【正文】 更重要的是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。 ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定方法 主要有比色法、氣相色譜法和液相色譜法。 （ 1）鹽酸萘乙二胺法（測亞硝酸鹽） 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。本法檢出下限為 。 （ 2）鎘柱法（測硝酸鹽用） 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 （ 3）氣相色譜法 測定前要進(jìn)行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質(zhì)。 硝酸鹽的測定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢測器測定，檢測限為 100200μ g/kg。 亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。 （ 4）液相色譜法 ? 硝酸根和亞硝酸根的液相色譜測定方法，大多采用陰離子交換法分離，然后以抑制型電導(dǎo)或紫外檢測。用離子交換色譜法分析食品中硝酸根和亞硝酸根不僅簡便、快速，而且選擇性好、準(zhǔn)確度高。 甜味劑 ? 甜味劑是指能賦予食品甜味的一種食品添加劑。 ? 天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來的甜味物質(zhì)，近年也采用人工合成法獲得。它可分為糖醇類和非糖類。 糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等 非糖類：甜菊糖苷、甘草、奇異果素、索馬甜等。 ? 人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物質(zhì)。它的品種很多，其中 ①磺胺類有糖精、甜蜜素等；②二肽類有阿斯巴甜、阿力甜等；③蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。 糖精 ? 糖精是廣泛使用的人工甜味劑，我國規(guī)定糖精最大使用量為 。 ? 糖精的甜味是蔗糖的 500倍，但食后會有一種金屬余味，通常與甜蜜素配伍使用。由于糖精對人體并無營養(yǎng)作用，也不是食品中的天然成分，應(yīng)盡量少或不用。對嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。 （１）比色法 糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于 175℃ 加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅色在 558nm波長測定 ，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。 （２）紫外吸收光譜法 食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至 Ｎ aHCO3溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測定。 （３）薄層層析法 糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后經(jīng)薄層層析分離，自薄層板上刮下，定量溶解，酸化后在波長 207nm測定。 （４）納氏比色法 糖精先經(jīng)薄層分離，自薄層板上刮下，定量溶解后，加 Ｈ 2SO4 和 H2O2 消化，使成為銨鹽，然后和碘化汞、碘化鉀的復(fù)鹽 (HgI22KI)反應(yīng)生成黃色化合物，用銨鹽為標(biāo)準(zhǔn)，間接求出糖精的含量。 （ 5）氣相色譜法 GC法測定糖精（鈉）是將樣品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液濃縮后，用甲基化試劑衍生成甲基化合物，用 GC測定。 （ 6）液相色譜法 HPLC法測定汽水、果汁、配制酒類中糖精鈉為我國國家標(biāo)準(zhǔn)方法中的第一法（ GB/T ),樣品處理相對簡單，將樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，用氨水（ 1： 1）調(diào) pH值約 7，過濾后就可以進(jìn)樣分析。 色素 ? 食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 ? 天然色素安全性較高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有 170多種不同原料的天然色素，常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。 ? 合成色素著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對人體有害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，日落黃，檸檬黃等。 ? 合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含有 RN=NR’鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，它們對人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有害作用。 “蘇丹紅”風(fēng)波 “蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 ? 蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑， 1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。 ? 目前，蘇丹紅系列常見 4種，其中二號、三號和四號均為一號的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號為暗紅色；二號為紅色；三號為有綠色光澤的棕紅色；四號為深褐色。 1995年，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加蘇丹紅一號；我國 1996年出臺的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2022年 6月，歐盟規(guī)定所有進(jìn)口的辣椒及其制品必須檢測蘇丹紅項(xiàng)目，確定未添加后方可進(jìn)口，并要求成員國對市場上銷售的辣椒及其制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測。 2022年 3月，國內(nèi)已經(jīng)證實(shí)的“涉紅”產(chǎn)品名單： 肯德基 肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料 亨氏美味源 (廣州 )食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬 麥當(dāng)勞 麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁 調(diào)味料 麥當(dāng)勞地戎芥末蛋黃醬 調(diào)味料 麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁 (普通脂肪型 ) 調(diào)味料 麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁 (低脂肪型 ) 調(diào)味料 廣州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒紅一號”復(fù)合食品添加劑 河北邯鄲中進(jìn)天然色素有限公司 辣椒精 珠海市“公仔 DOLL”牌產(chǎn)品 公仔日式碗面 牛肉味公仔米粉 勁辣牛肉味公仔面 公仔拉面屋紅燒牛肉 (兩種 ) 公仔拉面屋紅油排骨 牛肉味公仔面 長沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司 “壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號” ? 2022年 11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件 ? 2022年 12月，陜西出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅 食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法 (GB/T 19681— 2022) 范圍 ? 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中蘇丹紅染料的檢測。 ? 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中蘇丹紅 Ⅰ 、蘇丹紅 Ⅱ 、蘇丹紅 Ⅲ 、蘇丹紅 Ⅳ 的高效液相色譜測定方法。 ? 方法最低檢測限：蘇丹紅 Ⅰ 、蘇丹紅 Ⅱ 、蘇丹紅 Ⅲ 、蘇丹紅 Ⅳ 均為 10 ug/kg 。 方法要點(diǎn) ? 樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜 — 紫外可見光檢測器進(jìn)行色譜分析，采用外標(biāo)法定量。 樣品處理 1. 紅辣椒粉等粉狀樣品 稱取 1 g～ 5g（準(zhǔn)確至 ）樣品于三角瓶中，加入10mL～ 30mL正己烷，超聲 5min，過濾，用 10mL正己烷洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，至洗出液無色，合并正己烷液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至 5mL以下，慢慢加入氧化鋁層析柱中，為保證層析效果，在柱中保持正己烷液面為