【正文】 尺碼商品。 緊急訂單 ：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨 FAX給廠商，此訂單越少越好。 棧 板 ：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。 并 板 ：把兩個(gè)或兩個(gè)以上棧板上的商品有條理的合并在一個(gè)棧板上。 拉排面 ：商品沒有全部擺滿貨架的時(shí)候，利用先進(jìn)先出原則將商品向前排列，使排面豐滿。 孤 兒 ：顧客遺棄在各角落的零星商品。 拾 孤 ：撿回顧客遺棄在各角落的商品。 先進(jìn)先出 ：先進(jìn)的貨物要先銷售； 理 貨 ：把零亂的商品 整理整齊。 補(bǔ) 貨 ：理貨員將缺貨的商品依據(jù)商品各自規(guī)定陳列的位置定時(shí)或不定時(shí)將商品補(bǔ)充到貨架上。 碼 貨 ：堆放商品。 換 檔 ：相連的兩期快訊產(chǎn)品的更換； 改 價(jià) ：更換價(jià)格； 第 10 頁 共 64頁 促銷員 ：廠商為了更好銷售宣傳其商品，派駐超市的其本單位的員工； 試 吃 ：對(duì)一些促銷食品現(xiàn)場(chǎng)加工并讓顧客現(xiàn)場(chǎng)品嘗； 過 磅 ：對(duì)需進(jìn)行第二次加工、包裝的貨品（商品）的稱重； 稽 核 ：為了防止顧客遺漏商品，在其離開時(shí)對(duì)其所購(gòu)商品進(jìn)行核對(duì)； 三 防 ：防火、防盜、防工傷； 稱重標(biāo)簽 ：稱重商品特有的標(biāo)簽； 滯 銷 ：指商品銷售效果 不明顯或很難賣出的現(xiàn)象； POS小票 ：指顧客結(jié)帳后給顧客的付款憑證； 貨不對(duì)板 ；指實(shí)物和標(biāo)示上的商品描述有差別的現(xiàn)象； 手推車 ：顧客用來購(gòu)物的推車； 報(bào) 廢 ：由于變質(zhì)或破包損壞而不能銷售需按廢品處理的商品； 消 磁 ：在收銀過程中對(duì)貼在商品上的防盜碼進(jìn)行解除磁性的工作； 盤 點(diǎn) ：定期對(duì)該商品進(jìn)行清點(diǎn)，掌握該時(shí)期的經(jīng)營(yíng)績(jī)效及庫存情況； 配 置 ：指商品在貨架上的布局； 精 品 ：體積小、價(jià)格高商品的統(tǒng)稱； 上 架 ：把商品擺放在貨架上； 庫 存 ：尚未銷售出去的商品； ALC：超市內(nèi)電腦行政活動(dòng)中心； 供 應(yīng)商編碼 ：通常為五位，從 20201開始； EOS： 電子訂貨系統(tǒng)（訂貨、盤點(diǎn)）； EAS：商品電子防盜系統(tǒng)； 贈(zèng) 品 ：為了刺激銷售，對(duì)購(gòu)買一定量所銷商品的顧客饋贈(zèng)的商品； 促銷試品 ：用來促進(jìn)銷售，用來試用或試吃的商品； 訂單號(hào)碼 ；每批訂貨單的編號(hào)； 退貨 ： a. 顧客退到超市（客服部）； b. 超市退給供應(yīng)商（賣場(chǎng) — 收貨）； 換貨： a. 顧客跟超市換（客服部）； b. 超市跟供應(yīng)商換（賣場(chǎng) — 收貨）； 第 11 頁 共 64頁 第五章 食品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、 食品安全與消毒 在所有食品加工區(qū)域處理熱熟食 都應(yīng)戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費(fèi)才進(jìn)行清洗、烹調(diào)或額外加工而可以直接食用的食品，對(duì)熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的新鮮水果（這樣可以增加商品的價(jià)值）。而蛋糕裝飾區(qū)的員工是一個(gè)例外，他們可以不戴一次性手套，但在裝飾蛋糕前必須用指定的消毒液清洗和消毒雙手，并在需要時(shí)候隨時(shí)對(duì)雙手進(jìn)行清洗的消毒。 個(gè)人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不 得存放個(gè)人物品，食品加工區(qū)也包括保鮮庫和冷凍庫，個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)可能導(dǎo)致物質(zhì)污染和蟲害的潛在危險(xiǎn)。 物理污染是指食品和食品包裝中混入了雜質(zhì)，物理污染包括但不限于：儲(chǔ)存食品上方的物品接觸到食品表面或食品容器，襯衫口袋的物品，缺乏發(fā)罩（在食品加工區(qū)工作的員工都應(yīng)戴有帽子或發(fā)網(wǎng)）發(fā)飾，使用鋼絲刷、銅絲刷和塑料球形刷。 化學(xué)污染是由化學(xué)品接觸食品或食品包裝容器引起的化學(xué)污染隱患，包括但不僅限于：未授權(quán)使用的殺蟲劑、未授權(quán)使用的化學(xué)清 潔劑、藥物、護(hù)膚品、噴霧劑，對(duì)化學(xué)品的儲(chǔ)存不當(dāng)（化學(xué)品必須與食品和食品接觸面隔離保存），沒有油污和塵土的衣物、化學(xué)清潔劑的不正確稀釋。 、鞋僅在食品加工區(qū)內(nèi)穿著 在食品加工區(qū)以外進(jìn)行一些活動(dòng)時(shí)不可以穿這些保護(hù)性衣物和鞋，這些活動(dòng)包括不僅限于：去洗手間、運(yùn)垃圾出來、收貨、休息、就餐等。樓面員工在食品的銷售區(qū)所穿的保護(hù)性衣物（圍裙、工衣）必須清潔，食品部進(jìn)行顧客服務(wù)的員工的身體暴露部分應(yīng)為最少，處理食品的員工在作守銷售重回食品加工區(qū)前應(yīng)將雙手清洗和消毒。 是否正確存放 食品加工器皿（包括刀、刀架）和設(shè)備元件在清潔和消毒后如不使用，必須被妥善存放（將器皿掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，將刀具放在適當(dāng)?shù)牡都苌希瑢⑹澄锶萜鞯怪茫?，食品器皿不可以放置于抽屜?nèi)、桶內(nèi)、儲(chǔ)存槽內(nèi)、設(shè)備上、儲(chǔ)存架上或容器和袋子內(nèi)，食品器皿也包括制冰機(jī)容器和冰處理設(shè)備，溫度計(jì)不用時(shí)應(yīng)妥善放置于一個(gè)裝有新鮮消毒藥水的容器里。 第 12 頁 共 64頁 二、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 個(gè)人衛(wèi)生 （ 1） 衣服、圍裙干凈、整齊、無污漬。 （ 2） 直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。 （ 3） 進(jìn)出食品加工間，須更換專用制服 ，并用消毒水清洗雙手。 工作區(qū)域衛(wèi)生 （ 1）每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地面和墻面，保持地面無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角 無污垢。 （ 2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。 （ 3）各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。 （ 4）工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。 （ 5）各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。 （ 6）與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、 晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。 （ 7）食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射 30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗（門）。 （ 8）關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。 （ 9）及時(shí)傾倒垃圾。 （ 10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無蒼蠅、蟑螂等害蟲。 后區(qū)衛(wèi)生 （ 1） 不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。 （ 2） 保持地面清潔、無污漬，每日定期用水槍清洗地面。 （ 3） 保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。 （ 4） 每日定時(shí)清洗下水溝。 （ 5） 貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分 開）。 倉庫衛(wèi)生： （ 1） 每周定時(shí)清洗地面。 （ 2） 貨物堆放整齊、有序、合理。 （ 3） 定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。 第 13 頁 共 64頁 各部門衛(wèi)生細(xì)則 （ 1） 面包組衛(wèi)生細(xì)則 所有的面包制作設(shè)備以及相關(guān)的器皿都包含在此范圍之中，面包制作設(shè)備包括：攪拌器、面團(tuán)儲(chǔ)存器、要面團(tuán)機(jī)、炸面包機(jī)、面包上糖漿臺(tái)、冰桌、奶油和嗜喱噴射裝置、碗、刮刀、刀具和其它的手工設(shè)備，所有這些設(shè)備必須保持清潔和消毒狀態(tài)。 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必須被貼上“消毒液”標(biāo)簽，里面的消 毒液必須直接從批準(zhǔn)的消毒液分配器中注入，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液至少每 4 小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試清毒液的濃度是非常重要的。 原料和包裝用品必須被妥善放置，以防止區(qū)域性污染的可能，并全面清潔其下的地面，這類物質(zhì)不宜長(zhǎng)期擺放在木質(zhì)的棧板上，儲(chǔ)存架的擺放須方便，對(duì)其下面的地面進(jìn)行清潔，儲(chǔ)物架下的地面須保持干凈，沒有雜物、垃圾及塵土。 使用正確的解凍技術(shù)可以迅速安全的解 凍食品（ 40℃ 140℉是細(xì)菌生長(zhǎng)強(qiáng)度范圍），冷凍的食品可以放在保鮮庫中 3 天，以安全的解凍；在急需的情況下，也可將冷凍的食品置于開放的池子里，用流動(dòng)的冷水（低于 20℉）沖洗，這子可將安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好并放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。 （ 2） 熟食組衛(wèi)生細(xì)則 、二槽池要保持清潔 所有池子下面和前面的區(qū)域不能有食物殘?jiān)?，防漏網(wǎng)須每天拆下清洗，用規(guī)定的去油脂劑浸住整個(gè)水池、防漏網(wǎng)和排水管 5 分鐘，用硬的尼龍刷刷洗后再用干凈的溫水沖洗，最后噴上消毒液 ，重新安裝防漏網(wǎng)和排水管。 140℉以上，而所有冷的即食熟食都保存在 40℉以下，并用調(diào)校過的溫度計(jì)度量每一爐食品都要測(cè)試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測(cè)試制作食品的溫度最少 180℉，而陳列柜的食品應(yīng)保持至少 140℉，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只可以使用規(guī)定燈泡，因?yàn)樵摲N燈泡可以使陳列柜溫度達(dá)到 140℉以上，而冷熟食的溫度在 40℉以下。 第 14 頁 共 64頁 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新 鮮的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每 4 小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試消毒液的濃度。 使用正確的解凍技術(shù)可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫中 3 天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流動(dòng)的冷水（低于 70℉）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。 展示柜的食品的擺放不可以超出標(biāo)準(zhǔn)線，這樣可以保證適當(dāng)?shù)?儲(chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。 （ 3） 水產(chǎn)組衛(wèi)生細(xì)則 ，不會(huì)滴水 風(fēng)扇葉片、風(fēng)扇罩和管子要保持干凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。 使用正確的解凍技術(shù)可以安全迅速的解凍食品，冷凍的食品可以放在保鮮庫中 3 天以安全的解凍，急需的情況下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流動(dòng)的冷水（低于 70℉）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以 免食品被解凍的汁水污染。 在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的干凈毛巾都必須泡在新鮮的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每 4 小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試消毒液的濃度。 第 15 頁 共 64頁 展示柜食品的擺放不可以超出標(biāo)準(zhǔn)線，這樣可以保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于接受。 （ 4） 蔬果組衛(wèi)生細(xì)則 制冰機(jī)的內(nèi)部必須干凈，特別是制冰桶里和冰盒的頂部，所有處理水的器皿和設(shè)備必須被清潔和消毒并掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，以確保衛(wèi)生，制冰機(jī)的頂部不能擺放雜物，必須保持干凈。 選定的水果內(nèi)部溫度應(yīng)當(dāng)保持在 45℉或以下，所有的食品接觸面（洗滌槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜臺(tái)等）在切水果前必須進(jìn)行清潔或消毒，切割板須用白色的可用于食品處理的塑料板，而不可以用木質(zhì)或金屬板，食品處理員工必須將頭發(fā)包?。弊踊虬l(fā)網(wǎng)），塑料食品處理手套，干凈的圍裙以及在加工食品前必須用指定的香皂清洗雙 手。 （ 5） 日配組衛(wèi)生細(xì)則 、冷凍庫的溫度記錄表要按時(shí)填寫及檢查 保鮮庫、冷凍庫的溫度檢查必須按時(shí)檢查并填寫在檢查記錄表中，溫度的準(zhǔn)確可以使商品保值期、保鮮期達(dá)到規(guī)定的要求，并能延長(zhǎng)和保證冷凍、冷藏機(jī)的使用壽命。 、冷藏庫內(nèi)貨架下要保持衛(wèi)生 冷凍、冷藏庫內(nèi)的衛(wèi)生必須清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生是本部門的一項(xiàng)重要原則。 清潔計(jì)劃 清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn) 場(chǎng) 地 清掃的方法 調(diào)查重點(diǎn) 店內(nèi)的地板 *將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板） *用木刀去除口香糖等 *掃除天花板上 的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試 損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流動(dòng)線） 污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生 天花板、 墻壁 *將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭 *墻面則以撣子去灰塵 污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉 空調(diào) /照明器具 污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié) 第 16 頁 共 64頁 發(fā)生、電燈是否故障 開門陳列架 *不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭 *定期用海綿沾肥皂水清洗棚架 清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、 吹 /吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板 陳 列 架 *將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭 *太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭 *地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗 排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物） 生鮮作業(yè)場(chǎng) *墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同 水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管） ,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）