǎn)推動(dòng)菜品創(chuàng)新和菜系融合，增加服務(wù)功能和提升服務(wù)水平。2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費(fèi)者的日?；撅嬍承枨鬄橹?。重點(diǎn)發(fā)展特色餐飲，加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，提高成品和半成品的機(jī)械化程度，完善中心廚房建設(shè)，增強(qiáng)便利化程度。3．休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點(diǎn)完善基礎(chǔ)設(shè)施，改造環(huán)境，增強(qiáng)其旅游服務(wù)功能，形成以餐飲為主，集休閑、娛樂、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。4．其他餐飲。包括團(tuán)體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。重點(diǎn)發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)加工，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，完善配送及服務(wù)功能，增強(qiáng)食品安全，培育知名品牌，建立信用五、餐飲業(yè)發(fā)展重點(diǎn)（一）著力發(fā)展大眾化餐飲大眾化餐飲是指面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式。要以規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)和政策支持為保障，以實(shí)施早餐工程為突破口，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以店鋪式連鎖經(jīng)營(yíng)為主體，送餐和流動(dòng)銷售為補(bǔ)充，加快推進(jìn)大眾化餐飲的規(guī)?；l(fā)展。要切實(shí)解決大眾化餐飲企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)權(quán)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)問題，引導(dǎo)和支持餐飲龍頭企業(yè)整合現(xiàn)有資源，延展服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)加工配送中心或中心廚房的合理布局和服務(wù)功能的提升。充分發(fā)揮主食加工配送中心在解決大中城市早餐供應(yīng)等大眾化餐飲中的作用，2010年前，在各大中心城市建設(shè)一批主食加工配送中心。（二）建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地鼓勵(lì)建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。餐飲龍頭企業(yè)通過整合現(xiàn)有資源積極發(fā)展直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，或通過特許加盟方式開展規(guī)?；?jīng)營(yíng)，實(shí)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工和配送，有條件的還可將業(yè)務(wù)延伸到餐飲原輔料種植基地建設(shè)。著力建設(shè)一批餐飲原輔料基地：長(zhǎng)江中上游山野菜蔬基地：主要包括貴州、四川、重慶、湖南、湖北、江西等地；長(zhǎng)江中下游河鮮基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江蘇、上海等地；黃河流域牲畜基地：主要包括內(nèi)蒙古、甘肅、河北、山西、陜西、河南、山東等地；嶺南地區(qū)家禽基地：主要包括廣東、廣西、海南、福建等地；西北清真食品原料基地：主要包括甘肅、青海、寧夏、新疆等地。（三）加快推進(jìn)餐飲工業(yè)化加強(qiáng)餐飲工業(yè)化生產(chǎn)研發(fā)，把技術(shù)開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)引進(jìn)有機(jī)結(jié)合起來，不斷提高中餐工業(yè)化水平。研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)中式菜點(diǎn)成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)。積極發(fā)展中式快餐，走工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；鸵虻刂埔说牡缆?。鼓勵(lì)發(fā)展便民利民的新型加工食品，引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)建立中心廚房。重點(diǎn)建設(shè)上海市、常州市餐飲工業(yè)化基地。（四）培育一批餐飲品牌培育一批擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和知名品牌、具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲企業(yè)等級(jí)劃分工作，各中心城市要加快培育510個(gè)餐飲影響力大、帶動(dòng)性強(qiáng)的餐飲品牌。保護(hù)并弘揚(yáng)老字號(hào)餐飲品牌，積極引導(dǎo)老字號(hào)開拓創(chuàng)新，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念，提升老字號(hào)整體形象。鼓勵(lì)支持老字號(hào)餐飲企業(yè)開拓特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度。開展多種形式的中餐企業(yè)國(guó)外巡回展，引導(dǎo)中餐企業(yè)加快“走出去”步伐。（五）大力發(fā)展節(jié)約型餐飲要在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，自覺以節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地和資源綜合利用等為重點(diǎn)。加快推廣廚房現(xiàn)場(chǎng)管理（6T管理）法；建立食堂、飯店等餐飲場(chǎng)所“綠色餐飲”文明規(guī)范；實(shí)施“綠色照明”工程，推廣使用節(jié)能型設(shè)備，提倡用清潔能源代替污染能源；采用環(huán)保技術(shù)、進(jìn)行清潔生產(chǎn)減少?gòu)U棄物；大力開展餐廚垃圾的回收利用，發(fā)展節(jié)約型餐飲；減少使用一次性餐具和用具；對(duì)廢品、廢水包括泔水嚴(yán)加控制管理、防止污染；禁止使用保護(hù)動(dòng)物、保護(hù)植物為原料，盡可能使用綠色原料，創(chuàng)辦綠色餐廳；積極提倡分餐制。（六）鼓勵(lì)企業(yè)管理創(chuàng)新鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。強(qiáng)化菜肴研究和服務(wù)研究，不斷改進(jìn)老品種，引進(jìn)新品種，創(chuàng)名牌菜點(diǎn)，運(yùn)用多種服務(wù)方式。加強(qiáng)成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，提高原材料利用率。建立績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)管理業(yè)績(jī)卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務(wù)員予以獎(jiǎng)勵(lì)。（七）加強(qiáng)人才基地建設(shè)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企結(jié)合，著力培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強(qiáng)餐飲培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范職業(yè)資格認(rèn)證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，開展餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)定和技能大賽等活動(dòng)。鼓勵(lì)建立餐飲人才培養(yǎng)基地，重點(diǎn)建設(shè)上海、武漢、合肥、長(zhǎng)春、成都、濟(jì)南等城市餐飲人才培訓(xùn)基地。（八）做好中餐申遺工作中華烹飪作為中華文化重要組成部分，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體。要加強(qiáng)對(duì)“中華烹飪”文化要素、技藝的研究，積極向聯(lián)合國(guó)教科文組織申報(bào)工作，加快將“中華烹飪”納入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進(jìn)程，弘揚(yáng)中華飲食文化。六、保障餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的主要政策和措施（一）加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)加快制定餐飲業(yè)管理的國(guó)家級(jí)和地方性法規(guī)，建立健全行業(yè)法規(guī)體系。要制定餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并將其納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃。健全餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，盡快制定一些餐飲業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)工作，建立統(tǒng)計(jì)調(diào)查體系，增強(qiáng)行業(yè)運(yùn)行分析。開展餐飲創(chuàng)新理論研究，深入研究行業(yè)發(fā)展過程中面臨的新情況、新問題，有針對(duì)性提出解決的政策措施。（二）政府部門形成合力各地商務(wù)主管部門要加大協(xié)調(diào)力度，積極會(huì)同當(dāng)?shù)匕l(fā)改委、財(cái)政、稅務(wù)、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、市政、交管等部門，研究制定促進(jìn)餐飲發(fā)展的政策措施。要落實(shí)好餐飲企業(yè)在農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)、吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新等方面的優(yōu)惠政策；落實(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行總部統(tǒng)一辦理工商注冊(cè)登記、簡(jiǎn)化經(jīng)營(yíng)審批手續(xù)等政策；在用地選址、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、工商登記、衛(wèi)生監(jiān)管、財(cái)政支持、稅收優(yōu)惠、減免收費(fèi)以及便利運(yùn)輸?shù)确矫?，為大眾化餐飲?jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng)造良好條件；要積極貫徹實(shí)施十七屆三中全會(huì)確立的農(nóng)民流轉(zhuǎn)土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)制度，集中設(shè)立連片的餐飲基地，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；牟惋嬙o料基地和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)；要推動(dòng)盡快將餐飲業(yè)與工業(yè)一視同仁，在水電氣方面給予等價(jià)待遇；對(duì)大眾化餐飲企業(yè)用水適用居民用水價(jià)格；通過建立重點(diǎn)餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場(chǎng)開發(fā)、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以創(chuàng)業(yè)組織直線制 直線制是一種最早也是最簡(jiǎn)單的組織形式。它的特點(diǎn)是企業(yè)各級(jí)行政單位從上到下實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)，下屬部門只接受一個(gè)上級(jí)的指令，各級(jí)主管負(fù)責(zé)人對(duì)所屬單位的一切問題負(fù)責(zé)。廠部不另設(shè)職能機(jī)構(gòu)（可設(shè)職能人員協(xié)助主管人工作），一切管理職能基本上都由行政主管自己執(zhí)行。直線制組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，責(zé)任分明，命令統(tǒng)一。缺點(diǎn)是：它要求行政負(fù)責(zé)人通曉多種知識(shí)和技能，親自處理各種業(yè)務(wù)。這在業(yè)務(wù)比較復(fù)雜、企業(yè)規(guī)模比較大的情況下，把所有管理職能都集中到最高主管一人身上，顯然是難以勝任的。因此，直線制只適用于規(guī)模較小，生產(chǎn)技術(shù)比較簡(jiǎn)單的企業(yè)，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理比較復(fù)雜的企業(yè)并不適宜。 　　職能制 職能制組織結(jié)構(gòu)，是各級(jí)行政單位除主管負(fù)責(zé)人外，還相應(yīng)地設(shè)立一些職能機(jī)構(gòu)。如在廠長(zhǎng)下面設(shè)立職能機(jī)構(gòu)和人員，協(xié)助廠長(zhǎng)從事職能管理工作。這種結(jié)構(gòu)要求行政主管把相應(yīng)的管理職責(zé)和權(quán)力交給相關(guān)的職能機(jī)構(gòu)，各職能機(jī)構(gòu)就有權(quán)在自己業(yè)務(wù)范圍內(nèi)向下級(jí)行政單位發(fā)號(hào)施令。因此，下級(jí)行政負(fù)責(zé)人除了接受上級(jí)行政主管人指揮外，還必須接受上級(jí)各職能機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)。 　　職能制的優(yōu)點(diǎn)是能適應(yīng)現(xiàn)代化工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)比較復(fù)雜，管理工作比較精細(xì)的特點(diǎn)；能充分發(fā)揮職能機(jī)構(gòu)的專業(yè)管理作用，：它妨礙了必要的集中領(lǐng)導(dǎo)和統(tǒng)一指揮，形成了多頭領(lǐng)導(dǎo)；不利于建立和健全各級(jí)行政負(fù)責(zé)人