41果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用-文庫吧
2025-07-08 14:26 本頁面
【正文】 果膠分解酶 和 果膠脂酶 等。 果膠酶 : 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌 均能產(chǎn)生果膠酶，通常生產(chǎn)上采用 曲霉、青霉 等微生物來生產(chǎn)果膠酶。 果膠酶作用的 最適溫度為 45— 50 ℃ 、最適 pH范圍為 — 。 Fe3+、 Ca2+、Zn2+等金屬離子對(duì)酶有 抑制作用 。 （ 1）水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨并提高出汁率。 （ 2）在進(jìn)行果汁沉降和離心時(shí)，能破壞果汁中懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 （ 3）經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定，不再發(fā)生混濁，在制備濃縮果汁時(shí)尤為重要。 （ 4）在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀。 （ 5）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等配合，可降低植物細(xì)胞壁中的果膠和纖維素，促進(jìn)淀粉、脂質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等釋放出來，從而提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 果膠酶在工業(yè)中的應(yīng)用 : 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。一般用催化 反應(yīng)速度 來表示。而反應(yīng)速
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