涼菜廚師操作規(guī)程(改)-文庫吧
2025-06-22 12:56 本頁面
【正文】 衣扣清潔齊整無破損、短缺；；、口袋上方的位置，并保持平、正；；，不留胡須，不佩戴任何首飾；，指甲內(nèi)無污穢物；、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵?？偨Y(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：；、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析；、糾正；，提出具體的修正、改進(jìn)意見；，并及時反映占灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：；、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；。（二）準(zhǔn)備工作工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面：：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污物，無異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查設(shè)備檢查冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如果發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時排除或報修，檢查爐灶供氣線路是否正常。餐具準(zhǔn)備由專人到洗碗間搬取餐具，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小冷菜碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生干凈。領(lǐng)取原料，按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中。，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。成品儲存將領(lǐng)取的罐頭制品、熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。（三）預(yù)制加工工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生料預(yù)制，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)《菜
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