旅游區(qū)飯店質(zhì)量成本控制-文庫吧
2025-06-22 14:09 本頁面
【正文】 這就造成崐飯店飲食部門根據(jù)每月的實際毛利率水平來控制成本。如果本月份毛利率水平高了，崐下個月“勺”頭就放寬一點，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下崐個月“勺”頭就收緊一點，克扣成本，增加毛利。用增減成本的辦法來控制飲食的崐毛利水平。同時，企業(yè)的原材料浪費、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費者身上，而這部分損失在會計核算上也得不到反映。為了加強旅游飯店的管理，保障消費者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟崐效果。我們認為應(yīng)同時對客房部和飲食部的各項損失進行核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。標(biāo)準(zhǔn)收入控制是對客房業(yè)務(wù)所獲收入的控制，將所應(yīng)收回的錢全部收回，減少崐各種損失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價出售，這時飯店獲得了它應(yīng)崐該收到的房金，也就是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。而實際上，由于各種折扣，飯店很難達到崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力可以達到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達到的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標(biāo)來進行控制。崐所謂房金回收率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實際收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該崐收到的房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）的比率。某期間實際收到的房金房金回收率＝─────────────────100％某期間應(yīng)該收到的房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實際出租客房間天數(shù)某期間實際客房平均房價＝─────────────────────────100％某期間固定客房數(shù)期間日歷天數(shù)客房牌價 某期間實際客房平均房價＝某期間實際客房出租率──────────────100％客房牌價 房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價兩個因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價與牌價的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟效益。而進行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程的各個環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實際崐成本與實際毛利率，并用兩者進行比較來控制成本以達到運用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。同時還可崐以利用成本資料確定售價和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧?，對其品質(zhì)、等級、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個項目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時間內(nèi)各項原材料的進價制定計劃價格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉”，毛利率為40％，，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價雞 肉 60 克 牛 舌 頭 60 克 火 腿 60 克 雞 蛋 1 個 生 菜 20 克 蕃 茄 20 克 黃 瓜 20 克 面 包 2 兩 黃 油 兩 調(diào) 料 合計 標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達到崐控制成本的目的。但是，在實際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間一定會有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量崐大于或小于計劃用量。如何解決這兩個問題呢？對前一個問題，可以設(shè)立“原材料崐價差”科目來解決，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，并把實際價格與計劃崐價格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實際價格大于計劃價格的差異；貸方余額表示實際價格小崐于計劃價格的差異。實際耗用的原材料價差的計算公式為：原材料價差＝（原材料實際單價－原材料計劃單價）該種材料的實際耗用量在會計期間結(jié)束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際崐耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動幅度?，F(xiàn)在我們來解決后一個問題。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進行統(tǒng)計，就可以崐得出會計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數(shù)，其計崐算公式為：某品種耗用某項原材料的計劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動幅度。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認為幅度大致
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