涼菜廚師操作規(guī)程(改)-文庫(kù)吧
2025-06-22 12:56 本頁(yè)面
【正文】 衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；；、口袋上方的位置，并保持平、正；；，不留胡須，不佩戴任何首飾；，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。總結(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：；、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；、糾正；，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；，并及時(shí)反映占灶工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：；、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；。（二）準(zhǔn)備工作工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查設(shè)備檢查冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修，檢查爐灶供氣線(xiàn)路是否正常。餐具準(zhǔn)備由專(zhuān)人到洗碗間搬取餐具，將消毒過(guò)的圓瓷盤(pán)與長(zhǎng)方形盤(pán)及小冷菜碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。領(lǐng)取原料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。，面粉等干料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。、肉類(lèi)等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。成品儲(chǔ)存將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專(zhuān)用的冰柜中保存，做到隨用隨取。（三）預(yù)制加工工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生料預(yù)制，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)《菜
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